江苏江阴犯罪嫌疑人卫某等，以狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品制售假羊肉，并销往江苏、上海等地，上海最大批发市场内的这类假羊肉卷已成为公开的秘密。这个事件与2月份欧洲16国发生的马肉替代牛肉的假牛肉事件颇有相似之处，但也有差异点。
假羊肉与假牛肉的出现主要说明了一个问题，食品安全和食品监管是一个世界性的难题，稍有疏忽，即便欧盟这样监管有力的地区也会遭遇食品安全的雷区。食品安全雷区的出现当然首先是食品生产者和经营者身上都不会天生流淌着道德的血液，而是需要后天的监管和制度来强力促成和养成。
中国的假羊肉卷的出现是因为售假者发现真的羊肉赚钱少，用狐狸肉替代会赚得多。而且狐狸肉味道与羊肉相近，可以以假乱真，加工起来也比较简单。欧洲的假牛肉之所以扩散，是因为在欧盟国家，马肉的价格只及牛肉的1/3。所以，获取高额利润便诱导中国的羊肉供应肉和欧洲牛肉供应商共同见利忘义。
中国的假羊肉和欧洲的假牛肉的另一个共同点是，这些假肉并非只是挂羊头卖狗肉的造假问题，而是涉及公众健康的重大问题。公众现在所吃的食物都是经过检疫的，尤其是动物性食品，但冒充羊肉的狐狸等肉类是没有经过检疫的，因此对人的健康和生命安全构成的威胁很大。没有检疫过的动物肉传播的疾病早就成为人类惨痛教训，如艾滋病的全球泛滥和SAR S在中国的暴发，都是源自人吃了未检疫或烹制不彻底的动物，使得动物身上的病原体——— 猴免疫缺陷病毒和新型冠状病毒传播到人身上。
早就有研究人员对养殖场狐狸身上的细菌进行过研究，发现狐狸身上有多种细菌，包括肠杆菌科、巴氏杆菌属和假单胞菌属细菌，以肠杆菌科细菌居多，占总含量的83.2%-89.4%，在肠杆菌科中大肠埃希氏菌浓度最高，假单胞菌属和巴氏杆菌属细菌约占总含量的5.2%。至于老鼠身上的细菌则更多了，最臭名昭著的是鼠疫杆菌。这些没有经过检疫的肉类如果被人食用会造成什么样的后果是难以预测的。
同样，欧洲的马肉替代牛肉也有健康问题。由于马肉不是按照动物食品的标准加工处理的，马场主人们会给马喂各种各样的药物，英国和爱尔兰食品安全机构已查出代替牛肉的马肉中含有苯基丁氮酮(保泰松)止痛剂，这种止痛剂经常用于马类，能止痛和退热，却可能损伤人的血液系统。
尽管中国和欧洲一些国家都出现了假肉或肉类掺假问题，但是在危害性和监管方面却有一定的差异。欧盟食品安全系统一直是世界上最安全的系统之一，因为欧盟规定食品供应链具有可追溯性，相关国家可以从中追查到假牛肉的源头。迄今，欧盟的表态是，在追踪究竟谁是马肉假扮牛肉的始作俑者过程中，发现存在着多个源头。尽管如此，欧盟也有较大的自信，认为其快速预警系统会将整件事情很快还原，并把相关信息迅速地知会欧盟27个成员国。而且，英、法、德等国已经召回所有冷冻牛肉产品。
对中国假羊肉的追踪和整治也在紧锣密鼓地进行，但是却明显出现了一种不利于食品安全监管和追溯的现象。例如，出现假羊肉较多的上海，其最大的食品批发市场之一——— 鑫品南北干货(音)批发市场中，很多摊位卖的羊肉制品大部分标注的都只有某某羊肉卷名称，但缺少厂家、生产日期和配料等信息。这就难以追踪假羊肉的来源，也说明在全球都推广的食品可追溯监测系统在中国还没有落地生根。
另一方面，市场监管的科技力量的薄弱在这次假羊肉事件中也体现出来。上海食品药品监督管理局第一次检测得出的结论是：样品中含有羊源性成分，但是否有鸭肉无从得知。管理方的解释是，现在检测技术只能对成分做定性分析，定量做不到。靠感官没发现什么异常。
当然，中国监管食品也有自己的特点，即“米袋子”省长负责制、“菜篮子”市长负责制。而且，近日召开的国务院常务会议也提出要严厉打击肉类产品掺假售假等违法违规行为。现在，公众都寄希望于省长负责制和市长负责制，至少应从这次严厉打击肉类产品掺假中获得结果。
不过，从中国的食品安全现状来看，只是依赖省长负责制和市长负责制未必有效，而是要编织起食品安全监管的天网，其中食品可追溯系统就是这张天网的核心部分，就看中国人想不想编织和如何编织了。(作者系北京媒体人)
