近年来，以风险评估、风险管理、风险交流为核心的食品安全风险分析正在全球范围内兴起，并成为新兴的保障食品安全的有力科学手段。企业作为食品安全的第一责任人，应提高主体责任意识，利用自主风险评估，降低风险，提高经济效益，保障食品安全。
1 食品安全风险评估的概念
食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。作为风险管理的基础，风险评估是组织确定食品安全信息需求的一个重要途径，属于组织信息安全管理体系策划的过程。图1是世界卫生组织对食品安全风险分析的框架。
图1 世界卫生组织食品安全风险分析框架
1.1 危害识别
危害识别是指根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。
1.2 危害特征描述
危害特征描述是指对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用机制等。如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。
1.3 暴露评估
暴露评估是指描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。根据危害在膳食中的水平和人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较。
1.4 风险特征描述
风险特征描述是指在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度，同时，应当描述和解释风险评估过程中的不确定性。
目前，这一套评估程序主要用于国家食品安全风险管理，而不适用于企业自主的风险评估工作。
2导致食品安全事件的原因
近年来，国内出现了大量的食品安全事件，给广大消费者造成了不可估量的损失，也严重的打击了中国的食品行业。究其原因，主要包括以下几个方面：
2.1 滥用食品添加剂和添加非食用物质
在2008年以前，出现了大量因为滥用食品添加剂和添加非食用物质而导致的食品安全事故，其中比较典型的是三聚氰胺、矿物油、苏丹红等化合物质的非法使用，为人民群众带来了食品安全的风险，并产生了一些实实在在的伤害。
这种滥用滥用食品添加剂和添加非食用物质的现象不在本文讨论的范围以内。
2.2研究机构研究发现新风险
新的风险因素的产生多来源于研究机构的研究，比如对丙烯酰胺危害及产生的研究，确认该物质能够在油炸食品中产生。作为企业需要加强对与食品安全相关的最新科研信息的了解。
2.3缺乏对产品中风险因素的全面了解
国家加强了对食品安全风险监控，政府会定期梳理、监测市场上产品的安全性指标，为此，企业需要加强对公司产品的风险控制，并定期了解国家风险控制的方向，提前监控相应的指标。比如，国家当前对重金属风险的监测。
2.4法规理解与政府监控出现偏差
对于法规的了解偏差，也会导致对标准使用的问题，其中不仅有企业理解的偏差，也有监控部门对标准理解的偏差，而作为企业本身，不仅需要不断加强对食品安全标准及法规的理解，也需要与政府职能部门加强沟通，以达成对标准法规理解的共识。其中比较典型的是对苏泊尔锰指标的争议。
2.5政策法规变动
从2009年《食品安全法》发布以来，国家大范围梳理相关的食品安全标准及法规，因为更新前后标准及法规的变化，导致产品出现违规的风险。其中比较典型的是特仑苏事件。
2.6上游供应商监控的失效
对于上游企业的监控的失效，也导致企业自身产品出现食品安全风险，包括三聚氰胺在原奶中的添加、黄曲霉毒素在奶牛饲料中带入的问题及增塑剂在饮料产品中的污染都体现在这一问题上。
2.7管理体系运行异常
在公司体系的运行过程中，或多或少会出现一些运行的问题，其对产品风险的影响需要进行有效的评估，如果没有有效的评估与控制，必然会导致食品安全风险，包括可口可乐的消毒水事件，说明该公司在生产过程中的控制异常。
对于以上部分原因导致的事件，造成了消费者对产品的不信任，除了部分生产企业对产品把关不严以外，多数是对法规及标准的理解不够，导致产品违规，而此时媒体的非理性报道使消费者对当前食品安全问题产生了过度的恐惧心理。因此企业一方面要深度理解分析法规和标准，并对媒体和消费者进行科学理性的引导。
对于企业来说，出现食品安全事件后进行积极公共关系处理是有必要的，但是，如何预防前期食品安全风险的发生是企业更需要关注的。以下主要介绍公司自主食品安全风险的构建。
3 企业体系风险评估体系的构建
企业自主风险评估具有重要的意义，这主要表现在：第一，企业自主风险评估可提高产品品质，减少产品的食品安全危害，提升品牌形象，提高营业收入，降低经济损失。在消费者高度关注食品安全的时代，为舆论营销提供技术支持。第二，企业自主风险评估可提高企业食品生产和质量控制水平，不断改善经营管理，占据市场主导地位，并有助于开拓国际市场。第三，企业自主风险评估可使企业能够研发更多更安全的食品，获得专有知识产权，为企业参与国家和地区等科技活动提高竞争实力。还可使企业获得国家标准制定话语权。
因此，公司应该在组织内部建立食品安全风险评估体系，主要对与公司产品相关的信息进行收集、分析评估并最终做出正确的风险决策。图2反映了企业风险评估体系的架构及职能。
图2 企业食品安全风险评估体系架构及职能
3.1 企业情报收集系统的建立
在企业食品安全风险评估体系中，情报收集是其中最根本也是最重要的一个环节，情报收集的完整性和准确性将直接关系到公司风险评估的有效性和风险决策的正确性，其主要的任务包括政策法规信息、国内外食品安全与科技动态信息、舆论媒体信息及企业内部分析评价信息的收集和整理。
对于企业来说，食品安全风险情报数量驳杂，来源众多，仅凭企业建立的情报收集小组是无法完整及时的收集的，因此需要借用外部专业资源。在目前，互联网的信息非常发达，有很多专业的情报机构依托于互联网成立，作为一个生产企业，与专业的互联网企业进行合作是很有必要的。
对有关食品安全的政策信息和舆情信息进行及时监控和深入分析，对食品企业自主风险评估体系的建立和运行具有重要的意义。及时监控国家部委网站上发布的监管政策法规变动信息，是针对政策风险展开评估的前提，是食品企业正常运行的基本保证。其他国家和地区的食品安全报道具参考价值。一般情况下，食品安全风险通过互联网、社区等能够反映出来，民众的非理智性消费往往受互联网舆论，特别是非理性舆论的影响巨大，适时关注舆论动态，解读传播正确的食品安全理念，有助于企业及时调整营销宣传策略。
除情报收集以外，互联网对企业自主风险评估的作用还表现在以下几个方面：
1）建立健全食品危害信息数据库
建立健全食品危害信息数据库可以满足风险分析的要求，且与各大食品安全方面的网站建立资源共享，便于风险评估的有效进行。但目前，我国食品企业的食品危害信息数据库尚不完善，需要进一步完善。在详细调查和历年有关统计资料的基础上，进一步完善数据库，包括食品中可能存在的有害的农药、兽药、重金属残留，有害微生物等，对每种危害物要建立其基本理化特性、生物学性质、危害性、检测方法、控制措施等基本信息，还要建立与该危害相关的食品安全事件的记录。
2）建立健全标准法规信息数据库系统
如前所述，标准法规等政策变动、以及企业对其理解把握不准确是导致食品安全风险的重要原因。因此，企业应建立健全标准法规信息数据库系统，以对标准法规的内容、有效性等方面的进行管理，并对标准法规的更新变化进行深入细致的研究，为及时调整生产经营策略、规避风险提供支持。
3.2 企业的风险评估
企业的风险评估，是结合22000体系中的食品安全小组进行的，同样也基于22000的风险评估原则，根据收集的情报对企业内的食品安全问题进行定期不定期的风险评估。因此，在企业内需要组织食品安全专家团队，专家团队包括企业内部的各专业领域的专家，也包括外部的专家资源，如来自于供应商、客户、政府及研究机构的专家。
3.3企业的风险决策
企业的领导层根据风险评估的结论，结合企业自身的情况，做出合理的食品安全政策。
4 企业自主风险评估内容
作为食品生产企业，对食品安全风险的评估范围主要是基于公司产品，包括与公司产品相关的上游原辅材料、生产工艺参数、产品包装及下游客户使用可能产生的风险。而评估的内容主要包括非传统食品安全风险、政策风险及体系风险。
4.1非传统食品安全风险
传统意义上的食品安全风险主要是来自于食品原料及其加工贮运过程中的物理、化学和生物的危害、包括致病菌、农兽药残留等。近年来随着科技和工业发展，由于环境污染带来的有害物质，如一些重金属元素、持续性有机污染物等，成为新的风险因素；某些不良企业非法加入食品中的非食用物质，如三聚氰胺、塑化剂等，也是重要的新风险因素。另外，国外一些针对食品安全的新的研究调查和风险评估报告，也具有重要的参考价值。
由于这些非传统的新风险因素不在日常的食品安全控制范围内，往往一旦出现问题就容易受到各方面的高度关注。因此，应提前做好相应的评估和应对准备。
4.2政策风险
食品安全监管政策的变动，从征求意见到批准发布，再到正式实施，一般情况下，都会有数月甚至数年的过渡期。在这一期间内，企业应充分利用时间评估政策变动可能带来的风险，以便提早作出应对措施。例如，食品添加剂使用范围和使用量的变化、食品标签标识的变动、食品相关检测方法标准的更新等。
4.3体系风险
食品安全质量控制体系有效运行才能保障食品安全。企业应随时监控其质量管理体系如HACCP计划等的实时状态并发现偏差后，及时纠偏，避免出现如碱水消毒液污染产品流入市场等因体系异常导致出现食品安全问题。
5结论
对于任何一个希望守法经营的企业，企业自主风险评估系统的建设是至关重要的，这个系统能为企业避免不必要的食品安全风险，因此，需要企业能站在一定的高度看待该系统的建设问题。
