“国家第三批QS食品认证工作将在6月底、7月初展开，届时酱菜、腌菜等中国传统食品将被列入需要市场准入认证才能流通的食品之一，而与此相对的是，我国传统食品标准滞后和不科学的一面却在制约传统食品的发展。”北京六必居食品有限公司生产供应部部长陈杰在6月23日接受本报记者专访前一刻，还在不时地与北京市质检部门交涉即将推出并起到规范市场作用的酱、腌菜QS标准中不利于老字号发展的地方。
据悉，带有QS标志的产品代表经过了国家的批准。所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（QS标志）后才能出厂销售，国家质检总局计划用三到五年的时间完成全部食品市场准入制度的实施。自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。肉制品、奶制品等第二批十类食品市场准入制度的实施于今年内完成。而第三批即将启动的十类食品市场准入制度的标准如今已经开始制订初稿，其中的食品领域开始包含中国传统食品的部分类别。然而，初稿刚刚公布，六必居等大型老字号企业，就对其中的部分内容提出意见。
“我国对于传统食品的国家标准约束一直存在‘粗糙’之感，指标要求缺少差别性及标准制订跟不上食品消费需求都是存在的问题。”陈杰表示，在传统食品安全控制中，国家标准是最高标准，在这种标准体系下，老商业部规定的行业标准和在国家标准和行业标准制约下的公司标准等制约着产品的制作过程。而各种标准的针对对象也各不相同。例如，质检总局主要针对的是理化类指标，而卫生部则主要是针对大肠杆菌、亚硝酸盐、重金属含量等卫生指标。
在谈到理化类指标时，陈杰对标准的执行表达了企业在具体操作过程中的为难之处。他举例说，对于酱类产品，国家标准并没有根据行业分类进行很具体的标准制约，这种情况下，企业无法控制豆酱中的水分，也无法鉴定干、稀黄酱的区别（在传统意义上，干黄酱的水分要低于50%，稀黄酱的水分要低于60%），使得企业的生产过程和成本计算受到了影响；此外，国家标准要求每100克产品酱类产品中氨基酸态氮的含量要大于0.6克，却并没有根据酱类品种分门别类规定，这也将涉及到生产成本和市场竞争的问题。
“另一方面，上世纪90年代中期制订的一些关于传统食品的标准已经跟不上如今食品消费趋势了，这些标准的存在对于企业推陈出新甚至设置了阻碍。”陈杰拿出一瓶包装精美的六必居鲜菇肉酱对记者说，尽管这是企业研发部门根据新一代消费者崇尚低盐、健康的口味和心理研发出来的，其中也并没有任何触及食品安全的成份，却一直得不到质检部门的认可，不能拿到市场上去卖，理由是“按照质检总局的标准，每100克酱类食品中食盐含量应大于12克”，而鲜菇肉酱的食盐含量还未达到4%。“那是上世纪90年代消费者的口味需求了，但如今，消费者需求改变了，标准却没有跟着变。”陈杰解释道，这瓶所谓的酱，真正酱的成份只占20%，其他50%是蘑菇，10%是肉类，20%为其他成份，因而尽管是消费者喜爱的口味，但如果按照整瓶的量来推算盐的含量，自然无法符合标准。
对于即将推出的QS认证中的酱菜标准初稿，陈杰认为其中的某些标准条文不利于大型企业和老字号企业的发展。比如初稿中“酱菜厂不许用水泥池腌菜”的条文，是由于南方大多数酱菜厂家规模较小，用瓷缸腌渍酱菜的缘故，而水泥池则更有利于机械化生产，在年产量上万吨的工厂比较适合应用。他指出，酱菜在腌渍之后还将经过清洗、脱盐、脱水、除菌等各种工艺流程，腌渍阶段的设备与最后的卫生指标关系并不大。
