上海市食品药品监督管理局有关专业技术人员最近一次对火锅汤汁中的亚硝酸盐等物质进行的检测和研究结果，当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。因此，有专家认为，吃火锅时间最好不要超过90分钟。亚硝酸盐一次大量(超过200毫克)被吸收进入人体时，可将正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，造成人体缺氧，出现急性中毒症状。记者了解到，国家目前虽然尚未制定火锅汤料中亚硝酸盐限量标准，但已制定对腌制酱菜的标准为20毫克/公斤。
另外，火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，会形成医学上公认的一类致癌物质——亚硝胺。火锅的高温还会导致蔬菜中的维生素C遭到破坏，而维生素C恰恰具有抑制亚硝胺生成的作用。
上海市食品药品监管局有关负责人提醒广大市民，吃火锅要讲科学。应该把食物烫到熟透再吃，不要心急手忙以致意外烫伤，不要喝经过长时间烧煮的汤底。
