（1）压榨油和浸出油的区别主要是加工方法的不同。压榨油是油料籽仁经过破碎、轧胚、蒸炒、压榨，将油料中含的油脂挤压出来的产品，属于一种机械物理的制油方法；浸出油则是油料籽仁经过破碎、轧胚、蒸炒、使用食用级溶剂（正已烷）将油料中的油脂抽提出来的产品，它属于化学萃取的制油方法。
（2）压榨法主要用于要求保留油的特有风味的油料（如香味花生油、芝麻油等）加工，出油较低，饼中残油较高；浸出法主要用于低含油原料（如大豆、米糠等）和非风味油的制取，出油率高，饼中残油率低，处理量大，自动化程度高，故为当今国内外制油普遍采用的先进方法。对于以上两种方法，生产企业按照不同油料的加工需要，用其所长，互为补充。往往一个企业内压榨和浸出两种方法都采用，例如，高含油的油料（菜籽、花生、葵花籽、棉籽等）都采用“预榨-浸出”法制取其中的油脂。
（3）压榨法或浸出法制取的油脂统称为毛油，作为食用的成品油还必须进行精炼。要求保留特有风味和一定色泽的压榨油，一般经过过滤，水化脱胶、碱炼脱酸，水洗除皂、真空脱水，颜色超过规定标准的还要使用活性白土脱色。浸出法制取的油脂除经过上述工序外，还要经过真空脱臭，除去油中固有的气味和残留的挥发性物质。有的油脂（如米糠油、葵花籽油）还要增加脱蜡工序；作为色拉油，还要增加冬化脱脂工序。不同的油脂、不同的食用要求，决定油脂精炼的不同工艺深度。
（4）关于食用油的质量，国家制定了一系列指标，称为国家标准。成品油脂按达标程序分为四个等级（四级为最低级），各级油都有相应的标准，一般都包含了色泽、气味、透明度、含皂量、不溶性杂质、酸值、过氧化值和溶剂残留量等项目。其中“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”为强制性指标。按照国家标准检测，凡是达到规定指标的，就是可以食用的油脂。各级压榨油，溶剂残留量不得检出；三级油和四级油溶剂残留量规定≤50mg/kg。上述规定是经过卫生、医学等部门大量的动物试验和医学临床研究制定出来的。
