大米储藏时间过久，尽管不发生霉变，品质仍会降低。这主要是胶体老化、酶的活性衰退以及分解作用所致。米的新陈，在实验室里可以用化学方法来鉴别，但是我们日常生活中通常是用感官检验的方法来鉴别。
新鲜大米最大的特点是米粒大多保留着胚芽（一个小白点），有时因碾米时力量过大，新米胚芽被破坏掉一些，但总会保留大部分，而几年前的陈米上几乎看不到胚芽。
新米米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香味，手抓大米时，无米糠粘手。优质大米光泽好，基本上呈现全透明状，腹白很小，煮饭可口，黏性好。陈大米米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味，手抓大米时，手上会粘满米糠，米粒的背沟和腹沟部位的米糠呈丝状，煮饭口味较差。
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