作者：朱毅，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，博士生导师。
《晏子春秋·内篇杂下第一》中就有挂牛头卖马肉之说，《左传·僖公四年》提到风马牛不相及也，世易时移，在欧洲“马”年中席卷列国的牛肉标识欺诈事件，非春秋笔法，乃真实演绎，马牛亲密接触宛然一体。当然，自家的稀饭都没有吹冷，类似事件和我们并非风马牛不相及，如果视而不见听而不闻，不反省自身，确乎是有襟裾马牛之嫌。所以，只能慨叹——古今中外不法商家逐利之心，概莫能外。
食品造假是一个统称概念，在食品、食品成分或食品包装中蓄意使用替代品和添加剂，或进行篡改、虚报，或出于利益做出虚假或误导性的食品声明，都可以归为食品造假。数百年来，食品造假绵延不绝，但记录在案为公众所熟知的，或许仅是冰山一角。
在公认有着最严格食品安全监管制度的欧盟，“害群之马”依旧能一马平川如入监管真空，邻人之覆，吾国也曾覆之，现依旧未能绝之。欧洲悬牛首卖马肉，我们的马肉则更加灵活多变，挥手自兹去，萧萧班马鸣，鸣完之后变身牛肉、驴肉、狗肉、鹿肉、鸵鸟肉……
马肉风波欧盟定性为标识欺诈，此类欺诈我国也一直未消停过，但是值得欣慰的是，大型食品企业操守还不错，尚无造假丑闻。可惜，在所有食品企业中，我国大规模的食品企业仅占了10%，绝对大多数是食品工坊，鸭肉假冒羊肉，猪肉冒充牛肉，戳穿牛皮，假牛肉现形之类的新闻一搜即有，随搜随新，较便宜的猪肉上使用牛肉膏，将猪肉充当牛肉售卖牟取暴利，已经是一种欺诈造假行为，但媒体以及受众，都会有这样一种心理——“还是可以吃的，毕竟都是肉啊”，那么这个罪过就不大了。于是媒体就心虚地将注意力更多放在羊肉精牛肉膏上，污名化咸味香精，还是当初讨伐“一滴香”时候的无知，将显而易见的商业欺诈行为，千方百计引到骇人听闻的食品安全问题上来，还要配上致癌等等肯定句式的醒目标题，似乎不如此不足以引起消费者对不法商贩的愤恨，但这种做法本身就透着心虚，透着对做假的宽容和理解：如果只是单纯的假，无害的假，似乎就是我们可以接受和容忍的了。
如何才能最大可能地避免这类事件的发生呢？
公众直接反应就是监管失职，目前看，这类事件，至少欧洲马肉风波，与其说是监管部门的失职，不如说是违法者的大胆与狡猾。各国食品监管都面临打地鼠的无可奈何。比如可追溯系统的建立是公推的食品安全之路，有着最完善的食品可追溯制度的欧盟，严格要求食品生产商在食品供应链的每一个加工点对产品进行标识，可是却无法控制和确认，每一次标识是真实信息的累计与叠加。追溯环节中的标识信息已然虚假，那么随之相应的数据库等等也就是无本之木了，最后标识欺诈的牛肉就漫山遍野了。
有的公众会抱怨是检测没跟上，道高一尺魔高一丈，造假者的假可能匪夷所思，检测很难切中命门。像英国为了杜绝所谓有机食品的投机取巧，利用同位素检测来验证所谓的玉米鸡是否吃玉米长大，用心良苦间都是一把辛酸泪。再比如勾兑调和的地沟油，对于检测而言，也是难上加难。
有的公众会抱怨是食品标准的制定有漏洞，但优质食品不是由严苛标准卡出来的，不合实际的标准反而会埋下食品造假问题的隐患，欧盟去年将“非精肉”与“机器分离肉”检测标准合为一体，致使不少相关肉类短期内无法达标，这是牛头马肉事件的一大原因。
还有更多公众会指责是法律制度没有跟上。欧盟在法律制度层面，堪称面面俱到的典范，通用食品法有几十万条之巨，但徒法不足以自行，诚信食品是由生产经营者用诚信、责任和严格的管理生产出来的。法律不能填补道德的空白。当然只有更严密的监管体系，辅以令人望而生畏的惩治措施，才能将此类造假丑闻的生存空间压缩到最小。
在这个追求最短时间里利益最大化，最少付出中自我实现最大化的时代，社会要求微利行业的食品企业在长远利益和短期利益间寻求到均衡点，那么社会其他行业是否也应该扪心自问，自己诚信几何？否则，让食品企业独善其身是难以做到的。
消费者作为整条食物链的最后一个环节，虽居末端，但无需因为江湖之远而妄自菲薄。在经历19世纪末快速工业化后，20世纪初美国的媒体和报纸上大量曝光的食品安全问题，成为了一场每个人都关心的社会问题。当下中国消费者也处于类似的食品安全的十字路口。比如说，低价策略是针对消费者无往而不胜的法宝，企业为了迎合大面积的消费趋向，只能用低价占领市场，如若恰好处于监管真空，那么比谁更无耻，谁的道德更堕落就不难想见了。消费决定市场，市场引导企业，消费者要有健康理性的消费选择，引导企业走向质量占优、安全取胜的良性循环。时下，二师兄的身价暴涨，遑论牛魔王？所以要吃到又便宜，又真切的肉，只能到孙二娘的十字坡了。
最后可以换一个角度思考，马肉其实是个好东西。全世界目前大约有5800 万匹马，马源充足；马肉含有约1%的糖元而风味独特，这是其他的肉类所没有的；马肉蛋白质含量比猪肉、羊肉高不少，也略高于牛肉，且赖氨酸更为丰富。只是在英国,吃马肉也许代表着一种绝望和落魄，我国视马为有灵性的伙伴，也不忍吃。不过不管如何，让消费者在知情同意的基础上选择货真价实的食品，才是民之天。
