在充满西关风情的环境中品尝地道小吃，让人更能感受西关传统风味。（图/Micheal）
文/记者梁旭华
为了打造城市美食名片，各地最近纷纷制订小吃标准，北京包含300多种小吃的《民间传统小吃》行业标准已经完成初稿，对于计量单位精确到了“克”；而广州则推出了广州市地方技术规范《西关风情小吃店特色服务规范》，预计在二审后于今年内实施。广州的“规范”要求小吃店面装饰布局要突出西关风情，甚至得请广州人来当服务员。无可否认，这些标准确实有助于地方小吃的规范化发展，但也引致大家议论纷纷：经历百年时间而自发形成的地方小吃，最吸引人的是个性口味及自发性，真有标准化的必要吗？这样做，究竟是否会导致小吃最终变成了连锁店一般——百店一味的状况？
“标准”议论一
规范环境服务质量：
有助引导小吃
更原汁原味
在《西关风情小吃店特色服务规范》里面提出，只要店内销售的产品六成以上是西关风情小吃，同时具有弘扬传播西关传统饮食习俗文化性质的综合性店面，装饰布局就要突出西关风情，比如采用砖木结构、青砖石脚、花岗石装嵌及厅园结合布局。使用云石、红木台椅等特色桌椅、餐具，窗户宜用满洲窗装饰等等。
对此，老西关美食城负责人伍先生表示：“其实服务规范里面的要求，对于西关小吃的规范化发展来说是好事。”因为这样一来，大家在享受西关小吃的时候，就可以更深入地了解西关文化；二来可以享受到更好的服务；三是对西关小吃的发展起到了规范化的作用。
那么如果按照标准来装修，成本会怎样呢？伍先生表示：“对于像我们这些有一定规模的餐厅来说不难做到，因为那些装饰配件价格也有三六九等之分。好比红木家私，有贵到十万一张的，也有便宜到一千几百一张的。”那么如果按照标准来装修一家面积30到50平方米的小吃店，最便宜可以去到什么程度呢？伍先生就表示：“像我之前在光复路装修一家濑粉店，面积几十平方米，红木家私青砖墙花窗趟栊门等等一应齐全，大概花了30万元左右。”不过，这些规定都是非强制性，所以各店家大可以因地制宜，自由选择适合自己的西关元素，而非全盘照抄。而一些来用餐的客人则表示，在这样的氛围下吃西关小吃，很有感觉，令人觉得甚有“回到旧时”的感觉。
“标准”议论二
规范食物外形、分量：
会扼杀小吃的个性和有碍创新
相对于仅仅对环境和服务作规定的《西关风情小吃店特色服务规范》而言，新近出炉的《民间传统小吃》行业标准初稿就更为详尽地规范了300种北京小吃从外形到做法的标准——像烧饼，必须直径6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层——并且准备对全国各地的小吃都制定此类标准。虽然此种标准并非强制标准，但是就有很多业内人士都表示，规范小吃的外形和做法都是好的，可以令到小吃在流传过程中不至于走样，但是对于做法是否应精确到克的程度这个问题就有所保留了。
地方小吃都是自发在长时间内形成的个性化食品。即使是同一种小吃，也会有不同的配方，这也是小吃百味齐放各有拥趸，可以流传百年的原因之一。若是精确到如快餐一般，那么就会失去了小吃各自的个性，从长远来说，反而是扼杀了它们的发展空间。像有云吞面店东主表示，云吞面分全蛋面、半蛋面、碱水面三种，每种的和面时间、兑粉分量甚至是煮面时间，都要根据制作当天的气温和湿度而定，怎么能以一个标准硬性规定，还是说配方不符合标准要求，就不是云吞面了？再者，同样是云吞面也分机制和竹升人手压两种，如果是后者那么就很难做到根根面条完全一致了。而伍先生就表示，如果对于小吃的规定太细致，那么对于小吃的连锁化发展是有利的，但是对于小吃的个性化发展则不利。千吃一面的话，那么各家的配方也就会失传。标准再多，也只是求同存异，不应扼杀个性与创新。当然，企业标准除外。
行业声音
传承地方小吃需要各方扶持
其实，在小吃的环境服务标准之外，我们更应留意到的一件事，就是究竟如何来扶持本地小吃的发展？广州地区饮食行业协会副秘书长、有55年餐饮业经验的胡学铭老师就表示：“西关小吃要得到真正的发展，首先在品种上要大力发掘保护西关小吃的原有品种，像西关妈姐私房菜其实也可以包括在里面。其次要规范化服务，此外，还有要政府的大力扶持。”关于政府扶持这一块，胡老师就表示，主要包括了以下三方面，一是希望政府可以对现有的西关小吃聚集地给予实际支持，像荔湾湖公园旁边的美食一条街，有关部门可以把街上的餐厅整合起来，做整体包装推广，而不是由它们自生自灭。二是希望能够在租金方面给予更多支持。因为现在广州的餐饮业已进入了微利时期，尤其是小吃类，多是本小利微的，更需要扶持。三是在基础方面，不妨减免税收和降低水电费用。“餐饮业的水电费现在是民用电的两倍，这对利润较低的小吃来说，负担会比较重。另外，是否可以借鉴上海的做法，把餐饮企业的税收从原先的5个点减到3个点。”胡老师说。
