银耳，因晶莹透白，色白如银而得名。自古以来，历代名医都认为银耳有滋阴补肾，润肺生津，和血健胃，健脑提神，娇肤美容的功效，是延年益寿之珍贵补品。
银耳有野生和载培两种，野生的产量稀少且价格昂贵，市售并不多见；市售一般以栽培品为主，尤以四川、福建产的品质为佳。由于产地不一、栽培品种好坏以及各人的栽培技术的高低；培育出来的银耳的品质好坏相差很大，有的煮后滋糯细软，口感很好，而有的外形看起来不错，但总是烧不酥，并有硬块，因此，选用银耳一定要注意。
选购银耳应以朵大、体轻，色黄白，有光泽，胶质厚者为佳。此外，选购时也应注意含水量，过潮则易发霉不宜存储，过干则易碎。在保管方面宜密封后保存，不宜存放于石灰缸中，否则煮时不宜发开。通常，质量好的银耳，水泡开后，细软柔润，富有弹性，而质次的水泡开后除外层有柔软弹性外,中央常有硬块,需注意鉴别。
在市场上有时可见到一些商贩在出售用硫磺熏制过的银耳，这些银耳色泽较通常的要白得多，有的消费者认为银耳越白越好，其实这种观点是错误的，这种熏制过的银耳一方面水发性差，不易煮糯；另一方面在硫磺的熏制过程中，硫磺中所含的少量的砷及砷的氧化物也会渗入银耳中，这些对人体有害的物质一旦摄入，就会危害身体健康，所以硫磺熏制过的银耳千万买不得有酸味、霉味、腐馊味的变质银耳也绝对不可食用，以免引起中毒。
