尽管添加剂替非法添加物背了多年的黑锅，然而超范围、超剂量使用添加剂和一些不法企业为掩盖食品质量问题使用添加剂，依然没有消失，且正成为危及食品添加剂行业的最重要因素。
添加剂背了黑锅？
"麦当劳麦乐鸡含有泥胶和石油成分的化学物质，可能会对健康造成损害"。7月初，大洋彼岸的这则报道再次触动中国人“谈添加剂色变”的神经。
7月5日，麦当劳中国公司对外宣称：麦乐鸡中的两种物质含量，“完全符合国家食品标准，消费者可以安心食用”。然而，这并不能消除公众疑虑。
从早年的苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精，再到今年4月的江苏“石灰面粉”，政府越打击非法添加物，消费者对食品添加剂就越恐惧。“公众必须要搞清楚食品添加剂是有合法功能的，而非法添加物是没有功能的。”中国工程院院士陈君石说。
目前，非法添加物中常见的有两类：一是将严禁在食品中使用的化工原料当成食品添加剂来使用。如三聚氰胺；二是食品级的添加剂用工业级的添加剂来代替，如面制品中使用的碳酸氢钠，此举往往是为了降低成本。
“越是发达的国家，食品添加剂用得越多。”浙江省食品添加剂和配料行业协会会长黄仙堂告诉南方周末记者。美国不过三亿人口，却占了全世界食品添加剂使用量的四分之一，中国50万多家食品工厂，亦主要靠食品添加剂支撑。
目前，中国的食品添加剂使用卫生标准与国际接轨，食品添加剂添加到何种食物、添加的最大剂量都需要经过政府部门严格审核。评审过程涉及公共卫生、毒理学、食品添加剂生产、使用等领域，要大量参考国外资料和自己的实验资料。
“确定限量的办法，则要经过非常严格的毒理实验。”上海市食品添加剂专业委员会副主任凌关庭说。说，适用食品和最大使用量是“根据人体体重、终生摄入一种食品添加剂而无可观察到健康危害的每日允许摄入量——ADI值的1/100～1/500作为安全衡量标准（最大使用量）”。
在这种严格的审查下，“食品添加剂，只要是按照政府所规定的种类、品种、使用范围、使用量添加，那就是安全的。”多位接受南方周末记者采访的食品添加剂专家强调说，“如果麦当劳确实按国家规定的限量添加，麦乐鸡就不会有问题。”
据陈君石统计，到目前为止，中国所发生的真正的食品安全事件，没有一例是由食品添加剂引起的。
“麦当劳事件，恰恰反映了消费者对食品添加剂的误解太多、太深。”陈君石说，真相是“食品添加剂替非法添加物背了多年的黑锅”。
中国正陷入“政府越打击非法添加物，消费者对食品添加剂就越恐惧”的怪圈。 （CFP/图）
添加剂滥用的背后
“是药三分毒，滥用食品添加剂危害不小。”凌关庭说。
今年3月30日，《食品添加剂新品种管理办法》规定的食品添加剂使用原则，便要求“在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量”。
在国家标准中，就有152种属于严格限量的范围，其中主要包括抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ等）、漂白剂（SO2系列）、着色剂（合成品：日落黄、柠檬黄、胭脂红）、面粉漂白剂（过氧化苯甲酰）、防腐剂（苯甲酸钠）、甜味剂（甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜）、发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）等食品添加剂。
食品添加剂中最易违规的品种类别是着色剂，在我国2007年出口欧、美、日的违规食品中着色剂占37.43％。其他依次为：漂白剂（SO2类）、甜味剂（甜蜜素）、防腐剂。
凌关庭举例说，在三黄鸡上涂黄色，枸杞子用红色素浸泡，在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质的肉制品中加香料、色素。超范围、超剂量使用食品添加剂和一些不法企业为掩盖食品质量问题使用食品添加剂，正成为危及食品添加剂行业的重要因素。
滥用食品添加剂，主要集中于中小企业。中国90%以上的食品加工企业都是作坊式的中小企业。食品企业合理使用食品添加剂方法的指导缺失，也加剧了滥用。按国外通行惯例，生产企业会经常指导食品添加剂的应用企业。但在中国，出于利润考虑，几乎很少有厂家愿意履行这一义务。“类似娃哈哈这种企业，（食品添加剂厂家）派三五个技术人员来帮助应用，如果成功以后销售产品的利润会很大，但如果你只有几百万元的生产规模，派个人去指导，就会亏本。”黄仙堂说。
黄仙堂曾劝说宁波一家全球最大的某食品添加剂生产企业加强这方面的研究，但一直没有进展。“它们生产出来就直接卖掉，在销售中，食品添加剂常被当做一般产品销售。”
在目前情况下，解决食品添加剂问题，可以考虑另一种途径。“现在国内往往生产的都是单体的添加剂，复合食品添加剂的生产相对落后，相关的法律法规也缺少。”
单一的食品添加剂，通常达不到食品生产的要求，例如，增稠剂卡拉胶，要达到果冻的生产要求，必须要和魔芋精粉配合在一起，才能达到保水的效果。而将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的复合食品添加剂，则有很多优点。“它更经济、更有效，同时由于单一食品添加剂用量减少，副作用减少，也得以令产品的安全性更高。”“复配添加剂分得非常细，面包有面包专用的复配添加剂，水饺有水饺的，各种作用都有了，不需要像中药行一样，自己每样掺一个。”黄仙堂说。
在专家看来，这种傻瓜型的复合食品添加剂的推出，能解决中小企业的安全使用问题。美国作为世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，有关食品安全的恐惧却不如中国严重，和复配产品比较多有很大关系。
