奶酪的分类依据有很多，其中有些是以生产工艺为依据，有些以质地或形状外观为依据，还有的以闻起来的味道为依据的。但事实上如果想把每一种奶酪都精确定位在某一类中非常困难，因为奶酪的配方五花八门且变化无穷，很可能一种奶酪会属于两种或两种以上的类别。
最常见的分类方式是根据奶酪的质地来分类：(1)软奶酪，水份含量80%，可用勺子挖的奶酪，包括几乎全部的新鲜奶酪；(2)半硬质奶酪，水份含量为40~50%，可切片奶酪，具有微弹性的胶状质地，如荷兰产黄波(GOUDA)，红波(EDAM)；(3)硬质奶酪，水份含量为30~40%左右。
另外，还有一种不太严格的分类方法是按照奶酪的加工方式来划分为原制奶酪(有时也称为原味奶酪)与再制奶酪(通常也称其为加工奶酪)，二者的差异类似于脱脂奶粉和全脂奶粉与配方奶粉的差异。原制奶酪则是使用奶原料直接制作而成，再制奶酪是根据消费者的口味与偏好在原制奶酪的基础上再次加工，添加了各种营养强化剂、调味素等。通常情况下摄入相同质量原味奶酪的营养价值要高于同等质量的加工奶酪，这主要是因为加工奶酪中添加了很多其他成分，从而减少了固体乳成分的含量比例。
