很多大型食品连锁企业看起来光鲜整洁，可它的"主厨房"在哪里，食材的源头在哪里，监管部门是否心中有数？
《新京报》报道，蒸功夫公司配料中心早在8月初，就因无卫生许可证，涉嫌超范围经营被工商部门立案，同时因在非注册地跨区域经营被要求暂停营业进行整改。但是，在停业期间该公司已自行恢复营业，而记者暗访还发现，曾有门头沟制售馅料黑作坊的面包车往里运送数十个装满肉馅的红色塑料袋。
此前一些小包子铺被查出问题，人们多少有了些"心理准备",因为这些小食铺历来是食品安全监管的薄弱环节，流动性较大，监管难度也大；但如果拥有数十家直营连锁店的公司也可能有问题，那就进一步加深了"还有什么东西能吃"的担忧。但同时，人们也要追问，如此已经形成"连锁"的违规，为何逃过了众多监管部门的眼睛？
从媒体的接连曝光，我们不难发现媒体和监管者不同的监督思路，一个是沿着食品的生产链条，从卖包子的终端小店一直追到源头供肉的加工点，始终关注食品本身的质量问题；一个往往是把目光停留在终端企业相关证照的检查上。蒸功夫配料中心尽管此前被立案和停业整改，却不是因为食品安全的本质问题，而是证照不全和跨区域经营这样的表面原因，这岂非一种讽刺！16日下午，石景山工商执法人员再次前往蒸功夫配料中心调查，才提取了两份肉馅样品，准备联系检验机构进行检测。这样的检测为什么没有早一点做呢？那样或许就能早一点发现问题。
从此前被查处的门头沟的黑作坊，到这次石景山的蒸功夫配料中心，可以发现一个共同点--都是藏身在物流公司的院内，搞跨地区送货。这或许就是抓住了当前食品安全分段、分区监管的漏洞--因为位置隐蔽，不容易引起本区监管部门的注意；而其他区县的监管部门往往只看本区食品企业店面的安全（检查证照是否齐全），不太会追溯食材的源头。
当前，很多大型食品连锁企业往往采取的都是食材统一配送的方式，光检查看起来干净整洁的店面，自然发现不了问题，但是它的"主厨房"在哪里，食材的源头在哪里，监管部门是否心中有数？能否进行定期或者不定期的跟踪检验？
食品安全分段监管的本意，是要让食品从产到销的链条都置于监管之下，而不是让各部门只表面化地看住自己眼前的"一摊事儿".不管处于链条的哪一段，监管部门始终都需要关注的是食品本身的安全，如果把目光只停留于证照，那岂不是舍本逐末？
但细究起来，问题恐怕不是出在监管方式，而是责任心。我们相信，记者能查出的问题，监管部门也一定能查出。食品监管，"无他，惟责任心尔。"有了责任心，监管才能显出"真功夫".□敬一山（媒体人）
