受传统习惯的影响，很多老百姓习惯吃各种腌制的蔬菜，如南方的泡菜、东北的酸菜及各种酱菜、咸菜和凉拌小菜等。但近几年来泡菜等腌制蔬菜含有大量“亚硝酸盐”的问题，让不少人对心爱的食物望而却步。
蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中逐渐被细菌等还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。一般来说，采用科学工艺、腌制时间在两天以内的泡菜和咸菜不会有危害健康的亚硝酸盐。
国内外多项研究表明，腌制过程的亚硝酸盐变化有一个规律：随着腌制时间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，达到高峰（学术界称之为“亚硝峰”）后会随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的量逐渐减少。因此，食用腌制蔬菜要避开这个“亚硝峰”。
如果在家自己腌制泡菜，掌握腌制的时间别超过两天，或腌透了再吃的原则就可以了。为降低吃腌制蔬菜的安全风险，建议在吃泡菜、酸菜时，在其中拌入一些蒜泥，茶叶或富含维生素C的水果也可以。这是因为大蒜素、茶多酚和维生素C有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。
