食品添加剂惹了谁
麦乐鸡爆“橡胶门”事件，生僻的专业名词“聚二甲基硅氧烷”和“特丁基对苯二酚”频繁见诸媒体。弄不懂的消费者只好大呼一句：又是食品添加剂！在消费者的对面，业内人士却为食品添加剂大呼冤枉，两者间的鸿沟如何形成？
甩不掉的添加剂
“如果你拒绝添加剂，恐怕你能吃的东西就没几样了。” 吉鹤立说了句实话，但这样的实话，恐怕没有几个中国消费者愿意接受。吉鹤立是上海应用技术学院香料香精技术与工程学院教授、上海食品添加剂行业协会副秘书长，在食品添加剂行业从业多年以后他发现，尽管食品工业在不断进步，但与食品工业相伴而生的食品添加剂，却一天天被“妖魔化”.
细心的消费者会发现，目前超市里出售的食品包装上，列出的配料名单被食品添加剂占去了相当大一部分位置。一包乳饮料，除含鲜牛奶之外，还含有羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、海藻酸丙二醇酯、阿斯巴甜、食用香精等。一袋薯片含有谷氨酸钠、食用香料、二氧化硅、柠檬酸等近20种添加剂。
面对这名目繁多的添加剂，有消费者惊呼“我们吃的是食物还是添加剂”,但在食品行业从业者看来，这样的感叹实在是大惊小怪，食品添加剂早已进入了人们的生活每一个角落。
据了解，在人们的日常食物中，很少有食品不含食品添加剂。面包中有乳化剂单甘脂，酱油中有着色剂焦糖色素，做豆腐要用凝固剂，发面要用小苏打……以消费者在夏季经常购买的饮料为例，如果离开了食品添加剂，饮料基本上不可能生产。无论是果汁饮料、茶饮料、咖啡饮料，甚至是部分瓶装水都含有食品添加剂。“每个人每天吃进去五六十种食品添加剂，这不是夸张的说法，而是个基本数量。” 上海市食品添加剂行业协会名誉会长，高级工程师彭瑞衍说。
根据我国《食品安全法》给出的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
吉鹤立表示，食品添加剂是食品的正常成分之一，在食品制造和加工中必不可少，“国家对于食品添加剂能否使用、使用范围及用量等都有明确的规定，而只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，是不会对人体健康造成危害的。另外，遵纪守法的食品生产企业，也不会毫无节制地使用食品添加剂。事实上许多食品添加剂过量使用，只会破坏食品本身的品质和口感。”
而且，食品添加剂的使用，与人们对健康的观念改变也有关系。吉鹤立举例说，过去的酱油，盐度在20%左右，因为盐度高，细菌不容易滋生，所以不需要添加防腐剂。但现在，大家每天摄入的盐偏多，都不愿意吃太咸的酱油，所以现在酱油盐度只有11%左右，但这样的盐度必须添加防腐剂，才能保证一定的保质期。
“没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。”这个观点如今已成为业界的共识。吉鹤立认为，消费者追求更好、更多变的口感就不可避免地要用到食品添加剂。例如，许多调制奶都加了增稠剂，乳酸菌饮料必须要加卡拉胶。“我们的口味都适应了工业食品。”
今年6月，《食品添加剂生产监督管理规定》实施，新规要求食品企业在食品包装上明示添加剂成分及用量，这既是市场监管的需要，也是维护消费者知情权的必然要求。但是，并不能因为包装上标注了食品添加剂，就把监督食品安全的责任全部交给消费者。“绝大多数消费者是没办法弄懂这2000多种添加剂的，所以，监管的职责还是应该由政府监管部门来承担。”
谁制造了添加剂恐惧
麦乐鸡风波后，有消费者质疑中国食品添加剂标准低于发达国家。但这种说法没有得到相关专家的认可。北京工商大学化学与环境工程学院教授宋焕禄告诉记者，食品添加剂适用范围和用量，都是通过一系列动物实验制定的。通过实验，得出食品添加剂使用的ADI值，ADI值表示摄入某种物质的健康风险，也就是说，一个人每天摄入多少这种物质，对健康无害。宋焕禄说，中国的食品添加剂标准，与世界其他国家的标准是类似的，只要按照标准生产的食品，都是安全的。
上海食品研究所技术总监马志英介绍说，中国的食品添加剂标准，有一些品种比发达国家定得更高，适用范围的规定，也比一些国家限制更多。食品添加剂是伴随食品的工业化生产诞生的，中国的食品工业化比西方国家晚，食品添加剂的种类，也要比国外少很多。
尽管食品添加剂在工业化食品中的应用有法可依，但消费者心中的阴影却难以消解。事实上，近年来发生的多起食品安全事故，都是非法添加化工原料事件，但消费者难以弄清非法添加与合法食品添加剂的区别，食品添加剂常常被“乌龙”.
据了解，我国每年实际发生的食物中毒例数在200万人次以上，其中绝大部分是吃了不洁食物由有害微生物引起的。其他的则多由违法使用非食用化工原料引起。如2005年苏丹红事件、2006年瘦肉精事件、2008年三聚氰氨事件等，造成了消费者的严重恐慌。
另外，人为的投毒事件，也常常在人们的印象中被混淆成食品添加剂问题。2008年，日本消费者在食用河北石家庄一家企业生产的速冻饺子后发生食物中毒，在历经2年的调查后警方公布，这是一起人为投毒事件。
当然，违规使用食品添加剂的行为在食品加工中也屡见不鲜。吉鹤立分析说，企业超范围、超剂量使用食品添加剂主要有几个目的：第一，掩盖食品加工工艺的缺陷。良好的食品加工工艺可保证食品的安全卫生质量和良好的感官品质，但其加工设备投资巨大，或加工成本较大；第二，掩盖食品原料的缺陷。用劣质原材料生产的食品必然存在某些缺陷，如异味、颜色不正等，容易被识破。为掩盖此类缺陷，生产商往往会过量使用色素、着色剂、甜味剂等食品添加剂；第三，生产商为降低生产成本。比如牛奶加水后，奶与水会分层，香肠等熟食的凝固性变差，为掩盖这类缺陷，厂家会大量使用增稠剂以保证食品的稳定，再加入过量的香精使其产品具有本身应有的味道；第四，掩盖食品的劣变。
不过，吉鹤立认为，相对于食源安全，食品添加剂安全更加容易控制，所以，中国的食品添加剂安全问题，并没有消费者想象的那么严重。宋焕禄带领学生进行的市场调查，也证明了吉鹤立的这个看法。宋焕禄告诉记者，他每年都要带领学生到超市购买火腿肠等肉类加工食品进行检测，被检测的国内知名品牌的肉制品，都符合食品添加剂使用标准。马志英所在的上海食品研究所，多年对食品安全进行监控，在他参与跟踪的近10年中，食品总体安全指标都有明显的改善。
消费者对食品添加剂感到恐惧，有一部分也是食品企业自己的营销策略造成的。有些食品企业高调宣称自己的产品不含防腐剂，但事实上，这样的宣传不过是偷换概念、多此一举。吉鹤立解释说，这些号称自己不含防腐剂的食品有两种情况，一种是午餐肉、烤鱼片和饼干等食品本来就不需要加防腐剂。“罐头午餐肉在加工的时候经过了高温灭菌，包装是真空的，所以不需要防腐剂。而鱼片、饼干等食物，因为本身含水分就非常少，不容易变质，所以也不需要防腐剂。”还有一些食品，由于包装工艺的进步，能够阻止细菌的繁殖，同样不需要防腐剂。
吉鹤立认为，这样对社会不负责任的广告，给消费者对食品添加剂产生负面影响，也加重了对食品添加剂的恐惧。吉鹤立补充道：“该放防腐剂的产品如果没有放，我是不敢吃的。因为防腐剂的合理使用不仅不会对人体造成危害，而恰恰是能够防止因食品腐败给人体带来更大的伤害。”
但是，强调合法使用食品添加剂是安全的，并不等于说食品添加剂用得越多越好。彭瑞衍尽管是食品添加剂协会名誉会长，但他仍然主张客观地看待食品添加剂。“合法使用食品添加剂虽然不会影响健康，但它们中的大部分不是人体必需的物质，所以，能不用就不用，能少用就不应该多用。”
靠良心还是靠监管？
从业人员认为，中国的食品添加剂监管已经比较正规。针对工业化生产的食品，法规要求生产企业必须到质监部门备案，将其中使用的食品添加剂名称和计量登记在册。质监部门在市场抽查时，首先要核查标签标注与备案是否相符，然后再检测食品成分是否与备案和标签相符。从1973年卫生部牵头成立全国食品添加剂协作组，到2007年食品添加剂使用卫生标准《GB2760-2007》，我国食品添加剂法规始终是在不断的完善过程中。目前，《GB2760-2007》涵盖的食品添加剂分为22类，共2200余种，其中直接使用的添加剂290种，香料1800多种，食品工业用加工助剂100多种。
据彭瑞衍介绍，上海市2008年的食品安全检测费用高达数千万。“政府在监管食品生产的力度上没问题。”
当然，由于食品添加剂的特殊性，对它的监管，在技术上存在困难。马志英告诉记者，虽然每年不断有新的食品添加剂增添到目录中，但增加的速度还是赶不上食品工业发展的速度。这就造成了一些添加剂已经根据企业自己的标准在应用，却没有被纳入国家标准，对这些添加剂的监管，就难以寻找到依据。
从技术上看，监管部门只能检验事先登记的食品添加剂项目，不可能筛查食品中所有的化学成分。往往是在出现食物中毒事故后，非法的添加物质才会被发现，这也是像三聚氰胺在奶粉中存在多年才被曝光的原因。
另外，复合添加剂成为食品添加剂未来发展的趋势，与过去单一成分的添加剂相比，对复合添加剂的监管更加困难。复合添加剂由多种单一成分的食品添加剂制成，方便企业在食品加工中的使用，但它的质量保障，更加有赖于企业严格执行国家标准。针对复合食品添加剂的国家标准尚未出台，日前，卫生部发函就食品安全国家标准《 复合食品添加剂通用标准》（征求意见稿）向各有关单位公开征求意见。
中国市场的特殊之处还在于，大量中小食品企业的存在，增加了食品添加剂监管的难度。上海市2000多家食品生产企业中，80%是中小企业，全国的食品工业产业格局，与上海市类似，近50万家食品生产企业中，10人以下的企业占78.8%.
完全依靠监管高压，显然无法把住食品添加剂的安全大关，食品行业内部流传着一句话：食品行业是良心行业。彭瑞衍认为，目前的食品添加剂安全问题，主要出在应用环节，食品加工企业的行业自律非常重要。
麦乐鸡风波再次触痛中国消费者对食品安全的敏感神经，食品添加剂也再次被推上风口浪尖。我们的食物中处处都有食品添加剂，如果食品安全整体信心不能得到改善，食品添加剂恐怕难免还要被当作出头之鸟。
