我国国家标准GB1354－86规定，各类大米按加工精度分等。所谓加工精度是指糙米皮层被碾去的程度或留皮程度。目前，大米按加工精度不同，分特等、标一、标二、标三等级。等级高的优质大米有如下特点：
一、碎米少。碎米包括大碎米和小碎米。大碎米是留存在直径2.0mm圆孔筛上的碎粒，小碎米是留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎粒。碎米含量的多少是大米品质优劣的重要标志之一，碎米多既影响大米的整齐度和食味，又不利于大米的安全储藏。
二、杂质少。大米杂质包括通过1.0mm圆孔筛的筛下物，以及粘附在筛层上的粉状物（糠粉），矿物质如沙石、煤渣、砖瓦块和金属物等。另外还包括其他杂质，如带壳的籽粒、无食用价值的米粒及异种粮粒等物质。大米含杂质高低是其品质优劣的重要标准，因杂质含量高不但将影响其食用价值，也将影响人体健康及储藏稳定性。
三、腹白小。所谓腹白是指大米掰开后，位于米心位置的白色物质，通常直径为半毫米，腹白小的大米，说明米质较好。
四、色泽亮。新米有自然稻香味，色泽鲜艳、光滑，呈乳白色，手摸有凉爽感。
