随着人们对于食品营养和安全的关注越来越多，食品标注也逐渐受到人们的重视。那么，食品标注，应该标注什么？它对于主管部门和消费者，又意味着什么呢？
传达真实准确的产品信息
食品标注的原则---传达真实准确的产品信息。在国家质检总局的《食品标识管理规定》中也明确说明“食品标识的内容应当真实准确、通俗易懂、科学合法”。不过，“真实”和“准确”不是一回事。
在仔细解释它之前，先来说一个故事：有两家商店，卖同一种类的鱼。一家店卖白色的品种，另一家店卖粉红色的品种。后来卖白色品种的那家店在门口树了一块牌子，写着“本店保证卖出的鱼绝对不会变成粉红色”。结果可想而知，所有的顾客都不再买另一家店的粉红色的鱼。这个牌子并没有弄虚作假，它说的话甚至是完全“真实”的。但是，消费者却受到了强烈的误导。也就是说，它传达的信息是不“准确”的。
不准确的信息完全可能是“真实”的，它对消费者进行的是“误导”。比如上面那个故事中的广告语如果印到食品标签上，在中国现行的法规之下就将会是“灰色地带”。“不会变成粉红色”作为对自己所卖的鱼的描述，既“真实”又“科学”。虽然它明显误导了消费者，但是依照质检总局的规定，还真不好对它进行什么样的处理。在法规条文中，相关的内容只有这么一句“以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的”。但是对“误导”没有进一步说明的话，实际操作中也就很难执法。
从实际操作来说，“真实”不难，“准确”却很不容易。美国牛奶标注的例子可以拿来参考。FDA批准在牛奶生产中使用生长激素。根据科学检测数据， 有没有使用激素所得到的牛奶没有实质上的差别，所以FDA不要求在牛奶包装上对使用了激素进行标注。但FDA规定如果生产者在生产中确实没有使用激素，那么可以进行“志愿标注”。问题是，如果只是标明“本产品生产过程中未使用激素”，尽管它是“真实”的，但是会给消费者造成“不使用激素的牛奶更好”的错觉。因此，这样的标注会产生“误导”，因而是不被允许的。合法的标注是：在“本产品生产过程中未使用激素”之后，明确说明“（FDA认为）使用激素的牛奶和未使用激素的没有实质上的差别”。
标注成本由谁来承担
虽然转基因食品在中国争论不休，但在世界上的大多数地区，转基因食品都可以合法上市。对于这些地方的人而言，关注的焦点更多的是在于：转基因食品（更确切地说是包含转基因在内的所有“基因改造”食品）如何进行标注。
以美国为代表的体系体现了“鼓励”转基因的态度。他们认为，在营养和安全性方面，转基因食品跟常规食品没有差别，所以没有必要进行标注。生产者可以对非转基因产品进行“志愿标注”，但是必须有生产者提供证据证明所销售的产品“确实”不含转基因成分。在美国，这样的产品需要通过IP认证来实现。IP是“身份保持（Identity Preserved）”的意思，它要求产品从种子开始，在生长、运输、加工直至市场销售的整个供应链中，保持其本来、自然的基因特性。显然，保持这样的特性并完成认证，需要不菲的花销。因此，IP产品可以卖到更高的价格。
相对于传统产品，转基因产品本来的生产价格要低，而IP产品则需要比传统上更高的成本来生产。其结果就是，通过IP产品的“志愿标注”，消费者购买非转基因产品的“选择权”得到尊重，由此增加的生产成本由购买者承担。从某种程度上说，这对于非要购买“非转基因产品”的消费者有一定程度不公平。不过在FDA看来，转基因产品保持了食品的安全和营养，降低了社会成本，所以要鼓励。而对IP产品的需求，缺乏科学支持，因而只好委屈爱好者们多花点钱了。
以欧洲为代表的则是另一种体系---对转基因食品“强制标注”。意思就是，任何含有转基因成分的食品，都必须标明。多数国家采取这种方式，只是容忍为“不标注”的含量不同。比如，在日本标注为“不含转基因成分”的食品中，允许的转基因成分含量就比欧洲的要高一些。在这种体系之下，只要没有标注的一般就被默认为“非转基因”的食品。
对于转基因产品来说，该怎么生产就怎么生产，最后贴上“含有转基因成分”的标签就完事了。而保持产品的“非转基因”，是生产者的责任，一旦产品中出现了转基因成分却又没有标明，生产者就会受到追究和惩处。为了保证这一点，“非转基因产品”的生产成本和社会的监管成本依然还是要高一些。当消费者选择“非转基因产品”的时候，同样不得不付出更高的代价。
中国目前的规定类似于欧洲的“强制标注”，但是在《食品标识管理规定》只有很笼统的一句“属于转基因食品或者含法定转基因原料的，应当在其标识上标注中文说明”。对于如何保证没有标注的食品就确实不含有转基因成分，却没有进一步的说明。
不管是美国的“志愿标注”还是欧洲的“强制标注”，核心都不在于采取哪一种标注方式，而在于主管部门能否保证“如实标注”。“有机食品”的认证是一个现实的例子---如果认证体系不能得到严格贯彻，消费者付出高价换来的只能是“心理安慰”。而认证体系的严格贯彻，除了主管部门的作为，生产成本的增加是不可避免的。而这种成本，不管以什么形式来支付，归根结底还是由消费者承担的。
热量和成分标注更有价值
对于食品标注，我们还停留在“含有什么”“有没有有害成分”的阶段。食品安全只是食品生产的一个起码要求，安全的食品并不等同于健康的食品。基本上，所有“不安全”的食品都是非法生产的。既然是“非法生产”，那么要求他们做任何标注都不会有效果。换句话说，食品标注，解决的不是“食品安全”的问题，而是向消费者传达“健康信息”的问题。
饮食对于健康的影响，不仅仅取决于“吃的是什么”，更重要的是“各种食品成分吃了多少”。也就是说，一是吃的总量合理，二是各种营养成分全面均衡。这二者之间有一定的矛盾，也就产生了“营养密度”的概念。“营养密度”大的食物，就是指那些含有人体所需的营养成分多而总热量却比较低的食物。
所以，要比较食物的“好”“坏”，需要知道的是食物的总热量和其中主要营养成分的含量。在我国现行的食品标注法规中，只要求按照含量递减的顺序列出主要成分以及所使用的添加剂。只有对于宣称“营养”“强化”，或者针对儿童以及其他特殊人群的食物，才要求标注主要营养成分的含量。这固然是一个进步，但是所传达的“健康信息”还相当不够。
强制要求标注总热量和主要营养成分的含量，还有更多的价值。对于生产者来说，当消费者能通过标签来比较哪种食品更“健康”的时候，食品生产的竞争就会有更多的科技含量。比如说，一种高脂或者高糖的食物可以做得很美味，但是标签上的热量成分表就会提醒消费者它的不健康之处。为了赢得青睐，生产者就会努力去开发美味而健康的配方。美国并没有从法律上禁止氢化植物油的使用，只是强制标明含量。这一规定就促使了食品行业纷纷减少和避免氢化油的使用。另一方面，监管部门的执法变得容易了一些。只要对照生产者的生产标签，分析成分含量，与标注不符的就可以作为不合格产品进行处理。
食品标注的关键在于执行
不可能指望食品行业的从业者从“道德”“自律”的角度来为消费者着想。对商家有约束力的，永远只有法律和消费者的选择。对于消费者来说，理性的选择只能建立在“准确”的信息之上。而这种准确的信息，食品标注是一个最直接的途径。
更为重要的是，保证标注所传达的信息“真实”“准确”，并与食品内容一致，只能通过主管部门的严格执法来实现。中国并不缺少法律，2007年8月发布、2008年9月开始执行并在2009年进行了修订的《食品标识管理规定》中也提供了详细具体的规范。
就这个不够完善的规定，也不清楚在实际上执行力度如何。但是它本身对于违法行为的处罚力度就不大。即使完全严格执行，最严重的处罚也就是一万元的罚款。这对于现代食品行业的规模来说，几乎没有什么威慑力。即使真的被抓住了接受处罚，付出的“违法成本”跟所带来的收益相比，也只是九牛一毛。在美国，虚假标注会导致上市的产品被召回，在我们看来是小题大做吗？
