彭亮
5月底前，北京市各餐饮企业将不得不在市卫生局的严令下，公示其所用到的食品添加剂的名称。不仅是首都，全国各地的餐饮企业也都在紧张准备着。
始于3月的新一轮食品安全"风暴",让此前并不为人所重视的食品添加剂产业，在相关行业标准不够完善的背景下，陷入一种"短暂混乱"的状态。
全行业变化
"从8000块降到了3000多。"华北地区最大的干果调料市场新发地的一位董姓经销商说，"和以前相比，现在我每天（食品添加剂）的销售额减了一半多。"
"再往后说不定情况更糟。"董姓经销商解释说，销售额下降的主要原因是一些老客户减少了购买量。而客户反馈给他的消息是，一些用量大的食品企业和餐饮单位，正在计划改变对食品添加剂的采购方式--原来是"买了就走",今后将要"签约"定向采购。
"以后可能还要登记买卖。"老董对此忧心忡忡。"签约"意味着他要保住客户就要承担一部分风险，这将导致他不得不调整进货渠道和策略；"登记买卖"意味着他可能失去一些零散客户，并且在要不要冒险经营"某些货物"时做出权衡。
老董所说的"登记买卖"类似于监管部门对于网吧实名上网的一种管理方式，目前南京市已经实行--购买食品添加剂，必须出示身份证。
"现在我肯定不卖了，要不挨了罚可不值当。"老董坦承以前自己也销售过"牛肉膏",同时他也表示到现在自己也"不知道有些货物是不是符合生产标准"."应该有人还在卖吧。"老董说，"毕竟有人在买。""'牛肉膏'其实是使用上的问题，它本身并不'违反标准'."一位业内人士解释说，"至少从它的明示成份上来说是这样。比如其中的I+G,是一种学名'核苷酸二钠'的食品增鲜剂，其他成份如氨基酸和水解蛋白等都是普通补充营养物质。它本质上是食用香精的一种，只有在超量使用或超范围使用的情况下才是违反标准。"
经销商对食品添加剂的相关标准一头雾水，生产商也对相关标准的不够完善颇有微词。"目前我们的产品销量还没有太大变化。"一位不愿透露姓名的山东某食品添加剂生产企业销售副总表示，"食品添加剂是少不了的，需求不可能减少。不过环境肯定是变了。比如我们的一个大客户，他是仓储型的经销企业，主要做渠道，他自己不生产，以前是直接进我们的货，用他们自己的包装和牌子，现在他们不想用自己的品牌了。""行业前景没必要担心。因为没有食品添加剂，就没有食品加工业。"该销售副总表示，"现在大家主要是在等标准。如果标准不够清晰完整，那很可能因为对标准的理解不同，造成监管部门执法时宽严不一。"
食品添加剂的使用者，同样对相关标准感到"糊里糊涂".
"现在只能做到的是：违法的坚决不用，国家规定的合法食品添加剂最多使用其上限的一半。"北京某餐饮企业经理云鹏宇说，"我们的厨师也改变习惯了，以前发虾仁用泡打粉，现在改用小苏打了。不过，厨师们基本都不懂食品添加剂使用标准，不知道怎么控制合理用量。对餐饮企业，有个管理规范，里面关于食品添加剂还有'适量'、'少许'这样的字眼，大家也不知道到底是多少，没有个定量标准。"
缺失的标准
2010年营业额近20亿元人民币、被称为"中国第一火锅"的小肥羊[6.19 0.16%]集团，正等待监管机构审批美国百胜餐饮集团对其收购方案的关键时刻，被曝出了公司所生产的超精猪肉丸中作为食品添加剂的复合磷酸盐超标。
复合磷酸盐是一种国家标准限量使用的食品添加剂，在肉类加工中被用作保水剂，过量食用会引起人体内钙磷比失调，尤其会影响儿童对维生素D的吸收，可能造成佝偻病。
针对此事，小肥羊迅速发表声明，辩称其猪肉丸产品中的复合磷酸盐的添加量"符合国家标准".不到48小时，又将该声明从其官方网站和微博上撤下。
"食品企业对标准的认识的混乱程度，由此可见。"业内人士解释说，"如果按照几天之前的标准，还真不能说小肥羊就'超标'了。"
我国2007年公布的《食品添加剂使用标准》中，对于复合磷酸盐作为食品添加剂的使用含量规定较为模糊。而就在今年5月13日，国家卫生部公布了最新的《食品添加剂使用标准》（GB27602011），其中明确规定复合磷酸盐作为国家标准限量使用的食品添加剂，预制肉制品中的最大使用量不得超过5克/千克。
导致小肥羊"出事"的产品超精猪肉丸，实测值为6.7克/千克，超出了最新的国家标准。
标准缺失的问题并非仅此一例。
卫生部4月发布了47种"违法添加的非食用物质名录",其中有25种没有公布检测方法。同时发布的还有"易滥用食品添加剂名录",在22种易滥用的食品添加剂中，也有12种在"检测方法"一栏中是空白或者填写着"无".
卫生部食品安全综合协调与卫生监督局专家张旭东表示，判定检测方法需要一个研制过程，而这个过程很复杂，需要进一步鉴别和研究。一旦发现检测方法，将立即向社会公布。
完善相关标准的工作早已启动。2009年9月18日，卫生部联合相关部门下发了《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》，提出加快完善食品添加剂产品标准。2010年至今，卫生部共制定公布了102项食品添加剂国家标准，指定了58项食品添加剂标准。
2011年4月，食品安全国家标准审评委员会审议提出了2011年度食品安全国家标准立项优先原则。5月11日发布的《2011年度食品安全国家标准项目计划（征求意见稿）》中，涉及食品添加剂的标准达到34项，超过了全部项目的50%."制订和补充相关标准非常重要。"中国食品[5.85 -1.52%]添加剂和配料协会秘书长薛毅说，"没有标准，各地在食品添加剂日常监管过程中会出现执法依据和执法力度不一致等情况，会给行业企业正常生产和经营造成不小的影响。"
监管之难
"食品添加剂是食品工业的灵魂。"薛毅说，"食品添加剂现在被妖魔化了，这不正常。消费者对食物外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求。如果没有食品添加剂，食品无法有足够的时间运输和出售，很难想象消费者能吃到放心的食品。中国的食品添加剂的种类，不比国外多。目前，公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400余种。美国食品与药物管理局（FDA）的数据显示，美国国内使用的食品添加剂有2922种。""对食品添加剂的监管，技术上存在困难。我国目前被批准使用的2400多种食品添加剂中，有质量、规格国家或行业标准的不到500种。"一位业内专家说，"目前中国有食品生产加工单位大约44.8万家，国内食品行业准入门槛太低，大量中小食品企业和作坊式企业的存在，也增加了食品添加剂监管的难度。出于利润追求，超范围、超剂量使用食品添加剂几乎成为常态。比如防腐剂，苯甲酸钠用得最多，因为它便宜，每公斤大概20元。比它更安全的山梨酸钾，每公斤要40元。天然防腐剂乳酸链球菌素当然更好，但它每公斤要1700元。""同时，食品添加剂行业本身也存在企业'散'而'小'的情况，只在部分细分领域上形成了规模效应。"该业内专家说。
少数几个细分领域，指的是甜味剂、辣椒红色素以及之前更多的被视为药用而非食用的部分产品。
其中包括：主要生产果葡糖浆的保龄宝[20.66 -0.48% 股吧]、主要生产低聚果糖的量子高科[12.51 0.08% 股吧]、全球最大辣椒红色素生产供应商晨光生物[30.20 -1.31% 股吧]、永安药业[15.08 -0.72% 股吧]和湖北富驰等全球牛磺酸供给寡头、2010年占据维生素K3全球市场份额37.92%的兄弟科技[23.18 -1.45% 股吧]、核黄素的全球最大供应商广济药业[12.58 -2.02% 股吧]等。
而如防腐剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂等其他类别，行业内企业仍未形成规模。
