北京，一家调料品经营公司内。
负责人莫晓（化名）正在给其销售人员讲授各种品牌调味品间的成本差别。"这瓶外包装完全山寨的，售价仅有正牌的一半，据我了解，就是添加剂调出来的。"
莫晓已在食品行业摸爬多年，今年公司的销售额将达到2000万元。
他的讲述，向记者揭开了食品造假、违禁添加的"灰幕".
作假手法有几多
就莫晓多年的从业观察，食品安全非常复杂，食品从生产、到流通、到餐馆或家庭厨房，任一环节有造假掺假、违禁添加，问题食品就出现了。
在他看来，问题食品多发环节，主要集中在生产和流通。其中，生产环节造假能力相对较强。
莫晓跟记者聊起一次到四川某县的豆瓣酱加工厂采购的经历。
他看到，一村民将蚕豆等原料放入一个露天百平方米的大池子里发酵。液体沉底，固体浮在上面。在固体堆里，许多污物散布其中。当灌装豆瓣酱时，村民就将上面的固体层抹掉，舀出液体装瓶，直接发货。
"大部分加工厂的生产工艺就是这样。甚至有些不良厂商，会用烂豆加色素来调制。"莫晓说，"一桶劣质豆瓣酱的成本价只有15元，经添加剂调制后，却可以卖到与品牌产品一样上百元的价钱，数倍的利润。"
莫晓发现，许多中小加工厂商对食品添加物的危害性并不是十分了解。"在这种情况下，厂商的逐利心就会战胜良心。"
另外，他说，流通环节掺假的现象也不少。
以散装食用油为例，一些批发商经常会往色拉油里添加棕榈油来牟取更高的利润。
莫晓说，这种手法在北京王四营粮油批发市场很常见。"当你走近油品批发店，就能见到门口拖了几根油管。懂行的人就知道这是用来勾兑的。现在有些店的手法更隐蔽，门口只拖一根油管，但是店里的地下油库安装了操控表盘，一按就能出不同勾兑比例的油，跟汽车加油站加油道理一样。"
莫晓算起细账，"比如纯色拉油，批发商若勾兑10%的8度油，他就能多赚一毛钱。所谓的8度油是指熔点为8摄氏度的棕榈油，也就是说在8摄氏度以下，油会固化。"
"一毛利已经足够商家甘愿为之冒险了。"由于北京餐饮业发达，食用油消费量大。据测算，每一家批发商在旺季时，一天出货都在几十吨左右。"若以20吨计，一天就是4万斤，卖10%的勾兑油一天就能多赚4000元，一年就多赚146万元。你说，他能没动力吗？一家效仿一家，一毛利就足够扇动'蝴蝶效应'了。"
为什么这些商家会这么做呢？莫晓分析，深层原因主要还是工业化的食品供应速度跟不上餐饮消费需求的增长。"假如市场需要优质豆瓣酱100吨，但是只能供给20吨，其余80吨的空间自然会让一些无良商人乘虚而入，假冒甚至违禁添加。"
监管软肋有哪些
"问题食品你们怎么鉴别，难道不管不顾随便进吗？"记者疑问。
莫晓叹口气，"我们也是受害者啊。鉴别能力不强，就无法把关，只能靠行业经验判断。一般来讲，只要生产商有经营许可证、相关产品生产许可证和QS标志（食品质量安全市场准入资格），我们就可以经营其商品。但是，食品生产遍布全国，各地监管水平不一样，谁也无法保证这些证件都是货真价实取得的。"
在生产领域，莫晓指出，"以豆瓣酱为例，这些产品进入市场，都有QS标志。但现实中，这标志就是花架子，加工厂都是先申报后生产。申报时，拿样品去检验，合格就发出QS标，并且发标单位还不能鉴别此样品就是该厂生产的。监管不给力，就会造成劣币驱逐良币的现象。"
在流通领域，莫晓也列出三个监管薄弱环节：
一是有些食品进出批发市场没有检测门槛。莫晓提及一次代理新产品的铺货经历：我们早上八九点到一个批发市场铺货，没有任何检查，到下午3时左右，我们快铺完了，监管人员才出现，"你们干什么的，知不知道这里要交500元铺货费的？"
莫晓说，"作为市场管理者，他眼里只有'进场费',不会主动监管。若监管严了，就影响批发市场的人气，直接影响其租金盈利。"
二是各地监管水平参差不齐。莫晓说，一些批发市场的入驻工商，办公室里面检测仪器长时间搁置，都蒙上了一层灰。有的甚至除了办公桌，检测仪器俱无。个别监管者甚至"被公关",与商贩沆瀣一气。每每大检查，他们都会通知那些问题商贩，方便其逃检。
三是监管能力薄弱，只及"地下半米"."批发市场的摊位仅是一个展示平台，展示商品肯定没有问题，有问题的都在库房内。所以再认真的监管，你只监管到他展示的层面，而无法监管整个交易环节。如果说，问题食品埋在地下3米处，现在的监管能力只能挖到地下半米。之前提到的勾兑油，添加10%是个安全量，不容易被检测出来。"
监管重点在哪里
食品业内一些专家指出，我国政府监管资源有限，而食品生产、加工厂家小而散，遍布各地。并且，如今的物流发达，问题食品很容易跨省流通，监管覆盖不易。
"所以，监管要找准支点，才能发挥四两拨千斤的作用。"莫晓认为，这个支点就是流通领域。
在他看来，批发市场是食品流通的"大门口".大多数食品都是经过当地批发市场才到达当地餐馆、超市和消费者的。而且批发市场具有明显的地域性，加强监管，必须抓住区域批发市场这个龙头。批发市场对于生产者来说，就是初级市场，初级市场不收，产品就难以到达终端市场，市场上不要的，生产者就不生产了。守住大门口，屋内食品整体质量就可控了。
对于食品流通的监管，莫晓认为，政府重视还不太够。对于流通企业监管，还存在资格认证和法律约束的空白；对于批发市场的监管，监管人员配置、制度设置都已经到位，但是没有充分发挥作用。
有人担心，一旦批发市场监管变严，会不会削弱市场人气，把企业挡在门外，并增加运营成本？
莫晓认为，大可不必担心。流通领域的监管，只要设置合理，就像家里安装纱窗一样，不会阻挡空气流通，只会挡住灰尘、沙粒。
"欣喜的是，国家已经开始重视，之前新闻里说刑法增加了食品安全监管滥用职权罪和玩忽职守罪，七类食品安全渎职犯罪将重查。相信我国的食品市场，在经历涅槃阶段之后，会纯净起来。"莫晓说。
