食品安全风险评估：丙烯酰胺

　　引言

　　食物安全中心（中心）与消费者委员会（消委会）合作进行研究，分析多种早前发现丙烯酰胺含量偏高及∕或较受市民欢迎的食物的丙烯酰胺含量，并估计本港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的情况。

　　研究

　　2. 这项研究从本港市面购买共90个食物样本，包括35款香脆零食、10款炸薯及焗薯小食、39款饼干及饼类零食，以及6款早餐谷类食品。所有样本交由中心的食物研究化验所进行化验分析，以检测丙烯酰胺含量。

　　3. 研究的主要结果载于表1。

　　表1：主要结果摘要

　　*检测不到表示食物的丙烯酰胺含量少于每公斤3微克的检测限。

　　4.以每公斤食物计，35个香脆零食样本的丙烯酰胺含量：

　　由检测不到至3000微克不等。食物的丙烯酰胺含量可能受到多种不同因素影响，例如食物的成分及加工程序，因此，同类食物的丙烯酰胺含量差异很大。

　　两款薯片的丙烯酰胺含量偏高（分别为1300微克和3000微克）。采取一些措施，例如采用还原糖含量较低的马铃薯，以及调校理想的烹煮温度和时间，可降低食物的丙烯酰胺含量。

　　一款以木薯淀粉为配料制造的虾片检测不到丙烯酰胺。

　　米饼的丙烯酰胺含量一般较低。

　　5.以每公斤食物计，10个炸薯及焗薯小食样本的丙烯酰胺含量：

　　介乎15微克至890微克。一般而言，粗切炸薯的丙烯酰胺含量较幼切的为少，而焗薯的丙烯酰胺含量则较炸薯为少。

　　6.以每公斤食物计，39个饼干及饼类零食样本的丙烯酰胺含量：

　　介乎32微克至2100微克。一个饼类零食样本的丙烯酰胺含量偏高（2100微克）。

　　7.以每公斤食物计，六个早餐谷类食品样本的丙烯酰胺含量：

　　介乎29微克至460微克。一个麦麸片样本的丙烯酰胺含量较其他麦麸片样本为高，这可能是由于该麦麸片的配料含有还原糖（例如蜂蜜）。

　　8.以每公斤体重计，本港市民丙烯酰胺摄取量属一般及偏高（第97.5百分位）的人士，每日从膳食中摄取的丙烯酰胺分量分别为0.13及0.69微克，两者相应的暴露限值（老鼠出现哈氏腺？肿瘤）分别为1385和261。有关暴露限值，与其他在食物加工过程中产生的有害物质的暴露限值比较，相对较低，因此值得关注。本港应继续致力减少食物的丙烯酰胺含量。有关丙烯酰胺摄取量评估的详情载于中心网页。

　　9.中心已草拟《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》，以便向业界提出建议，防止食物产生丙烯酰胺和降低食物的丙烯酰胺含量。中心谘询业界后，会向业界派发有关指引，并把指引上载中心网页，以供参考。

　　一个在眼睛后方的腺体；可在大鼠但不可在人类中发现

　　给市民的建议

　　烹煮食物的温度不应过高，但食物必须彻底煮熟。

　　保持均衡饮食，多吃蔬果，避免过量进食煎炸食物。

　　给业界的建议

　　采用天门冬酰胺和还原糖含量较低的配料，以生产高温处理的食物。

　　不应过度烹煮食物，即烹煮时间过长或温度过高。

　　在采取措施减低丙烯酰胺含量时，不应影响食物在化学和微生物方面的安全；同时应保持食物的营养价值和色香味特质，并顾及消费者的接受程度。

　　参考中心编订的指引，并制定最适切的方法，以减低食物的丙烯酰胺含量，特别是马铃薯及谷类食品的丙烯酰胺含量。

　　其他资料

　　10.2010年12月15日出版的选择月刊（第410期）载有相关文章。

　　11.更多有关丙烯酰胺的资料可浏览中心网页–食物中的丙烯酰胺