很多消费者也许还不知道，市场上的液体白奶有两种，一种叫巴氏杀菌奶，是把生鲜牛奶经过15－20秒的72℃－75℃的加热，将原奶中的有害微生物杀死，一般需要冷藏保存，保质期在2－7天左右，因此巴氏奶通常也叫杀菌奶、冷藏奶。另一种超高温灭菌奶，也是用生鲜牛奶做原料，用4秒钟的134℃左右高温将牛奶中的有害细菌全部杀死，在常温下可以保存45天，最长可达6～9个月，因而，这种奶也叫常温奶或灭菌奶，有时被称为UHT奶，因为“超高温瞬时灭菌”技术的英文缩写为UHT。
还有一种是“还原奶”，它是用奶粉加水冲兑而成。还原奶可作为生鲜牛奶的补充，如果牛奶企业奶源不足，有时会用还原奶作原料，加工为巴氏奶或常温奶。不过，国家早有规定，原料是生鲜牛奶还是还原奶，包装上必须注明。 这几种奶各有千秋。只要商家按照国家规定，在牛奶产品上写清是用哪种原料哪种工艺生产的，并标明生产日期，接下来选什么奶就应该由消费者判断了。然而，现在市场上有不少奶明明是奶粉还原的，却打着“鲜”字招牌，以“鲜”字蒙骗消费者。
其实，“鲜”这个字是不能够准确表明牛奶的营养、品质与安全性的。我们都知道，刚刚从牛身上挤下的奶确实是新鲜的，但是生奶里有许多细菌，并不符合卫生标准，所以不允许直接饮用，更不被允许在市场上出售，必须经过热加工处理和包装才行。而热加工，无非就是巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌两种。
应该说，这两种加工工艺各有所长。经过热处理后，杀菌奶和灭菌奶与生鲜奶相比，乳蛋白质、乳脂肪和钙质等主要营养成分差异不大，但多种维生素受到了损失。杀菌奶的有些维生素的损失比灭菌奶小一些，若是全脂的巴氏奶，奶香也更浓郁些。灭菌奶呢，因为从加工到包装都达到了商业无菌标准，并且无须冷藏保存，安全性、便利性等特点就更加突出。懂行的消费者还知道，维生素在牛奶中属于微量元素，喝牛奶的主要目的并不是为了它们。另外还有不少国人习惯喝热奶，即便是买了冷藏的杀菌奶回家，喝时还是再加热煮沸。这一煮，维生素又跑了一些。
专家提醒消费者，购买牛奶时，切勿被包装表面的“鲜”字迷惑，而应该先弄清楚牛奶的源头是不是原奶充足、品质优良，再看看它是什么工艺生产、营养成分如何，然后再衡量价格、品牌，并根据自己的口味和生活方式，选择自己该买的奶。
