白酒是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。白酒是中国特有的蒸馏酒，也是世界六大蒸馏酒之一。
按照香型分类，目前我国白酒主要有浓香型、清香型、酱香型等11种香型，其中浓香型代表有五粮液（多粮）、国窖1573（单粮）；清香型代表有汾酒、青稞酒（青稞原料）、红星二锅头（二锅头工艺）；酱香型代表有茅台酒。
按照曲种分类，白酒主要分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混合曲酒。
按照工艺分类，白酒主要分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒三类。固态法白酒以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒；液态法白酒以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒；固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
第一阶段是产业恢复期，1949年新中国成立时，我国白酒的产量只有10.8万千升，到“文革”后的1978年，我国白酒产量达到143.74万千升，比建国初期增长了近15倍。
第二阶段是快速发展期，20世纪80年代起，我国经济体制开始由计划经济向社会主义市场经济转变，白酒产业得到快速发展，1996年白酒产量达到801.3万千升，是建国初期的80倍左右。
第三阶段是产业调整期，“九五”、“十五”期间，为适应国民经济建设的总体要求，并提高白酒行业的投入产出比和综合经济效益，国家对白酒行业制定以调控和调整为基础的产业政策，白酒产量在2004年下降到阶段性低点311.7万千升，随后两年略有复苏。
第四阶段是繁荣发展期，随着白酒产业调控政策效果的显现和居民消费结构升级的拉动，白酒行业进入繁荣发展阶段，白酒总产量和利润水平稳步提升，2010年产量达到历史最高值890.83万千升，实现工业销售产值2,661.14亿元。
截至2009年底，白酒行业约有生产企业1.8万家，其中获得生产许可证的企业有8,821家，白酒骨干企业业绩优良，排名前50位企业实现销售收入总额1,129.88亿元，占全行业销售收入的53.93%；利润总额187.28亿元，占全行业利润总额的79.73%；税金总额151.07亿元，占全行业税金总额的67.89%。上述数据表明，白酒行业是充分竞争的行业，规模企业（年产值超过500万元人民币的企业）在行业内占据绝对主导地位。
