为食品加贴信息丰富的“身份证”，便于跟踪与追溯，这是确保全球食品安全的有效工具，也是国内食品安全工作需要承担的新课题。
目前，在许多国家（尤其是欧盟成员国及部分发展中国家），从政府机构到消费者群体，都在迫切要求和关注在食品生产和食品供应链中应用可追溯测量方式。
通过食品安全可追溯体系的建立，可识别出发生问题的根本原因，实行产品召回或撤销，获得更具可信度的信息，由此有利于食品链过程的透明化，提高食品安全，并增强食品链不同利益方之间的合作和沟通。
蔬菜和牛肉有了“身份证”
食品安全已成为全球共同关注的热点话题，从疯牛病、口蹄疫到注水肉、毒韭菜、问题奶粉、苏丹红1号等，食品安全的警钟总是出奇不意地响起。而如何在第一时间里查清“罪魁祸首”，正是执法者们必须直面的重要问题。那些来路不明、信息不全的问题产品往往让人大伤脑筋。试想，如果给食品配备一个身份证，注明其来龙去脉，也许一切问题便可迎刃而解了。
这不仅仅是一个美好的设想，在国家质检总局2003年启动的“中国条码推进工程”的大力推动下，在中国物品编码中心积极进行的食品跟踪与追溯工作筹备中，国内的部分蔬菜、牛肉产品开始拥有了属于自己的身份证。
山东寿光是全国闻名的蔬菜之乡，也是国内蔬菜安全可追溯性信息系统试点的所在地。记者在4月召开的寿光国际蔬菜节上，现场感受了一回蔬菜“身份证”的神奇魔力。虽然这所谓的身份证只是一个简单的商品条码，却几乎包含了产品的所有生产信息，要了解这些信息，只要将贴有“身份证”的蔬菜拿到检测仪器前扫一下即可，转眼之间，从生产蔬菜的土地、水质的取样化验，到购种、用药、灌溉，甚至包括蔬菜的包装、仓储、运输等。所有的档案一目了然，确保食品安全的每一个环节到位。
事实上，这种食品身份证其实是利用条码技术实现食品安全的跟踪与追溯。它包括两个途径：一是从上往下进行追踪，即从农场、食品原材料供应商、加工商、运输商到销售商，这种方法主要用于查找质量问题的原因，确定产品的原产地和特征；另一种是从下往上进行追溯，也就是消费者在销售点购买的食品发现了安全问题，可以向上层层进行追溯，最终确定问题所在，这种方法主要用于问题召回。
山东省标准化研究院副院长钱恒告诉记者，在蔬菜产品中建立可追溯体系是一项多方受益的尝试，不仅满足了消费者的知情权，更让试点企业的产品实现了真正的优质优价。目前，这一项目已引起寿光市政府的重视，正在谈推广问题，希望能够成为绿色奥运之进京蔬菜的技术保障。
和寿光蔬菜基地的成功经验相似，牛肉产品的安全追溯同样卓见成效，引来众多良好反响。据中国物品编码中心的工作人员介绍，他们会同有关专家在借鉴了欧盟国家经验的基础上，编制了《牛肉制品追溯指南》。该《指南》为牛肉制品生产企业提供质量追溯的解决方案。在该《指南》的基础上，北京市质量技术监督信息研究所组织技术人员在北京金维福仁清真食品有限公司建立了牛肉制品质量追溯的试点工程，目前，该企业在牛的屠宰、分割等过程中建立标识体系。每个牛的主要部位在分割后都会贴有一个条码标识，通过该标识就能快速查询到该块肉的一些信息。如：分割时间、牛的品种、产地、检疫情况等。同时，由陕西标准化研究院承担的《牛肉质量跟踪与追溯系统实用方案》也在西安通过了验收。目前，牛肉“身份证”已在国内外通行，备受关注。为牛肉加贴“身份证”，不仅可以优化养殖条件，更有利于突破国外相关绿色壁垒，实现“从农场到餐桌”的质量管理控制。
食品企业承担追溯责任
据中国物品编码中心工作人员介绍，由于我国食品生产、加工、经营的基础设施薄弱，食品生产、加工、经营者的法律意识和食品安全意识淡薄，加上当前比较严重的环境污染问题，农药、兽药滥用得不到有效管理，导致农产品和畜产品农药、兽药残留和污染问题严重，特别是掺杂使假等不法行为更使食品安全雪上加霜。
正因如此，如果食品信息不全，很可能导致消费者对其缺乏信任。同时，生产者因为分散经营，产品无标识，也难以追究责任。当然，这一切都需要国家有关法律法规的规范和制约，但这是一项长期渐进的工作。在当前的条件下，由食品加工流通企业来承担这样的责任，显然是最为便捷有效的。企业作为明确的市场责任主体，可以以自己的信誉来监督生产者，并以此向消费者担保。这是企业获取利润的重要手段。所以，一旦建立了这样的食品安全可追溯体系，明确了食品的来龙去脉，无疑是给消费者吃下一枚食品安全的定心丸。
从国际的形势看来，实施食品安全可追溯体系同样是刻不容缓。欧盟、美国早已率先提出建立一个系统，对出口到当地的食品进行跟踪和追溯。欧盟已经出台了一系列相关法律法规，要求在欧盟内销售的牛肉制品和生鲜水果、蔬菜都要具有可追溯功能，以保证饮食安全卫生。同时要求出口到欧盟的肉类产品从2005年1月起必须具备可追溯功能，否则不允许上市销售。该法令实际上对食品制造业形成了新的技术壁垒。美国食品药品管理局也要求在美国国内和外国从事生产、加工、包装或掌握人群或动物消费的食品部门，于2003年12月12日前向该局进行登记，以便进行食品安全跟踪与追溯。
由于这一体系最早由欧盟和美国提出，所以，如何适应欧盟和美国的新法规要求就成了世界各主要食品出口国面临的共同问题。更进一步讲，建立食品安全跟踪与追溯体系已是当今世界各国的普遍要求。
在今年1月20日召开的国际物品编码协会顾问委员会会议上，“建立一个以商品条码为基础的物品编码系统以有效地对食品供应链全过程进行跟踪与追溯”这一议题得到了参会各国编码组织代表的普遍响应，并很快达成了一项重要共识，这对确保食品的质量安全具有十分重要的现实意义。
正如中国物品编码中心常务副主任张成海所言，加入WTO之后，我国将有更多的食品出口到欧盟、美国，为了符合欧盟食品安全跟踪与追溯要求，更好为出口服务，促进我国食品质量提高，增加食品的国际竞争力，需要尽早实施跟踪与追溯制度。
全面铺开难度系数很大
采访过程中，几位专家不约而同地表示，虽然食品安全追溯体系非常先进，目前在全国的试点也卓见成效，但是要想在全国铺开需要时间，要达到欧盟、美国那样以法律法规形式来明确食品追溯，更是需要一个长期的过程。
这与国内目前的发展现状有关，在发达国家，由于各行业均衡发展，实施食品安全追溯系统并不难，但对于发展中国家，尤其是中国而言，各地区、各行业发展不均衡，要不断完善食品安全追溯系统建设，保证整个链条不脱节，需要做的工作还有很多。
北京市质量技术监督信息研究所副总工程师杨毅认为，建立这个系统必然会增加成本，如果想让更多的企业重视该项工作，自觉地建立质量追溯体系，有一定的难度。同时，建立质量追溯体系，对企业从业人员的素质也有更高的要求。另外，这个食品安全追溯体系属于食品安全的一个保障体系，建立以后，暂时不会见到效益，企业能不能接受，各个环节上的生产企业对该工作的认知度不够对体系的建立也有所影响。另外，企业建立了质量追溯体系，数据也对外进行了公布。怎么让消费者相信该信息是真实的，管理部门如何监督管理企业公布的信息，这些问题都亟待解决。
同时，可追溯体系的建立将使食品、饲料、畜产加工品、加工食品及饲料原料，或可能成为这些产品的材料，其在生产、加工、流通的所有阶段均可追踪掌控，这好比一个环环相扣的链条，涉及到产品的原材料生产企业、产品生产企业、产品二次加工的企业、物流运输的企业、销售企业等多个环节。而供应链中各环节之间的联系比较脆弱，一个环节出问题，将使整个链条断开。例如说牛肉产品，牛养殖企业详细记录了牛生长过程的信息，通过牛的耳标进行了标识。到牛屠宰企业后，经过屠宰分割会破坏了牛耳标的标识。如果牛分割企业不再重新进行标识，牛饲养企业所做的工作到此就白费了。如何让整个链条上的企业一起行动起来，也是问题所在。
专家视点
提高了全球供应链的效率
罗秋科（中国物品编码中心主任助理）
实施食品安全可追溯性工作，可以快速地查出问题食品的来源，缩小问题食品的范围，减少损失。目前国际上普遍采用全球统一标识系统（EAN·UCC系统）对食品进行食品安全可追溯性的工作。采用EAN·UCC系统对食品进行跟踪与追溯的优点在于它利用了现有的全球统一标识系统，这套系统目前已经广泛应用于全球供应链中的零售业和物流业，避免了众多互不兼容的系统所带来的时间和资源的浪费，降低系统的运行成本，避免造成供应链的迟缓和不确定性。采用全球统一的标识系统，即大家采用一个共同的数据语言可以实现信息流和实物流快速、准确地无缝链接。
目前，全世界已经有100多个国家和地区的超过100万家公司和企业加入到了这个全球统一标识系统中，在制造业、商业、物流、医疗卫生、出版、金融保险和服务业得到了广泛应用，极大地提高了全球供应链的效率。这些企业中不乏食品企业，这些食品企业可以将已经获得的厂商识别代码应用于其产品的追溯，而不必再开发新的可追溯系统。目前在法国100%上市销售的牛肉产品均采用这套追溯系统，在澳大利亚和日本也是如此。
采用EAN·UCC系统对食品原料的生长、加工、运输、仓储及零售等供应链环节的管理对象进行标识，并相互连接，然后将这些标识用条码与人工可识读方式表示出来。一旦食品出现卫生安全问题，可以通过这些标识进行追溯，准确地缩小食品安全问题的范围，查出问题出现的环节，可追溯到食品的源头。例如，如果牛肉产品出现了问题，可以追溯到牛的出生地、饲养地，直至个体牛；如果蔬菜出现了问题，可以追溯到蔬菜生长的田地。这样就可以阻断这些地方的货源流入市场，然后进行有效的治理。EAN·UCC全球统一标识系统就像一条纽带，将食品供应链中各个环节的信息连接在一起。
农产品质量追溯大势所趋
杨毅（北京市质量技术监督信息研究所副总工程师）
关于产品质量追溯的话题，由来已久。工业产品的质量追溯问题，已有很成功的案例。比如：汽车制造企业可以根据汽车的合格证编号，确定该车生产的批次，使用的零、配件等相关的信息。当发现了车辆的质量问题后，可以方便的召回有问题批次的车辆。能做到这些，主要有赖于完备的标识系统及数据采集系统。对于食品，在标识上有很多困难。比如：蔬菜、肉类等农产品，在销售时往往没有包装，所以对其标识就有困难。即使一些包装后出售的肉类农产品，在包装时也很难了解每块肉的原始信息。由于各种原因的存在，农产品的质量追溯问题，一直在我国没有引起重视。
近年来，随着我国经济的快速发展，人民的生活水平迅速提高，食品的卫生安全问题被提到了前所未有的高度。目前我国食品安全卫生问题非常严重，严重影响我国人民的身心健康。我国已经加入了WTO，对外贸易发展迅速，将来我国农产品的出口，也将面对进口国法律法规的限制。因此，农产品的质量追溯问题，引起了各方的重视。
从掌握的信息上分析，在农产品质量追溯方面，我国与发达国家有很多差距。首先是行政管理上的差距。欧盟已经出台了一系列相关法律法规，要求在欧盟国家销售的牛肉制品和生鲜水果、蔬菜都要具有可追溯功能，以保证饮食安全卫生。同时要求出口到欧盟国家的肉类产品从2005年起必须具备可追溯功能。在信息管理上，欧盟国家的牲畜都建立国家数据库，在其一出生就对其信息进行管理。发达国家的企业面临激烈的市场竞争和严格监督管理，使得生产企业对自身产品的质量非常重视。而在我国，关于农产品的质量、卫生等方面的各类标准有很多。但对其质量追溯的标准或法规，几乎没有。当市场产品质量出现问题后，很难进行质量问题的溯源。在信息管理方面，很多农产品的生产企业的原始记录很少且不规范；企业的信息也是封闭的，消费者没有渠道了解农产品企业的生产状况。在我国还存在大量的单个生产农户，其产品质量的控制难度更大。
农产品的质量追溯问题不解决，我们将面临很多问题。比如：农产品的出口问题。现在我国一些农产品要出口到欧盟国家，就要受到欧盟法规的限制。国民的饮食安全问题，政府管理部门在监督管理时缺乏手段。企业的农产品出现问题后，很难快速地确定原因。
蔬菜安全追溯让多方受益
钱恒（山东省标准化研究院副院长）
一个完整的食品安全信息体系包括食品安全信息收集与分析系统、跟踪系统、风险预警系统、信息发布系统和信息咨询服务系统， 是食品安全管理不可或缺的有机组成部分。山东省标准化研究院以寿光果菜生产基地为试点所开展的工作正是在这个体系框架下信息采集与跟踪环节的开拓性的尝试。
从管理层面上来看，全面的食品安全信息的收集、分析，可以及时、可靠的向生产者和消费者提供必要的信息，向个人和组织提供有助于在食品链（即投入、生产、加工和消费）的各个层次改进食品安全操作的适当信息，为有关食品质量安全生产、管理和消费提供科学指导，其目的一方面是为生产者服务，把安全的标准化的食品生产变成生产者自觉、自律的行动；另一方面，要为消费者服务，为他们提供透明的安全消费的基本内容。上面提到的试点正是从蔬菜的生产、加工等各环节的信息化管理入手，将蔬菜从种植、施肥施药、收购、加工、贮藏等供应链各个环节中与质量安全相关的信息向社会共享。
从技术实现的层面上来看，必要的先进IT手段的采用，使信息的高效、准确、科学的采集成为可能。在这个案例中，采用了国际通用的EAN·UCC编码体系，配合条码技术完成数据采集， 保证了信息质量， 同时也为蔬菜的包装、仓储、运输、销售等物流过程的信息化打下了基础，更重要的是全球统一标识编码的采用，为满足国际上如欧盟、美国和加拿大等现行市场准入方面对食品安全跟踪与追溯的基本要求做好了基础工作。
保持和提高健康水平是提高人类福利的基本要求，而食品安全则是健康的基础。可追溯作为食品安全风险控制管理的有效手段越来越受到国家的重视。相信这项技术能尽快由试点转向普及，为我国的国家食品安全战略贡献力量。
