今年四月十五日，台湾食品药物管理局发出新闻公告，指台湾发生两宗怀疑与真空包装豆干制品及罐装盐渍蚵有关的食源性肉毒中毒个案。两名患者出现呼吸困难，其中一人死亡。食物安全中心已就事件通知有关业界。本文将会探讨真空和气调包装中肉毒杆菌的风险。
食源性肉毒中毒与肉毒杆菌
若肉毒杆菌可产生毒性极强的神经毒素，如进食含有这些毒素的食物，可引致食源性肉毒中毒。极小量的神经毒素(即数纳克)已足以引致肉毒中毒，但加热食物至摄氏80度并维持至少10分钟，就可破坏这种毒素。肉毒中毒症状包括非常疲倦、虚弱无力、眩晕，通常随后会出现视力模糊、言语障碍和吞咽困难。神经毒素可令患者的呼吸肌肉瘫痪，引致死亡。上述症状通常在患者进食毒素后约18至36小时出现，但亦可介乎4小时至8天不等。在治疗方面，患者应尽快获给予肉毒中毒抗毒素。
可产生致命毒素的肉毒杆菌是一种会产生孢子的细菌，其孢子散布在环境中，可于土壤、清水、海洋沉积物和鱼类及其他动物的肠道中找到。因此，孢子可能会存在于动物源性或植物源性食物中。虽然孢子的数量通常不多，但可在合适的环境下(尤其是无氧环境)发芽生长，并迅速产生毒素。视乎菌株种类，肉毒杆菌的理想生长温度介乎摄氏35至40度或28至30度。部分菌株可在低至摄氏3度的环境下生长和产生毒素，但它们在低温环境下或需数星期才可产生毒素。因此，单凭冷藏这项措施不能有效消除容易腐坏的密封包装食物的肉毒杆菌风险。
真空包装食物中的肉毒杆菌
肉毒杆菌不会在有氧环境中的食物上繁殖。不过，罐头、真空和气调包装等食物包装方法能提供合适环境让肉毒杆菌生长。在真空包装的过程中，空气会被抽掉，而食物会放进密封包装内。至于气调包装，则会以一种或数种气体(例如二氧化碳及氮)代替包装内的空气。这些包装方法抽掉氧气或大幅减少氧气含量，可防止多种需要氧气才可生长和令食物腐坏的微生物及致病菌繁殖，从而延长冷藏食物的保质期。不过，真空和气调包装食物均没有经过可杀死肉毒杆菌孢子的严格加热程序，故孢子可能仍然存活。除了由台湾呈报的上述个案外，其他国家亦曾发生有关这类包装熏鱼的肉毒中毒事件。
国食物标准局已就有关这类包装冷藏食品的肉毒杆菌问题发出安全指引。这些食品在整个食物链的过程中会作冷藏，其保质期最长为十天。如食品需有更长保质期，制造商应额外采取一项或多项措施，以防止肉毒杆菌生长或毒素形成。这些措施包括：
◆ 把食物加热至摄氏90度，并维持10分钟，或进行可同样有效杀死肉毒杆菌的其他加热程序；
◆ 提高酸度，使食物的酸碱度保持在5或以下；
◆ 提高水相中的盐含量至3.5%或更高水平；
◆ 降低食物的水活性至0.97或更低水平；以及
◆ 使用适当分量的防腐剂，例如亚硝酸盐。
注意要点：
把食物冷藏未必足以抑制肉毒杆菌的生长，因为有些菌株可在摄氏3度低温的无氧环境中生长和产生致命毒素。
真空或气调包装冷藏食物通常没有经过严格的加热程序，以杀死肉毒杆菌的孢子。
如这类食品的保质期超过十天，业界应额外采取一项或多项控制措施，例如对食品进行加热处理和调节食品的盐含量。
给业界的建议
确保真空和气调包装冷藏食物经过妥善加工和处理，把肉毒中毒的风险减至最低。
向消费者提供有关安全食用和贮存真空和气调包装食品的资料，例如保质期和有关食物必须再经烹煮的要求。
给消费者的建议
遵从制造商有关真空和气调包装食品的贮存指示。
在食用限期前进食预先包装食品，包括真空和气调包装食物。
