专家说道
■出场专家：郝凤桐，首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师。
■背景：
据新华社1月8日报道，把煮好的猪血放入盛水的水池内，加入几瓶盖子甲醛，泡两三个小时，取出即成为“鸭血”进行销售。记者从安徽省利辛县工商局获悉，该局联合公安部门破获一起制售“甲醛鸭血”案件，涉案“甲醛鸭血”十余吨，被检出甲醛超标400多倍。目前，此案已经移送法院，将择期开庭审理。
事实上，“甲醛鸭血”事件并非首次出现。早在2009年，国内就有媒体报道，部分鸭血是由“甲醛血粉”制成，这一报道当时也引发了消费者的强烈反响。媒体2011年3月18日报道，重庆曾经查获近万斤以甲醛溶液浸泡的猪“血旺”。这样的物质一旦进入人体，会给消费者带来哪些伤害呢？
甲醛作为一种化学物质，在人们的日常生活中发挥着越来越广泛的作用，渗透到人们衣食住行的各个方面。甲醛以往的可能危害，集中于居室装修或服装加工等过程的残留，其主要特征是低浓度而持续的呼吸道或皮肤接触，临床上带来的是一过性眼部黏膜及呼吸道刺激症状，或者是皮肤接触性皮炎。而以甲醛浸泡的猪血，将甲醛直接带入人体消化道，可能带来不同于呼吸道或皮肤接触的损害。
2004年世界卫生组织公布了甲醛具有致癌作用，结束了甲醛是否致癌、致突变的争论。有研究报道，甲醛在低剂量水平时即有可能引起人体损伤。而甲醛的毒性具有剂量依赖性，高浓度甲醛可以引起细胞坏死；较低剂量的甲醛可以引起DNA和蛋白质之间交联，在复制与转录的过程中，与蛋白质交联的DNA往往不能被相应的酶识别，从而造成某些重要基因的异常表达，甚至引发肿瘤。有研究者报道，应用甲醛对大鼠进行亚慢性染毒发现，当甲醛浓度在6ppm时，细胞周期、细胞凋亡、DNA修复相关基因反应性表达增加，甲醛在10-15ppm时可以显著增加鼻黏膜细胞增殖活性。
“甲醛鸭血”造假者人为导致了甲醛直接进入人体消化道的机会，而医学研究证实甲醛容易经过人的消化道吸收进入体内。临床观察证实，一定浓度、一定剂量的甲醛摄入，可能对人上消化道造成化学性灼伤。甲醛作为化学性、生物性极为活跃的物质，在浸泡猪血的过程中将会和猪血中的蛋白质结合，加上食用前的清洗、加温等过程，有可能在一定程度上削减其直接腐蚀作用。但是消费者是一个广泛的群体，“甲醛鸭血”对人体胃肠道黏膜绝不是一个福音；尤其是患有胃肠疾病的患者，“甲醛鸭血”的摄入一定是雪上加霜。
相应的医学流行病学调查证实，我国青壮年消化性溃疡和胃癌的发病率有不断攀升的趋势。虽然没有证据说明都是“甲醛鸭血”的贡献，这其中会包括工作压力大、幽门螺旋杆菌和环境整体因素的参与，但是“甲醛鸭血”的出现，谁又能说不是累加的推手呢？
■链接：
在日常生活中，烹调菜肴时有很多是以鸭血做为主要原料，如鸭血豆腐汤、炒鸭血、鸭血面炒、鸭血杏鲍菇、尖椒鸭血，其中鸭血粉丝汤是淮扬一带的风味名小吃。中国疾控中心食品营养与安全所副所长马冠生研究员提供的以下图表，显示了猪血和鸭血中的营养成分。
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