食品尽量多煎少炸 重复用油不超三次
“我最爱吃煎炸食品了，今后怎样炸着吃才能保证吃得健康？”对此，有关专家给出了科学用油的办法。
低温下煎炸可能更健康
浙江科技学院生物与化学工程学院院长毛建卫教授说，平时我们烧菜用油时，要尽量降低油温。因为温度越高，油的分解、氧化速度就越快。“另外，如果第一锅油使用时间较短，可以重复再用，但如果已经煎炸了很长时间，最好把它倒掉。”
国家特级厨师、杭州酒家总经理胡忠英说，他的诀窍也是控制油温。“油温在七成以下，也就是150摄氏度左右，食物的营养物质不容易分解。”他说，根据食物的不同，可以用不同油温。“炸油条大概九成油温，即220-240摄氏度；炸糖排大概八成油温，即180-200摄氏度；炒虾仁和里脊丝用七成油温就可以了。”
拥有多年经验的杭州厨师季先生说，烧菜时要多用煎，少用炸，这样可以控制用油量。炒菜的油温要控制在五成以下，用油炸时油温不要超过七成热。“如果油要反复使用，不要多于三次，这是一些上档次酒店厨房里的规距。”
75岁的罗大妈对烧菜用油的心得是“少量”“多次”。“煎带鱼的油很容易发黑，往往第二锅的带鱼就是黑的。我的心得是第一锅放一半的油，用小火煎好后，倒掉，第二锅再换新油煎，这样带鱼不会发黑，油也不会浪费。”
有关部门正在加强管理
我们平时吃的油条等食品，它所用的煎炸油卫生情况到底如何？3月14日，快报联合杭州市卫生监督所，对部分早点摊、小吃摊、饮食店使用的煎炸油进行了现场抽检。结果显示，这些煎炸油的酸价、过氧化值均符合国家的卫生标准。
此次抽检的对象包括杭州永和吴山店、耶稣堂弄春水堂小吃店、三里亭农副产品市场附近早点店、笕桥蔬菜果品批发市场附近油条店等。据店方介绍，他们平均每天炸200-1000根油条，使用25-40斤菜油。大多数店的油为一天一换，部分店为两天或者更久时间一换。
一家油条店老板承认，他每天都把用剩的油倒入油漆桶，沉淀一晚后，第二天把上面一层清油舀出来加入新油继续使用。
为什么市民看起来黑乎乎的煎炸油，相关指标在标准允许的范围内？记者就此采访了有关专家。
浙江方圆检测集团理化中心副主任盛华栋说，一般情况下煎炸油使用5小时以内，酸价值、过氧化值不会大幅度增高，因为有些食用油会添加一定量抗氧化剂来延缓氧化(这种做法受国家相关标准允许)。
盛主任还说，食用植物油煎炸过程中有个重要指标——羰基价，煎炸油使用时间越长，羰基价的值就越高。不过羰基价没有快速检测的方法，需要使用专业的仪器检测，所以这次抽检中没有检测这一项。
浙江大学医学院毒理与营养卫生教研室主任冯磊博士说，高温加热的煎炸油会产生许多有害物质，在医学界被认为可能引发癌症，但尚没有相关卫生标准来限制。此外，由于食用植物油中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸在高温环境下会与食物中的化学物质发生反应，产生新的物质，因此这些油的营养价值也会大打折扣。
市卫生监督所有关人士表示，去年他们对市区各大餐馆酒店所使用的煎炸油作过同样抽检，结果也基本合格。今年，他们把加强煎炸油的管理列入了全年的工作计划中。
