金针菇几乎是涮火锅时必不可少的一道菜，但怎么吃却很有讲究，尤其应注意煮熟再吃，否则易引起中毒。
新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。一般在食用３０分钟至４小时内，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。
秋水仙碱易溶于水，充分加热后可以被破坏。所以，食用鲜金针菇前，应在冷水中浸泡两小时；烹饪时要把金针菇煮软煮熟；凉拌时，除了用冷水浸泡，还要用沸水焯一下，让它熟透。
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