质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈酸败味。
正宗板鸭色泽天成，以黄为主，略带微红，外形大小均匀、呈扁圆状，采用土鸭(五谷喂食，辅料来源正规)制成，制作时经一定时间晾晒、烘烤，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部突起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰色，肉质细嫩，滋味鲜美。
二、食用。腌腊制品含有充足的盐分，而盐中的磷会使骨头变脆。磷与钙是组成人体骨骼的主要成分，两者缺一不可。食用腌腊制品的同时，应该多补充些含钙丰富的食物，或者服用一些钙片，补充体内含钙量的暂时不足，以达到骨质中磷与钙的平衡。食用腌腊制品后，应该多喝些绿茶，或多吃点新鲜蔬菜和水果。
