现在议论食品安全是一个热门话题，奶和奶制品则由于去年的“阜阳事件”，自然成了一个焦点。现就我国奶业发展和食品安全建设问题，抛砖引玉，提出四点陋见。
一、做大奶业的基本思路
做大奶业的基本思路是做大奶业的市场，而科学地宣传奶的营养是关键，安全制造和合理消费则是前提。联合国世界卫生组织WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中，将食品安全性解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。这种担保具有两方面的含义：首先，指食品的生产和加工以及分发销售直至最终消费的全过程中，保证都没有受到限定剂量的有毒有害物质的介入；其次，指在整个过程中，如果存在对营养成分的损害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这些变化也保证处在可接受的幅度范围内。否则，就可能导致消费者在按照正常条件进食后，产生急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代。
对照这个定义可以发现不少问题。例如有人主张用添加奶粉或整体脱水浓缩生产“特浓牛奶”，这是一个从根本上违反营养学基本概念的错误提法，因为牛奶中的乳糖和灰分也同比率地提高了，而同样是营养要素的水分却被忽视了。
再如牛奶是钙含量最丰富同时也是最容易为人体吸收的一种食品，这是由奶中其它营养元素均衡存在的特定原因，形成了奶中钙的特殊存在形式所决定的。但是现在有人提倡另行添加钙的强化剂，叫做“高钙奶”。如果连牛奶也需要补充钙，那无疑是掉了牛奶本身的金贵身价！退一步说，如果一杯奶中的钙，还不够你的身体日需求量，那么与其在一杯奶中加钙剂，为何不提倡你多喝一杯奶呢？这才是合理做“大”的思路啊！
当前应特别重视钟南山院士的意见：“我国的食品安全危机问题，不仅仅在于劣质产品泛滥，更重要的在于以科学的方式在制造种种污染食品，而民众都蒙在鼓中。他认为，国内食品安全问题已经到了非常严重的地步，它已经是癌症发病率速增的最主要原因。”
我们业内还有不少不科学宣传的现象，例如把“奶片”说成是中国的奶酪，可以替代鲜奶。又如生鲜奶和复原奶、巴氏杀菌奶和灭菌奶到底有无差异？莫衷一是！再如，使用微滤技术除去原料奶里的微生物，在某些场合对提高特定的产品质量有一定帮助，但是它滤不掉微生物所产生的酶和存在于奶中的其它物质，例如黄曲霉毒素、解脂酶、蛋白酶、抗生素等。其作用实际上是相当有限的，有人却广为宣扬，任意扩大效果。所有这些，或许在一时一事能为个别企业增收，但从长远来看绝对危害全局！
二、加工当前存在的主要问题
既然液态奶是做大奶业的第一步，那么目前我国液态奶生产的问题何在？我认为，主要表现在加工领域长期面临着三个难以解决的难题：巴氏消毒奶的杀菌温度下不来，不知何时才能尝到72℃/15”处理的真正鲜奶；UHT灭菌奶的保质期长不了，国外可以周转6-9个月的，我们非得在1-3个月内就销完；发酵奶则经常发不好，不得不用进口奶粉来复原加工。应当说加工环节不是完全没有问题，但不能不承认问题的主要原因在于原料生奶。尽管脂肪、蛋白等理化成份指标经过近年来的努力，有了明显的提高，但适合不同品种的其它必要指标并没有得到有效的控制，有些连标准都不全。对加工厂的这三个难题而言，最主要的分别是细菌总数、嗜冷菌和耐热菌以及抗生素残留。
原料生奶的质量问题已经产生了不容忽视的影响，使我们的终端产品在卫生安全和营养安全的两难选择中陷入了困境。为了卫生安全而不得不超强度加热杀菌，致使营养学家认定牛奶的那些营养价值，在我们今天的产品里得不到完整的体现。如果说“一杯牛奶强壮一个民族”是人家的成功经验，到我们这里就要打折扣！
三、养牛业当前存在的主要问题
对我国奶业的整体而言，“牧场是加工厂第一车间”的理念还只是停留在口头上，较少看到办牧场有如建加工厂那样重视GMP的（对牧场叫GAP），更不要说理念上的差距了。事实上至少当牛奶在挤出乳房的那个时点开始，它就该享受如同在加工厂同样的“待遇”了，否则进厂之后才开始，只能是亡羊补牢。而且许多由原料生奶里残留物所引发的危害因素，例如激素、微生物毒素、抗生素、农药等，目前的加工手段是根本消除不了的。与加工厂相比较，大部分牛奶生产基地都不具备与“第一车间”相称的硬件环境和软件理念。很有必要从意识起步，将奶品加工的流水线，通过奶罐车做媒介，从加工厂延伸到牧场内部去。舍此无它法能够提升奶源的质量。
发展养牛不能单一依赖于数量型增加的“扶贫”效应。“奶牛下乡，牛奶进城”是没错，但“农民”难以立马全部变为“奶农”，此“奶”也就不是彼“奶”了；欲借奶业发展来达到调整农业产业结构的目的，还是必须尊重奶牛养殖和牛奶生产的本身规律。
“中国奶业年鉴2003”里没有关于原料奶质量的数据资料，但经验告诉我们，国内原料生奶的生产，在产量和质量，以及生产效率之间存在着“错位”关系，即来自小规模养殖单元的大量牛奶的质量以及生产效率，明显低于来自大规模养殖单元的少量牛奶。
因此，牛奶生产基本单元的组织结构，即奶牛饲养和管理的生产组织模式。它与规模有一定的相关性，但却是个独立的概念，可能从技术管理层面和提升原料生奶的质量角度来看，是更有意义的。
由于我国的近代奶牛养殖业最初是由外国人来办的，在那个时候就是以规模化的、集中管理的奶牛场为主。当然近年来这条线也在不断发展中。另一方面，主要在改革开放后才发展起来的农民个体养牛，从这条线上来看，存在着这样的一条变化轨迹：（1）分散饲养/收奶站；（2）分散饲养/挤奶站；（3）简单的地域集中/小区；（4）管道化机械挤奶、饲料饲养、防疫治病、繁殖配种等集中管理的联合牧场/园区。
在这个过程里，由分散到集约有一个从低到高的发展趋势；不仅表现在奶农拥有的奶牛头数增加，也表现为奶农们在空间地理距离上的集中，更表现为与养牛技术相关的管理的集中化程度的提高。目前各地区的发展，处在这条轨迹上的位置不完全相同，较好的大多也处在由传统小区向联合牧场/园区的转变过程中，成熟的还是极少数。因此可以认为，它们在一定阶段上和一定区域内，具有发展方向的代表性。
至于对这条发展轨迹下一步发展趋势的预测，在有些地区已经看到了苗子。那就是在小区里的某些农民，主要是些有文化的青年农民，当自己拥有或实际管理的奶牛达到50-100头左右时，他们就会搬出去建立一个相对独立完整的奶牛场：机器挤奶、冷罐、兽医、育种、饲料饲喂等设备和技术一应俱全。他们已经不再是以前意义上的“农民”，而是现代意义上的“奶农”了。所描绘的这条轨迹，其实最终是在培育我国现代化奶牛养殖业的管理、技术骨干队伍，和逐步形成科学合理和高效益的牛奶生产基本单元的组织结构。他们或许就是小康社会奶农的先驱者。
四、加工和养牛之间当前存在的主要问题
目前普遍采用“公司+农户”的体制，我认为在这种格局里很容易地就把“公司”放到救世主的位置上了：我来救你们！我来帮你们脱贫致富！其实这只是一个买卖关系而且是一个不太平等的买卖关系，带有一种浓重的历史形成的扭曲倾向。那就是“工农业产品的剪刀差”，有着十分浓厚的计划经济痕迹；时至今日，已经比较充分地表现出了市场经济所需要的“利益共享，风险共担”机制的不尽完善之处。我国奶业的发展历史一再警示我们，为什么市场一有波动，总是养牛的首当其冲遭殃，而后波及整个行业的起落，也往往在劫难逃？这是因为这个环节的脆弱性降低了全行业的抗风险能力。如果一个地区的生存和发展的希望，全都维系在这种体制下的“公司”身上，那末理智地来看这个公司，在这种情况下就会感到有“难以承受之重”了！
近年来各地在推行原料生奶“按质论价”的过程中，加工和养牛的矛盾不断，其中有些问题是必需由我们两个领域里的技术人员双方一起共同做深入研究，才能解决的。例如孙荣鑫研究员提出“生鲜牛奶若干理化性状和酒精试验法的评价”一文，指出了酒精试验法用来判断牛奶热稳定性时，既有“假阳性”的可能，也有“假阴性”的可能；酒精试验和热稳定性之间并无确切的对应关系。尽管国外90年代后期的研究不仅从理论上解决了这个问题，而且实践中也形成了根据生产不同产品而使用水浴或油浴的热稳定性试验法。但是国内由于占强势地位的只有加工一方，因而一时无法在实践中回到更科学的基础上去。事实上，“假阳性”使奶农受害，“假阴性”也让加工厂招损。我认为，长保存期液态奶之所以长不了，也与此有关。
引入新的体制和机制，可能是解决这些问题的最好方法，像欧美那样，让广大奶农和牧场通过奶牛和牛奶的纽带，也成为加工厂的股东，享有平等的发言权。一方面能够提高企业的竞争力和行业的抗风险力，另一方面由于利益的一体化，也能有效地降低行业的总体管理成本；更重要的是，对社会而言，所提供的产品安全性将会大大得到提高。
来源：壹食品
