不久前的一天早上，河北省邢台市质监局质检所迎来了前来投诉的李阿姨。
“入冬了天气干燥，都说喝点蜂蜜能润燥、养生，我也买了一大瓶，还是从大超市买的名牌产品。可没几天这蜂蜜就变成了这样子！该不会是掺假了吧？”
大家拿起李阿姨的蜂蜜一看，果然一大瓶蜂蜜全部变成了浓稠的乳白色结晶状。
“我也碰到过这种情况。”一位正在质检所办事的王女士也有同样的遭遇，“我那瓶也是全国知名品牌，放了两个月没吃，再拿出来也成了这样。吓得我也不敢吃了，大半瓶蜂蜜只好都做面膜用了。咱也不知道这是放坏了还是根本就是假货？”
蜂蜜结晶本属正常
邢台市质检所食品实验室主任李山峰拿起蜂蜜闻了闻，用搅拌棒搅了搅，又舀出一点放进嘴里仔细品尝：“没事儿，您放心吃吧，这蜂蜜质量挺不错的。”
“一到冬季，很多蜂蜜都会结晶。”李山峰解释说，这是一种物理现象，是蜂蜜的一个重要物理特性。因为蜂蜜是含有葡萄糖、果糖的过饱和溶液，而葡萄糖具有易结晶特性，在温度较低时放置一段时间就会结晶。蜂蜜结晶与葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和蜜源花种等都有着密切关系。
蜂蜜在13℃至14℃时最易结晶。低于或高于此温度时，由于葡萄糖过饱和程度、溶解度和果糖、麦芽糖、糊精等物质的黏滞度、密度之间的相互作用，结晶反而迟缓，甚至会慢慢融化。
李山峰指出，含水量高低影响蜂蜜的结晶速度，含水量低的结晶快，含水量高的结晶慢，甚至不结晶。有时会出现结晶沉到底部，稀薄糖液浮在上层的半结晶状态；或是葡萄糖晶体在上层，底层为液体，中间夹着气体，这是蜂蜜发酵产生二氧化碳把结晶挤压到上层的缘故。全部结晶的蜂蜜含水少，品质好，不易变质；部分结晶的蜂蜜含水多，易发酵，应及时食用，不宜长期保存。
此外，不同蜜源的蜂蜜结晶的速度、程度也有不同。葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜以及一些甘露蜜等容易结晶；而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易甚至永远不结晶，如纯度较高的洋槐蜜、枣花蜜等。
另外不同品种的蜂蜜结晶的形态也有油脂状、细粒状、粗粒状之分，这与蜂蜜成分以及贮存条件有关。
辨别真假蜂蜜有诀窍
“有的消费者看到蜂蜜有白色结晶就认为是假蜂蜜或掺假蜂蜜，这是一种误解。实际上随着加工工艺的改进，采用低温加工技术可以不破坏结晶因子的活性，较快促使蜂蜜结晶。所以一定程度上来说，结晶蜂蜜倒是选购蜂蜜的首选，在西方发达国家和南方蜂产品知识普及地区直接购买结晶蜂蜜更是普遍现象。”李山峰解释说，
同时他还指出，许多造假者正是抓住消费者认为“透亮不易结晶才是好蜜”这种消费心理，采用种种人工手段使蜂蜜不结晶。例如不顾全保存蜂蜜活性成分而高温加工、勾兑麦芽糖以及添加化学物质等，这样的蜂蜜有百害而无一益。而勾兑蜂蜜更是成本低廉，感官透亮不结晶，加上不法商贩打折、特价等促销手段，吸引了不少消费者抢购，在冲击守法经营的正规企业的同时，也严重损害了消费者的权益。
“假蜂蜜应该是不易结晶的。”李山峰介绍说，但有的假蜂蜜中加入的白糖在一定条件下确实也会形成沉淀，不过这比较容易区分：真蜂蜜结晶松软，用筷子容易插入，手指容易捻化，结晶块一咬即酥，含之即化；假蜂蜜析出的白糖沉淀则较为致密，筷子不易插进去，手指捻时犹如沙砾，结晶块咀嚼如砂糖，仔细品尝有苦涩味或化学品怪味，无芳香味。
同时李山峰也说明，以上感官检验方法只能用于鉴别一般的真假蜂蜜，由于造假手段不断提高，有些假蜂蜜只有用精密电子分析仪器才能检测出来。因此消费者要想真正保护自己的利益，还是应该选择信誉良好的商家，购买有品牌信誉保障的产品。
