国家为了确保人民的健康和广大消费者的合法权益，制定法律、法规，对食品生产、贮运、流通、消费进行全过程监控。这些法律、法规和技术标准，就是食品鉴定与识别的依据，包括：《中华人民共和国食品卫生法》(包括商业部粮油质量管理试行办法和卫生部食品新资源卫生管理办法)、国标GB7718《食品标签通用标准》、各类食品的国家标准和原轻工部关于食品保质期的规定。在掌握食品鉴定的依据时，首先要从严掌握食品的卫生标准，杜绝病从口入，同时要坚持食品质量标准，向掺杂掺假的违法行为作斗争，维护广大消费者合法权益。
一、中华人民共和国食品卫生法1995年10月30日《中华人民共和国食品卫生法》发布施行。根据《食品卫生法》第九条的规定，禁止生产经营下列食品：
1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；2含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；3含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；4未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；6容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的；7掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；8用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的，或者将非食品当作食品的；9超过保存期限的；10为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；11含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的，或者农药残留超过国家规定容许量的；12其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。
在鉴别假冒伪劣食品时，首先要根据上述规定进行鉴别。
二、食品标签实施要求凡是在中华人民共和国境内生产或者销售的预包装食品(预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品即销售包装食品)的标签必须符合强制性国家标准《食品标签通用标准》(GB7718)、《饮料酒标签标准》(GB10344)、《特殊营养食品标签》(GB13432)的规定，食品标签不符合上述规定的预包装食品不得出厂和销售。
食品标签的作用是向消费者传递有关食品特征和性能的信息，可以引导、指导消费者选购食品，促进销售。由于在标签上展现食品的质量和安全性，从而保护消费者的利益和健康；由于在标签上标明生产日期、保质期或保存期，当超出上述期限或消费者、经销者未按标签上标明贮藏条件保存，食品发生意外，食品制造者不承担责任，这也维护了食品制造者的合法权益。
GB7718—1994《食品标签通用标准》将食品标签标注的内容划分为三个层次：
——必须标注内容：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期或／和保存期、贮藏指南、质量(品质)等级、产品标准号、特殊标注内容(辐照食品)。
——允许免除标注内容：包装容器的最大表面积小于10cm?2时，除香辛料和食品添加剂外，可免除配料表、生产日期、保质期或／和保存期、质量(品质)等级、产品标准号；产品标准(国家标准、行业标准)中已明确规定保质期或保存期在18个月以上的食品，可以免除标注保质期或保存期；进口食品可以免除原制造者的名称、地址和产品标准号。
——推荐标注内容：批号、食用方法、热量和营养素。
GB13432—1992《特殊营养食品标签》规定：婴儿包装食品、营养强化食品及其他特殊营养食品(如低糖、低钠、低谷蛋白食品等调整营养素食品)的标签，除必须标注食品名称、配料表、净含量、生产者的名称和地址、生产日期、保质期、保存期、食用方法以外，还必须标明该产品100g或100ml以及每份建议食用的定量食品中在保存期内所能保证的热量值和营养素含量。营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素五大类。
GB10344—1989《饮料酒标签标准》规定：饮料酒标签必须标明酒名、配料表、酒精度原汁量、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号与质量等级、产品类型(或糖度)等。
以下就几个问题作进一步说明。
1配料表。系指食品在制造或调制时所用的原料、辅料和食品添加剂。应在食品标签上按加入量从多到少依次排列标出上述各种物质的名称。自2000年1月1日起，凡是在中国境内销售的所有预包装食品标签，配料表中的甜味剂、防腐剂、着色剂必须标明国家标准GB2760中允许添加物的具体名称。如糖精钠、苯甲酸、焦糖色。
2保质期(最佳食用期)。指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
3保存期(推荐的最终食用期)。指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，因此食品不再适于销售。
对于超过保质期，但仍在保存期时间内的食品，应当停止销售，并送法定质量检验机构检验，如食品内在质量合格应当明示销售，降价处理。凡未明示销售、或食品内在质量不合格、或拒不提供法定质量检验机构出具检验报告的，将要根据《查处食品标签违法行为规定》，给予行政处罚。
4固形物。食品中的固体部分，不包括可溶性固体，可用质量或百分数表示。
5制造者、经销者的名称和地址。必须标明食品制造、包装、分装或销售任一单位经依法登记注册的名称和地址。
进口食品必须标明原产国、地区(指香港、澳门、台湾)名及总经销者在国内依法登记注册的名称和地址。
6食品的生产日期、保质期或／和保存期。如果食品保质期或保存期与贮藏条件有关，必须标明食品的贮藏方法。
7食品标签所用文字必须是规范的汉字。
8经电离辐射线或电离能量处理过的食品，必须在食品名称附近标明“辐照食品”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，必须在配料表中加以说明。
同传统消毒灭菌方式相比，辐照具有不使食品升温、灭菌彻底，而且不受食品包装和形态限制、不损害物品外观品质和内在特性、无残留、安全可靠、操作简便、不污染环境等特点。近年来辐照食品正逐渐进入寻常百姓家。脱水蔬菜、方便面调料、真空包装熟肉食品、保健饮料及很多土特产品不少都经过辐照处理。对辐照食品，除在食品标签上要进行标注以外，还需在销售的辐照食品上贴上辐照食品标识，标识为圆形、白底绿色，图案上方标中文“辐照食品”，下方标英文“IRRADIATED FOOD”。
所谓“辐照食品”，就是利用放射性钴的伽玛射线、X射线或高能量的电子束等穿透食物机体，使其中的水分和各种营养物质发生电离作用，抑制疏菜的萌芽与生根，并消毒、杀虫、灭菌、防止霉变，有利于食品的长期保鲜。如辐照处理过的肉类食品，可杀灭全部致病性微生物，保存期可长达一年。水果、蔬菜类经辐照处理后可避免发芽变质，延长保鲜期和贮存期。
