“食品安全”是个复杂的概念，随着人类社会的发展被认知并不断被强化和拓展。在人类社会发展的初期以及现阶段物质文化生活仍相对落后的国家和区域，人们关注更多的是“粮食安全”（Food Security），而非“食品安全”（Food Safety）；随着温饱问题的解决和食源性疾病的发生，“食品安全”开始被人们所关注。根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。这个定义包含了两个方面的内容：一方面是从食物链的角度，要求从原料种植、养殖、生产加工到消费等环节不得存在或产生可能对人体健康造成危害的有毒有害物质或因素，体现了“风险”与“管理”的含义；另一方面是从诚信和透明度角度，要求食品生产、经营者对产品成分、安全卫生和营养价值等方面必须提供真实信息，不得存在对消费者健康和公共卫生造成危害的欺诈行为，体现了“责任”与“道德”的内涵。随着人类对食品中有毒、有害物质的了解，不仅对食源性疾病的临床表现与食品中有毒有害物质的关系进行研究，而且还对影响食品安全的有害因素的发生原因和规律进行了深入分析，提出了控制措施和标准要求。尽管在不同的历史时期和不同的社会背景下，由于人类认识的差异各国对食品安全标准可能提出了不同要求，但在食品安全的概念中“风险”、“管理”、“责任”与“道德”的内涵却始终没有改变。
随着工业化发展和现代人类生活方式的变化，食品种类快速增加，食品生产链条不断加长，新的食品安全危害因素不断产生，发生的特点和机理也逐步演变，伴随着经济全球化与贸易自由化的快速发展，食品中有毒有害物质的污染及其影响范围不断扩大，在这种形势下，加强食品安全管理，促进各国和国内不同地区之间食品安全的平衡发展，保护人类饮食安全已成为各国各地区需要面对的共同课题。为了保障食品安全，在20世纪初一些发达国家开始通过立法或制定标准来提高食品安全管理要求，特别是近半个世纪以来，随着经济的快速发展和科学技术的进步，一些发达国家和国际食品法典委员会根据食品链的特点与有毒有害物质的发生规律，分别制定了食品安全卫生规范（GHP）、危害分析与关键控制点（HACCP）和风险分析方法体系[2]，用于加强食品安全管理。自上世纪80年代开始，我国先后制定了GHP、HACCP和风险分析方法体系，引发了我国食品安全管理的三次浪潮，推动了食品安全管理水平的提升，“食品安全”的概念不断得到强化和发展。
二、食品安全问题的成因分析
2.1食品安全问题的种类与发生环节
目前人们通常所说的食品安全问题等同于国际上普遍关注的“食源性危害”。按照国际食品法典委员会的定义，食源性危害是指“食品中对健康造成不利影响的生物、化学和物理因子或因素”。随着科学技术的进步和认识能力的提高，人类能够认识到的食源性危害在不断增加。据世界卫生组织（WHO）通报，在过去的20多年里，新出现的与食品有关的食源性疾病就有30余种[3]。新发现的食源性疾病病原体包括：疯牛病、弯曲菌、大肠杆菌O157：H7、单核细胞增殖李斯特菌、沙门氏菌DT104、诺瓦克病毒、孔雀石绿、盐酸克伦特罗、三聚氰胺、多氯联苯、重金属等。在食品从原料生产、加工到消费的各环节中，生物性、化学性和物理性危害因子或因素的发生具有不同规律和特点，如作为化学污染物的农兽药残留主要发生在种植和养殖环节，重金属主要来自土壤和灌溉用水，致病微生物和添加剂主要发生在加工环节等等。对于食源性危害发生的环节，目前国内外基本达成共识，主要包括生产、加工、流通和消费四个环节。由于不同地区存在着认识、饮食习惯、农业生产条件、工业化程度、食品安全标准和控制能力上的差异，造成食品安全风险控制的环节不断增多，难度也不断加大。（作者姜宗亮系山东出入境检验检疫局副局长）
【参考文献】
[1] 王勇志. 国际食品安全综述摘要[J]. 中外食品, 2002，7.
[2] 杨明亮，刘进，彭莹. 食品安全管理的三次浪潮[J]， 湖北预防医学杂志， 2003，14(3).
[3] 周应恒. 现代食品安全与管理[M]. 经济管理出版社， 2008.
2.2食品安全问题的成因分析
食品生产是个复杂的过程，食品安全问题可能源自整个食物链，也可能源自农田、加工、仓储、运输、销售以及消费等某一个环节或者某几个环节[4]，但从根本上说，食品安全是社会和经济发展的产物，综合分析现阶段国内外食品安全问题，主要成因包括以下几个方面：
2.2.1 环境及农业化学投入品污染
人口增长对粮食增产的需求致使农业化学投入品的使用量快速增加，工业、采矿、能源、交通、城市排污与农业生产的快速发展，导致大气、水体和土壤污染日趋严重，越来越多的有毒有害物质随着灌溉、养殖、种植等环节进入食物链。首先，工业“三废”中许多有害的化学物质如汞、铅、铜等金属毒素和砷、氟化物、多氯联苯等非金属毒物，随着“三废”的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染。据统计，我国因工业“三废”污染的农田近1000万hm2，全国650万～700万亩农田使用污水灌溉[5]，使粮食每年减产100亿千克[6]。其次，我国农药总使用量逐年增加，2004年已达138.6万t（成药），平均用药量达10.66kg/hm2，远远超过世界平均水平[7]。农药使用后在土壤中的残留量为50%~60%，已经长期停用的六六六、滴滴涕目前在土壤中可检出率仍然很高[8]。而且，我国某些地区还滥用农药、兽药尤其是滥用国家已禁止的六六六、甲胺磷、瘦肉精等农兽药的现象仍然比较严重。不少复配农药以商业名称流通，农民误用后造成蔬菜等农药残留超标。第三，我国因追求粮食高产过量使用化肥造成土壤污染的现象也很突出，2007年我国农田平均每公顷化肥施用量为419.6千克，远高于世界上平均每公顷耕地120千克的化肥用量[7]。其中，氮肥使用量占世界的30%，每公顷高出世界平均水平2.05倍；磷肥的使用量占世界的26%，每公顷高出世界平均水平1.86倍[5]。第四，因生产废弃物处置不当造成的污染仍很严重，据统计，我国仅猪、牛、鸡三大类畜禽粪便总排放量约3.0×1012千克，粪便中的COD（化学需氧量）含量约为0.8亿吨，是全国工业和生活污水排放量COD的5倍[6]。研究表明，约37%的畜禽粪便进入水体，约15%的氮素挥发到大气，其余残留在土壤中或被还田利用，其中含有的重金属等微量元素、药物、激素以及病原微生物等造成农田的污染[9]。另外，农膜和秸秆等废弃物也会对农业生产环境造成严重污染。农产品的源头污染已经成为我国消费者饮食中的主要食品安全问题，环境污染对食品安全构成了严重威胁。
2.2.2 食品安全主体责任不清
按照《食品安全法》和《农产品质量安全法》的要求，食品生产、加工企业和农民是食品安全的责任主体，在农业生产、食品加工和流通过程中对食品安全承担主要责任，如果生产、加工和经营者管理水平低、控制不严格或者不讲诚信都可造成食品质量安全问题。近年来，虽然我国食品行业不断发展壮大，已涌现出一批生产规范、实力强的企业，但所占比重依然较低。在国家质检总局“两查”活动调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.5%，10人以下的家庭作坊式企业或生产厂家占79.4%[10]，其中大部分企业食品安全管理水平低，满足不了食品安全的控制要求。同样，承担我国食用农产品种植、养殖的主体仍然是农民，现阶段在广大的农村农业生产还比较分散，生产方式也比较落后，缺乏统一规划、统一管理和标准化生产，也很难保障农产品的源头安全。有些食品生产经营者甚至还不讲诚信，造成我国食品农产品质量安全问题时有发生。如我国发生的三鹿牌婴幼儿奶粉等事件，就是鲜明的例证。食品生产经营者责任意识低、不严格履行职责或者不讲诚信，成为造成食品安全问题的主要根源。（作者姜宗亮系山东检验检疫局副局长）
（未完待续）
【参考文献】
[4] 曹靖.建立健全我国食品安全管理体系的探索与对策思考[J].青年科学，2010(2).
[5] 钟秀明.我国农田污染与农产品质量安全现状、问题及对策[J]，中国农业资源与区划.2007(5).
[6] 孔箐锌.我国农田污染现状与防治对策[J].农业工程技术（新能源产业），2010(4).
[7] 蔡荣.农业化学品投入状况及其对环境的影响[J].中国人口资源与环境，2010(3).
[8] 朱兆良.中国农业面源污染控制对策[J].中国环境科学出版社，2006.
[9] 董丙锋.土壤环境质量及其演变的影响因素[J].污染防治技术，2007(2).
[10] 陈锡文、邓楠等.中国食品安全战略研究[M].化学工业出版社，2004.
