一种普遍存在于食品中，但在麦当劳和肯德鸡快餐中含量很高的化合物被证明有致癌作用。尽管有人认为证据还不充分，但WHO专家给出了肯定的解释性回答。
肯德基最近真可谓是祸不单行。
3月2日由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO
)组成的一个联合专家委员会在WHO网站上发布一份简要报告，警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共卫生隐患，因为已经表明丙烯酰胺能使动物患上癌症。肯德基和麦当劳这两种“洋快餐”首当其冲，因为它们的炸薯条等几种“当红”食品都被点名，是这种被称为“丙毒”的有害物含量很高的食品。
紧接着，3月17日，肯德基快餐中的新奥尔良烤鸡翅、新奥尔良烤鸡腿堡在中国被检出含有另一种具有致癌作用的添加剂——“苏丹红一号”，肯德基被迫向消费者致歉，并在中国范围内停售了这两种商品。
“苏丹红事件”牵涉到的是一个社会问题，因为它的致癌作用早被证明，而“丙烯酰胺事件”却是一个科技问题：尽管专家提出了警告，麦当劳方面却认为，这些专家的证据并不充分，他们食品中含有的丙烯酰胺从来没有被证明会对消费者造成致癌作用。
丙烯酰胺产生于高温
FAO和WHO的报告出自“食品添加剂和污染物联合专家委员会”于2月8日～17日举行的会议。该委员会由来自15个国家的35名专家组成。
此前人们已经发现，人体若接触生产塑料或生产其它材料过程中的丙烯酰胺，会出现神经中毒现象。2002年，瑞典的一些研究第一次表明，在煎炸或烘烤土豆和谷物产品时会产生含量较高的丙烯酰胺。这引起了关注，FAO和WHO曾于2002年举办一次特别专家磋商会议，审查已经掌握的数据。
现在，对动物的研究又表明，丙烯酰胺能够引起生殖问题和癌症。
根据动物实验，丙烯酰胺导致的最为严重的毒性作用是癌症。报告说，这个结论基于一种保守的评估而得出——根据这个委员会的说法，由动物实验获得的数据外推，对于人体健康来说，“丙烯酰胺的毒性背后可能还隐藏有相当大的、值得深究的不确定因素”。
专家在报告中指出，某些食品，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的“高温”标准是指温度超过120℃。根据目前各国提供的数据，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡以及一些由谷物加工的产品，如各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片。
麦当劳“不服上诉”
FAO和WHO这份报告一经公布，举世哗然。
实际上，这份报告并没有专门指对某一家食品或者快餐公司。但在中国，很多媒体在报道中直接把丙烯酰胺归罪于“洋快餐”。也由于这一原因，麦当劳方面首先在中国作出了回应。
在公开的声明中，麦当劳方面认为世界卫生组织的依据不充分，其理由是动物实验不能说明问题。最主要的一点，他们认为动物实验中用的丙烯酰胺是高浓度、大剂量的。
“世界卫生组织的实验中，致使老鼠形成肿瘤的浓度相当于一个人每天食用35000份炸薯片，或者182磅的薯条。另外，研究人员还在面包、肉类、蔬菜中发现了这种物质，这些几千年来一直是人们的主要食品。而在快餐食品出现的这30多年，也没有发现因丙烯酰胺而导致癌症情况的增多。”
因此，麦当劳方面在接受中国多家媒体采访时都表示，他们希望FAO和WHO进行更深入的研究，以确定在食品的炸制过程中会产生多少丙烯酰胺，以及丙烯酰胺会导致何种癌症。
国内专家：“丙毒”毒性确定，致癌作用不明
那么，FAO和WHO仅仅依凭动物实验就下结论，是不是的确为时过早？中国国内相关领域的众多知名科学家在接受本刊记者采访时都表示，由于国内对丙烯酰胺致癌作用的研究少之又少，他们不能妄下评定。
“丙烯酰胺跟癌之间的关系，似乎国内外都还没有更充分的研究，除了WHO和瑞典科学家从2002年以来发表的这几份报告外，近些年我都没有看到其它论文发表。”武警总医院病理科主任纪小龙说。
针对现在FAO和WHO专家给出的结果，纪小龙认为，动物跟人之间的差别还是很大，动物实验不能直接解释它对人的结果。另外，纪小龙还告诉本刊记者，根据以往对肿瘤的研究，他们迄今也还没有拿到油炸食品致癌的直接证据。
但丙烯酰胺的化学毒性却是肯定的。纪小龙介绍说，丙烯酰胺是一种水溶性高分子聚合物，它有中度毒性，人接触多了肯定是要中毒的，其标准为：每天每人暴露量不能超过每公斤体重0. 5微克(相当于1克丙烯酰胺均分给4万个体重都为50公斤的人)，否则就有可能引起中毒。老鼠的致死量是每公斤0.7克。人中毒的症状是红斑、脱皮、眩晕、四肢无力、神经损伤。
2002年，WHO就曾公布，针对油炸薯条、薄脆饼、烤猪肉与水果甜点上的棕色脆皮以及大量油煎油炸快餐食品所进行的化验表明，有的食品“丙毒”含量超标400倍，这标准指的就是化学中毒标准。
WHO专家：目前只能是动物试验
但针对麦当劳方面的意见，参与这次研究和报告起草的WHO专家萨穆尔·培基(Samual Page)博士却表示了坚定的态度：丙烯酰胺肯定致癌。
“基本上，所有有关毒性的实验都是用动物来做，丙烯酰胺对动物致癌已经得到实验证明，其结论肯定适用于人类。”萨穆尔·培基告诉本刊记者，动物身上的标准实验要用较大剂量，是因为动物的生命比人类要短暂很多，如果用的剂量太小，那么丙烯酰胺的效果还没有显现出来，它就已经自然死亡了。而人类的寿命却足够让较小剂量的丙烯酰胺慢慢发生作用而导致癌症——尽管这种化合物在动物和人体内的富集作用并不是很明显。
“当然，对于这样的研究，直接在人身上做实验是不现实的。即使是针对不同饮食习惯的人群进行长期的跟踪调查也很难，因为丙烯酰胺存在于太多种类的食物当中。”萨穆尔·培基说，许多食品，包括普通家庭里自己做的食品中都含有丙烯酰胺，只是浓度不一样而已。
丙烯酰胺危害大过“苏丹红”？
萨穆尔·培基一再强调，他们的研究并不是针对快餐食品：“我们的实验并不调查快餐和癌症之间的关系，而是丙烯酰胺所引起的后果。我们也还没有把快餐和自己做的食物做比较。很可能大多数食品里都含有丙烯酰胺，但是与炸土豆、咖啡等等相比，大多数食品里丙烯酰胺的含量都是非常低的。”
那么，丙烯酰胺安全的含量界限在哪里？专家在FAO和WHO的联合报告中指出，同一种食品，根据烹饪温度、烧、烤、炸的时间不同，丙烯酰胺的含量会有显著的不同。因此，对于某一种特定的食品来说，制定一个明确的丙烯酰胺安全含量标准几乎是“不可能的”。
也正因此，萨穆尔·培基认为丙烯酰胺的危害比“苏丹红”大得多。“丙烯酰胺的分布太广泛了，而‘苏丹红一号’的用量却比较容易控制。色素有很多替代物，很多国家都禁用‘苏丹红一号’。但是丙烯酰胺却是无法禁止的。”
萨穆尔·培基说，癌症中有25%到50%与饮食有关，饮食结构是引起癌症最大的因素。“新鲜的食物和蔬菜可以预防癌症。中国的饮食中多是蔬菜、鱼类和米饭，这样的饮食结构丙烯酰胺的含量应该是比较低的。”
“食品添加剂和污染物联合专家委员会”在报告中表示，他们正在对丙烯酰胺进行更长周期的研究，其结果将在两三年后出来，后续研究将有望降低目前结果中部分评估结论的不确定性。
在报告的最后，FAO和WHO联合建议，各国的食品安全职能部门应该迫切要求相关的食品加工厂改变部分生产工艺，以降低食品成品中的丙烯酰胺含量，这种改变并不是很麻烦的事情。
同时这些专家认为，对丙烯酰胺新的认识，也可以使公众在家庭烹饪过程中，有意识地为自己做出更符合健康要求的食品。 (作者 方玄昌 张伟慧)
来源：中国经济周刊
