我国目前的客观实际为调味品的发展提供了广阔的用武之地，但不利的因素也非常多，可以说机遇与挑战并存，发展与危机同在。
“黑调料”充斥低端市场
近日，在国家质监总局组织的一次质量抽查中，发现酱油、酱产品有1/4不合格，有的产品防腐剂竟超标10倍。而此次曝光的酱油、酱产品问题仅仅是冰山一角，笔者在一家食品专业网站上输入“调味品”进行搜索，仅仅两个页面就包含“北京：鲜风牌鸡精因不合格下架”、“成都食品调味品问题多”、“‘红梅牌’调味品被查出质量不合格”、“1至2月份郑州鸡精合格率不到三成”、“杭州查获440公斤假冒味精”、“非碘私盐冲击食盐市场”、“石狮查获43箱假醋”、“温州查获600包假冒鸡精”、“南京市场假胡椒粉泛滥”等负面报道，占所有搜索结果的1/5以上。
笔者走访了几家大型超市，并没有发现近期被“通缉”的这些调味品，但在城乡结合部的小超市、食杂店和农贸市场发现，这些流通渠道里销售的调味品问题很多。以酱油为例，这里大部分都是杂牌、小厂的产品，还有的甚至是无厂名、厂址、保质期的“三无”产品；有的产品根本没有酱油应有的酱香味和鲜味，只有咸味，还有的甚至有些苦涩的味道。香辛料的问题则更为突出，不少农贸市场里销售的辣椒粉、花椒、大料等大多为露天摆放，连最起码的卫生都无法保证。
高成本低效益
调味品行业是以农副产品深加工为主，受原料市场价格与人们消费水平影响较大，产品在加工过程中生产工艺周期长、资金占用大、周转慢，且产品本身附加值也很低，因而，“高成本低效益”一直是行业中一件令人头痛的事。
近年来，由于行业技术门槛低，外来资本很容易进入，无论个体、集体还是合资企业都相继增多，使市场需求总量趋向过剩。在狭小的生存空间中，一些调味品企业彼此竞相压价，大打价格战，导致本就收效甚微的调味产品利润更加微薄，更有甚者是不计成本的恶性竞争，为分得一匙残羹，有的偷工减料、降低质量，有的粗制滥造、以次充好，假冒伪劣大行其市，这样不但造成了市场竞争的严重无序，更使调味产品的利润、档次极度降低，我们的企业也难创造出质量效益。同样，整个行业也无力使产品价格战从根本上转变为品牌价值战。
地方品牌居多 品牌知名度不强
受地方风俗和个人口味喜好的差异性影响，调味品业主要以地方品牌居多，随着改革开放的不断深入和市场经济的发展，虽然一些企业已逐步发展为区域性品牌，产品已辐射到部分临近的省外市场，但真正意义上的全国性品牌并不多，就“四大名醋”而言，也还主要是在各自的根据地呈主流消费。目前，国内调味品制造业主要集中在上海、广东、山东、北京、山西、四川几个省、市，其中上海的市场份额达30%以上，有上海太太乐、上海味好美等较多知名企业，其他地区如广州致美斋、北京王致和等亦表现不俗。从品牌结构来看，能在全国市场叫响的品牌比例不到1%,当然这与产品的风味、企业的规模、品牌的价值、地方的差异无不相关，不过，也与调味品企业追求眼前利益的短期行为，不重视市场需求和强化现代营销有直接的联系。因而，“长期局部作战、市场范围不广，品牌知名度弱”是调味品业一个严峻的现实问题。
在市场对调味品需求日趋旺盛的背景下，国内某些调味品企业的发展步伐却显得相对滞后，整个行业中具有规模效应、强势品牌的企业并不多。据笔者了解，近年来，由于行业技术门槛低，外来资本很容易进入，因此一些调味品企业彼此竞相压价，大打价格战。有的企业甚至粗制滥造、以次充好，傍名牌大行其市，不但造成了市场竞争的无序化，更让整个行业无力从产品价格战转变为品牌价值战。此外，受地方风俗和个人口味喜好的差异性影响，调味品业主要以地方品牌居多，真正意义上的全国性品牌并不多。因而，市场范围不广、品牌知名度弱已成为调味品业一个严峻的现实问题。
原料涨价持续不退 生产硬成本逐步提高
近年来，我国在调味品生产遭遇了原料涨价的风潮，从2006年下半年到现在，原材料的不断上涨，市场价格大幅度的波动，极大地影响了调味品生产与市场的销售。同时，随着国家对调味品企业的规范化管理，调味品各子类产品行业标准陆续出台，调味品制作的用料越来越规范。如鸡精行业标准出台后，对鸡肉和氮含量两项硬指标的规定，使得全行业的鸡精制作成本大幅度上涨，鸡精即将面临全行业大涨价。展望未来市场，调味品价格将会随着其原料成本的上升而出现持续上涨的趋势。
从调味品的各子类市场的营销现状和格局，以及调味品子类市场及潜力分析：
酱油是中国调味品中第一大产品，产量占据了调味品总量的50%左右，达600万吨以上，相对稳定的生产企业全国有2700家，酱油行业目前已经走向两级分化阶段，广州名道营销顾问有限公司预测，今后五年酱油市场将会是海天、李锦记、味事达等几家在打拼，酱油霸主的决战应该在2012年左右，而更多的酱油企业将成为区域品牌，或成为强势企业的分支机构，当然，走贴牌制造企业亦不失为一条好的出路。
食醋产业由上市公司恒顺一路领跑，醋类产品总容量有快速上升的趋势。山西一企业改换包装，重新定位，杀入高档食醋市场，给行业开创新的营销模式。调味品企业高投入高产品，如果操作周密应该是可行的，此前国内一家调味品企业通过密集型广告投入，强势拉动终端消费增长，也是成功案例。果醋、保健醋经过几年快速的发展，在今后应该会为一个强势产品。目前广东，河南等地，市场呈现快速增长势头。
鸡精产业，包括鸡精鸡粉，还有鸡味调味料，已经基本处于巨头割据的局面。华东、华北市场，太太乐影响力极强，西南市场豪吉鸡精市场稳固，华南市场家乐市场地位依然稳固；然而，强势品牌统治的区域，并不意味着没有机会，战略分析思想认为“最危险的地方最安全”,在太太乐强势影响下的华东市场，江苏一家企业，通过重点突破，网点聚合，真正运作“长尾理论”,取得了喜人的战果；这也说明，鸡精类产品，市场还有成长的空间。
味精产业，味精是一个同质化严重的产业，而且生产企业都会面临污染处理的问题，各地方对于环保的要求各不相同，使得味精企业的分布会呈现分散到相对区域集中的局面，由于内地消费者认为味精多吃无益，而转向吃鸡精鸡粉，从而使得味精产业举步较难，实际上，味精企业从工业渠道、餐厅渠道打开缺口还是有很大的空间，另外，差异化的味精也可从价格红海之中找到出路；味精行业的市场竞争将体现在企业战略的竞争，大的企业融合合并，将使这个产业变成行业巨头垄断的产业。
酱及汁类产品，实际上市场在快速增长，但是发展很不均衡，主要是华南和华东企业增长迅速。酱类产品市场销量较大的产品有辣椒酱，肉酱，海鲜酱、面酱、豆酱，这些产品目前的销售量都相对稳定，汁类产品在快速增长，但是市场总量目前并不大，因此，汁类产品应该配合量大产品共同销售，应该定位为利润型产品。
酱类产品的增长应该寻求差异化突破，如山东玉堂酱园，是首批通过国家商务部认证的的中华老字号企业，公司主力产品之一传统面酱，利润较低，随着原材料的涨价，企业的这个销量支柱型产品涨价后消费者又不能接受，经过营销人员与研发部门的共同努力，推出差异化产品，不沾锅面酱，卖点为“好吃不沾锅”,迅速将此产品与其它面酱区分开来，市场取得爆破性增长。
相反，风味独特，极有市场潜力的四川豆瓣酱，却没有很好的把握这一市场，销售增长明显落后于华南和华东同类企业，这是非常令人心痛的。四川豆瓣酱的落后，此前曾接受《新食品》杂志和其它几家杂志采访是，就此问题提出过几点分析，现来综合概括一下，四川豆瓣酱长期以来发展明显低于正常成长速度的原因，主要有几点：
其一，低层次竞争，没有协同意识；由于门槛低，产品同质化严重，于是竞争主要是集中在相互杀价层面上，结果造成在低价诱因下，质量整体在不断下降，造成全国消费者认为四川豆瓣酱就是低质低价的，质量好的四川豆瓣酱反而因为价格相对较高而没有市场；
其二，技术落后，没有创新；较多四川企业小富即安，没有创新意识，或者不愿做相关投资，目前多数企业，还是延用古法制酱，甚至不以为耻，反以为荣，根本不知道四川豆瓣酱的新型制作工艺已经出来，而且可以大大降低生产成本，缩短生产周期，实为可悲；
其三，营销意识落后。四川并非没有好的豆瓣酱，也不是没有好的人才，可是多数企业营销意识落后，这几年，有些企业发展壮大了，但是，如果没有川菜餐厅全国拓展，拉动的消费，如果没有糖酒会经常选择四川开，企业还能走多远呢？这两个优势还能帮助企业走多远呢？很多四川豆瓣酱企业的营销还停留在守株待兔的阶段，因此，这给有志气的部分四川豆瓣酱企业提供了有利的土壤，从产品策划、品牌规划、市场拓展方面，能够迅速领先，之后扩大战果提高竞争门槛。
复合调味品，在全世界，复合调味品占据了调味品市场80%的份额，而大陆市场恰好相反，只占20%,但是发达国家和地区的调味品销售渠道与中国市场有较大的不同，即，发达国家和地区调味品的销售渠道比较偏重现代零售渠道，而且注重饮食的方便性，因此，复合调料的需求会非常大，这与国内的需求不大一致，这就是为什么有一些企业看到市场的发展机会，但是过大地估计了市场的成长空间，因此，投入与产出不一致，结果成为行业先烈；复合调味品无疑是今后调味品中国市场的发展方向，但是，国外经验和做法，进入中国市场之后，需要做较多调整，包括产品二次定位，品牌推广，渠道选择，促销推广等方面，是需要做较大的调整，这样才能有的放矢，快速达成目标。
