前一段，国家质检总局对七省市33家生产熏煮香肠的企业进行了抽查，虽然其中绝大多数是市场知名度很低的企业，尚不能反映我国肉类产品主流的质量情况，但暴露出的问题大多都属于人为因素造成的，都带有不守信用的性质。国家食品药品监督管理局、商务部等八部门正在加快建设食品安全信用体系，力图通过在肉类食品供应链全过程建立追踪与追溯制度，使肉类食品的安全问题得到改善。
本月初，国家质检总局公布了对熏煮香肠类肉制品的抽查结果，然而，有些媒体却以"肉类食品合格率仅三成"等为标题进行报道，造成了消费者的误解和过分担忧。
中国肉类协会常务副会长邓富江认为，虽然部分媒体的报道使质量问题扩大化了，但此次抽查所暴露出的问题都是带有不守信用的性质。这也从侧面反映出了搞好肉类食品安全信用体系建设的重要性和紧迫性。
媒体放大质量问题
肉类食品是我国菜篮子工程的重要产品，其产品质量的好坏直接关系到人们的身体健康，尤其是近年来，食品安全在世界范围内引起了广泛的关注。
为保护广大消费者的健康安全，1月4日，国家质检总局在官方网站上公布了对熏煮类香肠的抽查结果。本次抽查涉及北京、天津、辽宁、山东、山西、河北、内蒙古等7省、市的33家企业，共58种熏煮香肠类肉制品。从抽查的结果看，合格品18种，合格率为31％。
本次抽查中暴露的主要质量问题有5项。一是复合磷酸盐超标的有21种，由于复合磷酸盐有一定的保水作用，过多地使用复合磷酸盐，也导致这些产品水分超标；二是防腐剂超标的有13种；三是着色剂超标的有13种；四是淀粉添加过多，其中有1种产品标注为无淀粉烤肠，但其淀粉含量高达9．68％，属于明显的商业欺诈行为；五是标签标注不合格的14种。
据悉，从往常国家质检总局对肉类食品的抽查情况来看，合格率一般在60％左右，名优产品合格率甚至在92％左右。为什么这次抽查的合格率才31％？
中国肉研中心总工程师李气清是此次抽查的实施负责人，据他介绍，主要是因为此次抽查的内容与往常不一样。一是产品分类不同。肉类分为九大类，其中一类就是香肠类，而熏煮类香肠只是香肠类中的一部分。过去只是笼统地抽查肉类食品，此次是专门针对熏煮香肠类肉制品，"这是历次没有过的"。
二是检测指标不同。过去检测指标比较少，这次检测指标比较多。过去抽查肉类食品，检测指标主要是微生物超不超标，随着企业生产设备的更新、生产技术的提高，产品质量也越来越好。李气清说，此次抽查中，58种产品中没有一种是微生物超标的。但这次抽查的水平也提高了，并没有把微生物含量作为检测指标。
三是严格程度不同。过去掌握得比较松，这次掌握得比较严。像在此次抽查中，如果产品标签标注有问题，那也算产品质量有问题。
另外，此次抽查的七省市33家企业中绝大多数是市场知名度很低的企业，不能反映我国肉类产品主流的质量情况。目前，我国肉类行业50强企业占全行业规模企业（年销售额在500万元以上）销售额的60％左右。
对此，江苏雨润食品产业集团有限公司的负责人认为，50强企业的产品质量才能反映肉类行业主流的状况，此次抽查没有足够的代表性。他建议国家质检部门对50强企业的同类产品组织一次质量抽查，以确切反映肉类行业产品质量的状况。
或许此次抽查涉及的问题太过专业，一些媒体在报道此事时，冠以了"肉类食品合格率仅三成"或"肉类食品七成不合格"的标题。"这显然使质量问题扩大化了。我国目前各类肉制品产量600多万吨，占肉类食品总产量的9％左右。其中，熏煮香肠类肉制品所占比重更低。"邓富江认为："把局部问题扩大为全局性问题，既不符合我国肉类行业发展的实际，也会引起消费者对食品安全的过度恐慌，不利于社会稳定和产业发展。"
追溯制度呼之欲出
虽然部分媒体把质量问题扩大化了，但从本次抽查的情况看，水分超标、淀粉超量都是为了增加出品率；着色剂超标是为了货色好看；防腐剂超标是为了延长货架期；标签不合格是缺少应标注的信息。邓富江认为，这些问题都属于人为因素造成的，都带有不守信用的性质。他表示，中国肉类协会将加快推进肉类行业食品安全信用体系建设。
肉类行业食品安全信用体系建设试点工作办公室主任高观向记者介绍说，党的十六大和十六届三中全会都提出了要加强社会信用体系建设。由于食品安全与人民群众身体健康最为密切，因此，2004年4月7日，国家食品药品监督管理局、商务部等八部门联合下发了《关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》。次日，国家食品药品监督管理局发布了《食品安全信用体系建设试点工作方案》。9月1日，国务院下发了《关于进一步做好食品安全工作的决定》，要求加快食品安全信用体系和信息化建设。
我国肉及肉制品产量居世界第一，而且肉类食品是老百姓菜篮子里的"重头戏"，因此，2004年7月国家食品药品监督管理局与中国肉类协会签订了《国家食品安全信用体系建设试点工作委托协议书》，前者委托后者组织实施食品安全信用体系建设试点工作。
那么，我国肉类行业食品安全现状到底如何呢？2004年10月，中国肉类协会发布了《中国肉类行业食品安全调研报告》，报告认为肉类行业的食品安全主要受到四个方面的威胁：养殖环节的源头污染；屠宰加工环节的微生物污染；肉制品加工投入品的污染；市场流通过程中的假冒伪劣产品等。
"而这四个环节分别由农业、质检、工商部门负责，如何解决这种分段管理的责任问题呢？像有的产品在生产环节没问题，可在加工过程中却出了问题，这应该是谁的责任呢？"高观告诉记者："我们参考了欧盟等国家的先进管理经验后，得出一个结论，那就是建立追溯制度。"
在日前召开的2005年国际物品编码协会顾问委员会会议上，国际物流编码协会首席执行官Lop e ra先生也表示：中国的食品大量出口欧盟和美国，使用全球统一的标识系统对食品供应链全过程进行追踪与追溯势在必行。
建立追溯制度当然需要一个工具。据悉，目前，欧盟等国采用的是EAN．UCC系统，成功地对肉类、鱼、蔬菜、水果等开展了食品跟踪研究。
为了真实地采集安全信用信息，中国肉类协会利用安全信用码作为试点企业产品质量安全信息的主要采集工具。消费者通过安全信用码管理系统所规定的程序，可以查询和追溯所购买肉禽蛋类食品的来源，确定问题产品的质量责任，"从而也解决了四个环节中存在的分段责任问题"。
据悉，肉类行业食品安全信用体系建设试点工作正在肉类行业50强中进行，近期，社会各界可以基于三种方式通过查询安全信用码获得企业生产经营过程中的信息：互联网查询、电话查询和手机短消息查询。
建立信用体系任重道远
肉类行业食品安全信用体系建设试点工作的目的，是改善肉类食品安全信用环境，全面提高肉类食品安全信用管理水平。然而在实际工作中，却遇到了来自各方面的困扰。
首先是来自企业的声音，由于产品包装上要附着安全信用码，那就表示以前的包装要更换，增加成本是必然的。另外，食品安全信用体系建设是带有公益性的事情，国外政府往往有投入，一些企业提出，我国政府也应该在资金上有所支持。
其次，欧盟等国家建立食品追溯制度都是由法律、法令作保障的，而我国现在这方面的法律还是空缺的。由于不是强制执行，许多企业的积极性不是很高，这难免会影响食品信用体系建设的进程。
再者，去年年底，虽然国家标准化管理委员会、商务部等七部门联合下发了《关于加强食品安全标准体系建设的意见》，以解决现行食品标准的交叉、重复和矛盾问题，但目前食品质量、卫生、安全监管中仍存在越位、缺位、错位和重复交叉等混乱现象。"农业部门制订的标准到了工商部门那里就不管用了，是我们企业没信用还是政府没信用呢？"一位企业负责人尖锐地指出。
其实，在去年9月1日国务院下发的《关于进一步做好食品安全工作的决定》中，对食品监管部门的职责已经作了明确的分工：农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将由卫生部门原来承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。
为此，中国肉类协会呼吁各有关部门认真贯彻国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》精神，按照新的职能分工，使企业竞争和行业自律有一个更为规范有序的外部环境和运行机制。
另外，对于媒体的作用，北京大发正大有限公司负责人认为，在一定程度上，是媒体报道左右了消费者的消费观。比如去年媒体对于我国的禽流感报道过多，结果给企业带来了很大损失。
据悉，前一段当有消费者看到"肉类食品合格率仅三成"的报道时，把冰箱中的火腿肠全倒掉了。为此，邓富江呼吁政府有关主管部门应按照《食品安全信息披露监管暂行办法》的有关规定，对媒体的宣传报道加以必要的规范，防止不准确、不客观的信息对我国食品安全工作和食品产业发展产生负面影响。
作为市场的主体，消费者对我国食品安全信用体系建设也有着积极的作用。在公布抽查结果时，国家质检总局一般都会建议消费者选购大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业生产的产品。显然，这在很大程度上加快了肉类行业实现优胜劣汰的结构调整。
根据国务院的部署，从2004年至2008年，为全面推进我国食品安全信用体系建设的五年。通过五年的建设，要逐步建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我国的食品安全水平迈上一个新台阶。
