云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。
臭氧杀菌将水中的溴元素氧化而成
食话实说
最近国家质检部门公布一些矿泉水中“溴酸盐超标”，再次引发巨大关注。许多人难以理解，“纯天然”的矿泉水中，怎么会含有“可能致癌”的溴酸盐呢？
真正的“天然水”中并没有溴酸盐，但有一些溴元素。同时，天然水中含有一些细菌。不管“水质”有多好，如果不杀菌，在运输、保存、销售中就会大量生长，把水变成“细菌培养液”。也就是说，瓶装水的灭菌（或除菌）是无法避免的。多年来，人们用漂白粉杀菌，漂白粉杀菌产生的副产物问题很多。后来发现臭氧杀菌是一种更好的方式。它的杀菌效果很出色，不过也能够将水中的溴元素氧化成溴酸盐。这就是饮用水中溴酸盐的来源。水中的溴酸盐一旦产生，就很难除去。它的含量跟水质和杀菌工艺密切相关，通常的含量是每升几到几十微克。
溴酸盐是否有害有过不少研究。世界卫生组织对这些研究的总结是：没有足够证据证明溴酸盐对于人体有害，但是对动物的危害比较明确。所以，溴酸盐没有被确认为“致癌物”，而是放在“可能的致癌物”类别里。基于动物实验的结果，科学家们推测了溴酸盐对人体可能的危害。一般结论是：如果每天饮用两升溴酸盐浓度在每升10微克的水，几十年下来，得癌症概率会升高十万分之几。
基于目前的科学数据，饮用水中的溴酸盐危害并不大。不过，它毕竟对于人体没有什么好处。按照食品管理的通常原则，这样的物质希望其浓度越低越好。世卫组织最初推荐的控制含量是每升25微克。坚持喝这个浓度溴酸盐的水，几十年之后得癌症的可能性大概比别人高万分之一。随着技术的进步，目前这个控制标准被降到了每升10微克。中美等国也都是采用这个10微克的标准。
饮用水的安全性问题中，最重要的微生物污染和重金属污染。重金属离子的去除技术上不难，也不易带来其他后果。但是任何杀死微生物的方式，都可能带来其他的后果。在过去的几十年中，人们尝试过多种灭菌方法，每种都会产生一些副产物。溴酸盐只是其中之一，还有很多副产物缺乏科学数据，因而无法设立控制标准。
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