■车文辉
新千年以来，我国乳品行业进入了一个新时期。据世界粮农组织（FAO）的统计，过去10余年，我国是世界乳业发展最迅速的地区之一，乳品产量居世界第三，仅次于印度和美国。与此同时，乳品质量安全日渐凸显，成为困扰产业发展的制约因素。近几年出现的一系列严重危害公众健康的安全事件，如2004年安徽阜阳的假奶粉案，2008年三鹿的"三聚氰胺事件",2011年蒙牛的"毒牛奶"风波等……不仅产生了恶劣的社会影响，也对正处于成长期的中国乳业造成重大打击。
质量安全是产业的安身立命之本，食品业更是如此。为维护社会稳定，保障乳业的健康发展，政府投入了极大的人力、物力。然而，当质量安全问题已波及到整个乳制品行业时，人们不禁要问：质量安全，命门何在？
奶源的质量安全风险是乳业发展最为薄弱的环节
原奶生产是我国乳业发展最薄弱的环节。乳制品加工企业要想生产出高质量的产品，能否持续不断地获得高质量的原奶至关重要。原奶质量的高低直接决定乳制品的品质。当前，我国原奶生产整体还处于粗放阶段，不仅难以保证充足、稳定的供应，而且质量也参差不齐。
在原奶生产环节，我国目前主要有三种方式：农户家庭散养、奶牛养殖小区和现代化牧场，其中以数量庞大、规模较小并且分散的农户散养为主，提供了大约80%的原奶。大多数奶农仅有5-8头奶牛，养殖水平不高，管理粗放，疾病防疫、治疗体系不健全，使得原奶不仅单产水平低，质量波动也较大。在饲养环节，如饲料比例不合理，容易造成原奶中的蛋白含量、干物质等营养指标达不到优质原奶要求的质量标准；奶牛的疫病治疗，抗生素等药物残留也容易造成原奶不合格。总之，国产原奶在营养指标、卫生安全指标、疫情控制、卫生管理方面与国外先进水平相比，还有较大差距，原奶及乳制品存在大大小小若干质量安全隐患，如异物残留和微生物等。异物残留包括：饲料农药残留物，如杀虫剂、除草剂；饲料变质残留物，如黄曲霉毒素；饲料不洁残留物，如二英；药物残留物，如青霉素；接触残留物，如洗涤剂、重金属等。乳制品中的微生物，仅致病菌属就有葡萄球菌、沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、炭疽菌、溶血性链球菌、肉毒杆菌、赤痢菌、李斯特菌、布鲁氏菌等数十种。这些病原菌一旦存活在牛奶中，就会引起饮用者食物中毒，或感染疾病。
鲜奶的易腐难贮的生物特性，客观上也增加了乳业的生产和储存成本。原奶不同于其他产业的原料，对温度、储藏、运输等条件要求非常苛刻。在30℃的条件下，原奶3个多小时就会变质，即使是在0-5℃的直冷式储奶罐中，也只能储存2天，到第3天，酸度就会超标，品质变差。
乳品产业链中的利益联结、共享机制没有建立，利益在价值链中的畸形分配。目前，乳品加工业上下游之间以追求各自的利益最大化为目标，没有共同的利益联结。奶牛养殖、乳品加工、销售这三个环节投入的成本比为60:30:10,而利润比却刚好相反，为8:30:62,奶农利益在整个产业链条上最为薄弱：投入最多，收益最少。奶农利润空间不断遭到挤压，因此，原奶生产环节不仅容易发生掺杂使假行为，甚至导致许多奶农入不敷出，被迫杀牛或者卖牛，这实际上反映出，中国乳业产业链和产业利益分配机制不能适应乳业发展的需要。
乳品加工企业 "浅表差异化"竞争进一步凸显质量安全隐患
从草地到餐桌，乳品产业链要历经原奶生产、乳品加工、销售、消费等一系列环节。在销售环节，乳制品市场竞争失序，使乳制品总体质量趋于下降。近年来，中国乳制品市场竞争极为激烈，营销至上的竞争方式使得国内乳制品企业最为关注对市场份额的争夺。为了抢占更多的市场份额，乳制品企业应对之策有二：同质化竞争和"浅表差异化"竞争。
同质化竞争。同质化竞争是乳制品市场刚兴起时，生产企业的主要竞争行为。我国乳制品生产线的建立几乎全部是依靠技术引进来完成的，因此产品的同质程度非常高，各乳制品企业的产品在功能、规格、包装等外在表现几乎没有什么差别。同质化的产品结构，必然带来同质化的竞争，其竞争策略主要是依靠价格策略，有两种表现形式：直接降价和买赠。价格战始于2002年，2004年以后趋于白热化。价格战烽烟四起，此起彼伏。波及企业，既有龙头型乳制品企业，也有普通的中小企业；波及地区，除了大城市、特大城市，还有中小型城市。最终，价格战由有针对性的对抗竞争对手演变成完全靠低价拉拢消费者的简单行为。据统计，2006年中国奶业市场的全部利润为55亿元，而因促销和捆绑销售造成的奶业"损失"则高达50亿元。
"浅表差异化"竞争。随着行业的发展，越来越多的企业也意识到了有序竞争的必要性，一些乳品企业已经开始通过价格联盟来控制乳品价格的下降，维护行业的规范竞争，以价格大战为主要标志的同质化竞争告一段落，差异化竞争开始粉墨登场，但此时大多数企业的差异化实质是 "浅表差异化",即有些乳制品企业在原有技术能力和研发能力没有明显进步、不具备明显技术创新的情况下，利用国家现行产品标准体系的不完备、标识管理的不完善和广告宣传监管的缺失，以"概念"为嘘头，频繁"创新"各种乳制品。
随着生活水平的提高，消费者开始追求健康食品，他们越来越关注乳制品中营养成分的含量，这使得乳制品企业开始追求营养成分高指标，以迎合大众的需要。为了在不提高成本的前提下，提高乳制品检测时的营养成分的含量，扩大市场销售份额，企业在加工环节加入或滥用各种各样的食品添加剂，甚至非法添加一些非食用物质。从技术手段上说，添加非食用物质和滥用食品添加剂，并不一定能被检测出来；如果没有被检测出来，企业可以获得超额的利润，因此从成本--收益比较上，乳制品企业的理性选择只能是无所顾忌地添加而不会顾及其他。据统计，1998年-2008年，中国食品添加剂年均增长162%,其中，乳制品行业添加剂的使用量仅次于方便面，位居第二。这种"虚拟创新"的方式尽管快速占领了市场，但也留下了隐患：不仅造成乳制品市场繁荣的假象，对整个产业、包括原奶生产环节的质量管理形成冲击，扰乱了正常的生产经营秩序，而且这类产品的质量也严重损害了消费者的利益和身体健康，进而影响到整个产业的良性发展。
（作者单位：国家行政学院经济学部）
