鸡蛋的蛋白质含量丰富，且易于人体吸收，还有丰富的维生素、卵凝脂和矿物质，是日程生活必不可少的食物。人们在挑选鸡蛋时都喜欢那种蛋黄颜色更深、甚至更红一点的，更好看，也觉得这样的蛋黄更有营养。近日，有媒体曝光这些蛋黄颜色更红的鸡蛋其实是因为饲料中添加了 “蛋黄精”，这种蛋黄精中含有色素加丽素红。看到这样的消息，很多人担心鸡蛋是否还能吃？
蛋黄精：不是“妖精”
只要听到什么“精”，国人都会产生畏惧心理，如之前的豆浆精、羊肉精、油条精等。这与中国的文化有不可分割的联系，说到“某某精”就会联想到“妖精”，于是理所当然认为是不好的。其实，这里的蛋黄精只是一种含有色素的饲料添加剂，所含的色素主要是加丽素红（carophyll red）。加丽素红是一种人工合成的类胡萝卜素混合物，包括胡萝卜素以及“类胡萝卜素”，如阿朴胡萝卜素、虾青素、及角黄素等，其主要活性物质是角黄素，含量约10%。添加到饲料中喂养动物后，可以改变动物产蛋和本身皮肉颜色。那么，角黄素是什么？是否对人体有害呢？
角黄素又叫“斑蝥黄”（canthaxanthin），是一种天然存在于甲壳、鱼类、藻类等生物体内的类胡萝卜素。它是一种橙红色的色素，稳定性比较好，常用于饮料、酱料、肉类等食物的调色，可让蛋黄颜色更鲜红，让动物肉的色泽更红润。不过，角黄素一般不用于食品着色，主要用于饲料的添加，可天然提取，也可人工合成，因分子较小，可以合成得和天然一模一样。用角黄素喂动物是国际通行的做法。由于人工合成要比天然提取更加经济实惠，所以作为饲料添加剂的角黄素，基本上是人工合成的。不过，有些强调“纯天然”的饲养场会用天然提取的。
欧盟限制标准是：添加饲料中：80毫克/公斤；产蛋鸡饲料中：8毫克/公斤；其他家禽及鲑饲料中：25毫克/公斤。经过实验，发现食物中的角黄素只有一小部分能被吸收，大部分会直接排出体外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有关。在动物中，吸收率只有3%到8%。而在人体中，吸收率在9%到34%之间。停止食用之后，其他组织中的会很快消失，脂肪中的则减退缓慢。总体而言，5天才能消退一半。一般在动物肉中残留量很低，不会对人体产生什么影响。国际食品添加剂专家委员把角黄素的安全限量定为每天每公斤体重30微克，而不致对健康构成明显的威胁。
总体来看，在各种安全性实验中，角黄素在致死量、遗传毒性、生殖、致癌、器质病变、致敏等方面都表现良好，安全性还是很好的。
蛋黄：饲料改变颜色
其实，饲养家禽时，往饲料中添加着色剂改变蛋黄或者鸡肉的颜色是世界各国都允许的。我国农业部发布的《饲料添加剂品种目录》中允许使用的着色剂都是类胡萝卜素，包括β-胡萝卜素、辣椒红、β-阿朴-8'-胡萝卜素醛，β-阿朴-8'-胡萝卜素酸乙酯、斑蝥黄（角黄素）、叶黄素等。
从技术层面讲，想要改变鸡蛋黄的颜色是件容易的事情。在饲养家禽过程中完全可以靠饲料添加剂达到目的，想要蛋黄红一些，就添加橙红色的类胡萝卜素，如加丽素红；想要蛋黄颜色更黄，可以添加黄色的类胡萝卜素，如叶黄素等。
另外，除了添加饲料添加剂，改变饲料也可以改变蛋黄的颜色，那就是喂养富含胡萝卜素的食物，如玉米渣、搅碎的胡萝卜等，这些天然食物中本身就有很多叶黄素、胡萝卜素，对于饲养场来说，还可以宣称自己的鸡蛋是“纯天然”的，所以，这种做法也有很多。
蛋黄：不以颜色论营养
最后，要提醒消费者，不要凭蛋黄的颜色判定鸡蛋的营养。鸡蛋黄的黄色颜色主要是一种类胡萝卜素——叶黄素。蛋黄颜色越黄，说明叶黄素含量越高。
目前营养学的研究发现，叶黄素有较好的抗氧化性，同时是眼睛视网膜的重要构成成分，对于预防视网膜黄斑以及一些老年视力问题很有帮助。叶黄素由于对眼睛和视力有益，目前营养学界十分提倡，也是大家非常关注的。正因为如此，叶黄素也被很多人视为一种健康的营养素，在某种程度上，可以认为叶黄素多的鸡蛋黄会好一些。
但是，消费者还应该明白的是，虽然叶黄素有益健康，但是获得叶黄素的最佳途径却并不是蛋类，而是各种蔬菜和水果。叶黄素是一种类胡萝卜素，在各种橙红色蔬菜和水果中都含量丰富，如玉米、胡萝卜等。鸡蛋的胆固醇含量较高，而且几乎都集中在蛋黄里，多吃鸡蛋、多吃蛋黄对健康是不利的，对高血脂、高血压患者就更为不利。建议如果担心眼睛健康、担心视力问题，想补充叶黄素的话，应该多吃蔬菜和水果，而不是蛋黄。
