猪肝真的是维生素A的最佳来源吗？其实，人体所需的维生素A，除了可以从动物性食物直接摄取外，还可以由植物性食物中的 -胡萝ⅳ素转化而来。有充分的证据表明，摄入 -胡萝ⅳ素后，其转化为维生素A的效率是充分的，足以满足人体对维生素A的需要。而且，最为关键的是，那些没有转化为维生素A的 -胡萝ⅳ素还具有其他重要生理功能，它具有抗氧化作用，对预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。
换言之， -胡萝ⅳ素不但可以转化为维生素A，还具有维生素A所不具备的抗氧化作用。因此，那些富含 -胡萝ⅳ素的食物，如西兰花、胡萝ⅳ、南瓜、韭菜、菠菜、西红柿、荠菜、红薯等蔬菜以及柑橘类等水果才是维生素A的最佳来源。
比较而言，动物肝脏及其他内脏、蛋黄、瘦肉等富含维生素A的食物，含有较多胆固醇或饱和脂肪。
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