随着我国人民生活水平的提高和经济条件的改善，在消费水平和消费观念上有了新的变化，消费者出于自身健康的关心对肉类制品提出更高的要求。
我国肉制品的产量近年来虽有很大的发展，但总的说来我国肉类的人均消费量，特别是熟肉制品的消费量还是很低的，尤其是经济较为落后的中小城市和广大的农村地区。因此肉类生产和肉制品生产仍然是我们较为长期的任务。
一、我国肉制品加工现状
我国肉类制品中以分为两大类，一类是中国传统风味的中式肉制品，约有500多个名、特、优产品，其中一些产品，如金华火腿、广式腊肠、南京板鸭、德州扒鸡、道口烧鸡等传统名特产品，早已蜚声国内外。另一类是西式肉制品，它在中国只有150年的历史，有香肠类、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等。
目前我国规模以上肉类加工企业有3728个，拥有资产498亿元，从业人员47．46万人，工程技术人员1万余人，固定资产在1000万元以上的有120多家，出口注册厂200多家，获进出口经营权的企业36家。自20世纪80年代以来，我国21个省市200多个企业先后从德国、荷兰、法国、奥地利、意大利、美国等引起肉类屠宰加工设备200多台，其中引进的西式灌肠生产线47条，西式火腿肠生产线30多条，还有肉制品加工检测仪器等。到2001年，我国生产加工肉类制品270万吨左右，占肉类总产量的4．26％，品种约有500余种。主要肉制品和西式肉制品，其中西式制品已占份额的50％以上，火腿肠产量达60多万吨，占肉制品产量的3／1。在肉制品产量增加的同时，肉类产品质量也在发展中得到了不断提高。
二、我国肉制品生产加工中存在的主要问题
我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品的生产加工能力远比不上西方发达国家。其产品大多都是些初加工产品，而精深加工肉制品却很少，这主要是由于我国的肉制品在生产加工中存在一些问题，制约着我国肉制品的发展。
1．我国的原料肉卫生质量较差。
品质优良的肉制品要从原料肉开始，我国的原料肉在生产过程中，兽医卫生法规虽逐年加强，但还不够完善，执法受到药物残留检测手段等因素的制约；兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难；畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质残留过量，这些问题，严重威胁着我国肉制品的质量。
2．肉制品加工水平低、品种不丰富。
我国畜禽肉类的消费主要以原料或初级产品销售为主，加工转化率目前只有3％—4％（年人均不到2kg）远远低于发达国家30％—40％（有的高达70％）的水平。中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱。其中高温肉制品和发酵肉制品量极低，中低档产品多，高档产品少，许多中国传统风味的名、优、特品种并未得到发掘、整理和推广，因此我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。
3．肉类产品质量不高，方便欠佳。
由于目前肉制品加工厂的管理体制、质量监督体制、生产企业的产品标准不够完善以及生产企业的质量意识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的问题，使肉制品的质量较差，表现出肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，货架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。
4．肉制品加工产业结构不合理。
我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比重下降，目前不到20％，西式肉制品生产比重达80％左右，如河南生产西式产品已达90％。这不得不归因于我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时，盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品的生产。这不仅不能满足人们需求，而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展。
三、目前应采取的对策
1．制定与国际接轨的肉品质量标准，建立现代化肉品质量管理体制。
进入新世纪，我国肉类行业面临着新的发展机遇和挑战，现代化肉制品生产加工任务十发繁重。无论是在生产工艺、技术装备、产品结构、生产规模、产品质量、管理体制等方面都将发生新的变化。依先进的、规模化的、现代化的屠宰加工厂为依托，建立现代化的肉品卫生质量管理体系。对肉制品的质量制订“国标”或具体的“行标”，要积极推广HACCP、ISO9000等国际先进的质量管理方法，严格按“标准”进行生产，行政部门定期按“标准”检查。
