2004年，我国焙烤食品行业取得了稳步、健康的发展，满足了百姓的消费需求，也为国家提供了一定数量的积累。根据国家统计局对其中917家企业的统计结果，焙烤食品产量达415．9万吨、产品销售收入为692．3亿元、全年利润总额22．5亿元、税金总额26．7亿元，比2003年实际分别增长18．38％、21．8％、9．33％和15％。
从市场上可以看到，焙烤食品的产品门类、花色品种、数量质量、包装装潢等都有了显著提高，在满足了国内百姓消费需要的同时，还有部分产品出口，进入国际市场运营的大循环，体现了行业发展的国际化。但行业发展中也存在着诸多方面的不均衡，如行业主要产区多集中在东部经济发达地区；重点消费人群多集中在大中城市；行业的骨干企业和技术优势也多集中在大城市等。占全国人口70％以上的农村人口的需求还远未满足，这部分消费市场需要进一步开发。
糕点业：竞争激烈，微利经营
根据国家统计局2004年对行业370家企业的统计，当年产量34．01万吨，同比增长20．20％；产品销售收入为79．1亿元，同比增长26．76％；利润3．01亿元，比去年同期增加2．3亿元；税金总额3．73亿元，同比增长15．55％；行业从业人员5．16万人，比上年同期增长8．42％。此外，在这370家企业中，国有及国有控股企业114家，占总数30％；集体企业21家，占总数5．7％；股份制企业116家，占总数31％；外商、港澳台投资企业103家，占总数28％；其他22家，占总数5．9％。各类型企业年销售收入依上述顺序，分别是：7．42亿元，占9％；5．3亿元，占6％；25．83亿元，占32％；40亿元，占50％；3．74亿元，占4％。从上述主要经济指标看，2004年糕点业可谓是稳步发展，其中股份制企业和外商、港澳台投资企业在行业中占据主要位置。但是，行业总体的销售收入利润率很低，只有3．81％，反映了糕点行业利微、市场竞争激烈的现状。
2003年以来，全国粮、油、蛋、奶等农副产品相继提价，延续到2004年春季发生的禽流感疫情的影响，都直接给糕点行业带来了制作成本的增加，加之近年行业内外的竞争已很激烈，各企业对产品提价都持非常谨慎态度，是万不得已才采取的手段，这直接影响到该行业的销售收入及利润率。
在行业中，各地也涌现出一批经营有方、机制适宜、效益较好的企业，在竞争的环境中得到不断改造和完善，提高了企业的实力水平，如北京稻香村食品集团公司、北京宫颐府糕点厂、北京好利来企业投资管理有限公司、上海杏花楼企业股份有限公司、广州酒家集团、广州市莲香楼、西安米旗食品公司、深圳安琪食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司等。他们有的是中华老字号，有的是改革开放的产物，经过企业内部上下的共同努力，改变了企业面貌，提高了技术装备水平，增强了员工的从业素质，跟上了时代发展的脚步，创新发展了自己，也为社会做出了贡献。
月饼类产品：馅料执行新标准企业注重诚信度
2004年，是月饼馅料新标准执行的第一年，在全国放心月饼馅料检测推荐活动中，20家企业的39种馅料推荐为全国放心馅料产品。同时，国家质检总局对月饼质量抽查检测的结果显示：产品抽样合格率达95％，这已是连续五年抽查合格率达到95％以上，表明月饼产品质量是可靠的、放心的。
2004年的月饼市场，仍然呈现了一派供需两旺的情况，单位团购、馈赠好友、个人消费等都给市场注入了活力，也表现出企业对于生产用原辅材料不同程度涨价的应对能力，可谓遇事波澜不惊。
2004年月饼市场的特点：一是月饼生产企业非常注重诚信问题，对于月饼生产的全过程进行严格监控，努力树立企业形象。二是地产品牌月饼畅销，传统口味月饼受到消费者欢迎。三是月饼销售价格合理，消费者理性消费选择余地大。四是推出了功能型的月饼产品，如无糖月饼、小米杂粮月饼等，丰富了品种，满足了不同人群的需要。根据协会对业内150家月饼生产骨干企业的统计，2004年生产月饼约6．6万吨，销售收入约42．94亿元。其中，一般企业销售收入增加20％—30％，个别知名企业的销售收入增加50％以上，但一些名不见经传的小型月饼生产企业的产品则销售困难，体现了品牌产品的优势。
在近年的月饼销售市场上，个别地区的“天价月饼”、过度包装月饼成为人们及媒体反映的热点。这种情况与国际崇尚的“简约、绿色、环保”的包装理念格格不入。包装成本远远高于月饼本身的生产成本，再加上商家的利润，不仅加重了消费者的经济负担，而且还衍生出一些畸形消费现象。对此，行业一是正确引导，使月饼包装回归理性，逐步走向绿色、环保、个性化、美观和实用，并使其富有深刻的文化内涵。二是要制定产品包装方面的法规，使月饼产品的包装做到有法可依，有规可循。
面包行业：将有更大发展空间
在国家统计的范围内，面包业未被单独列出。据行业估算，目前，我国年产面包数量约为150万吨。以此数量测算，我国每年人均消费面包量为1．1—1．2公斤，如按城镇人口4．5亿测算，人均年消费则为3．3公斤。市场所售面包花色品种众多，以普通每支面包250克，售价2元人民币计算，150万吨左右的产销量，其年销售额则为120亿元左右，在焙烤食品行业中可算是举足轻重。
目前，我国城乡市场上销售的面包种类繁多，粗略统计也有1000多种。面包生产所执行的标准仍是十多年前颁布的QB1251－1991面包行业标准。由于时间久远，该标准中的不少条款和有关标准值已不适应行业的发展，因此急需修订。目前，中国焙烤食品糖制品工业协会已牵头着手开展这项工作，这无疑将对面包行业健康规范的发展起到积极的促进作用。
现在，生产面包的单位有专业生产企业，也有超市、宾馆、酒店等内设的饼屋，还有遍布城乡的饼店面包房，都可提供新鲜、味美、花式各异的面包，丰富了食品市场，方便了百姓生活。但就人均消费数量看，与国外平均水平还有很大差距。随着人们生活水平的不断提高、生活节奏的加快，食品面包或作为主食或作为调剂辅食，都将会发挥更多的作用，也就是说，面包产业将会有更大的发展空间。
饼干行业：老牌企业生产滑坡新生力量逐步壮大
根据国家统计局对规模以上378家企业进行的统计，2004年全国饼干产量为105．47万吨，比去年实际增长7．7％。全年主要经济指标如下：
近年，饼干行业产量、销售收入均在不断攀升，据统计，2000年饼干产量为53．01万吨，2004年为105．47万吨，年均递增30％；销售收入2000年为91．8亿元，2004年为187．94亿元，年均递增19．6％。饼干行业是焙烤食品行业中发展较快的行业。其中，重点产区是：河南、山东、广东、河北、上海、福建、浙江等省市，其产量总和占全国总量的80％以上。
尽管如此，在行业发展中也存在着无序竞争、伪劣产品扰乱市场的情况，造成许多饼干生产企业微利或亏损，一些国内老牌企业生产滑坡，利润下降，更有部分企业停产或被兼并。与此同时，一批民营私企作为行业的新生力量，正逐步成长壮大起来，如四川天伦食品有限公司、北京美丹食品公司、山东正航食品有限公司、河南安阳健丰饼业公司等民办企业在行业中已小有名气。
在饼干行业中，还有一批势力较大的外资、港台企业，他们凭借雄厚的资本、驰名的品牌、先进的技术设备以及管理和营销的手段，使产品基本占据了国内中高档的饼干市场，如消费者熟悉的达能饼干、纳贝斯克饼干、康师傅饼干、统一企业饼干等，就是他们的代表。此外，广大的农村市场基本是地产、地销的中低档产品占据。这些不同档次的产品，适应了当前我国不同消费水平的人群的需要，因此这种状况还会延续较长时间。
根据行业协会不完全统计，2004年全国饼干产量180万吨，人均消费1．4公斤，与欧美及一些发达国家人均消费10多公斤的数量相比，相差甚远。但根据我国国情和人们的饮食习惯来分析，国内饼干产量还有很大的发展潜力。
政策、标准促行业健康发展
从2000年到2004年，焙烤食品行业4年间产量平均年递增18．8％、销售收入平均年递增18．8％，实现了较好的发展状况，预期将可实现行业发展的“十五”规划目标。
2005年，国家继续实行支持三农的政策，这对焙烤食品生产所需的原辅材料的供应是有利的保证。农民收入的增加，城镇化率的提升，城镇居民小康生活水平的提高，为增加焙烤食品的消费提供了可能。
2005年，国家及地方各级政府对食品的质量、卫生和安全问题继续给予严肃、严格的监督和管理。全国开展的食品放心工程、食品质量安全市场准入制度、食品质量抽查检测曝光举措等，都将对食品企业重视产品质量、树立企业信誉、维护消费者权益等发挥重要作用。
此外，2004年由中国焙烤食品糖制品工业协会组织专家制定的《饼店分等定级》行业标准、《饼店行业生产技术管理规范》等，也已经在业内发布实施，将促进行业健康发展。
