近些年来，由疯牛病、禽流感、口蹄疫、二恶英等引发的重大食品安全问题在世界各地频频发生，严重威胁着人类的生命和健康，阻碍着全球食品贸易的发展。因此，食品安全问题已经成为一个全球性的问题，全世界比以往任何时候都更加重视与关注食品的安全与卫生问题。目前，世界上各个国家都采取了一系列保证食品安全卫生的政策和措施，其中以“危害分析与关键控制点”（HACCP）原理为基础建立的食品安全控制体系已得到国际社会的广泛认可。近年来，我国为了建立与国际接轨的食品安全管理体系和打破国外以食品安全为由设立的贸易壁垒，要求生产加工出口食品的企业必须建立HACCP管理体系，以取得进入国际市场的“通行证”。多数获证企业通过认证，建立了合理完善的HACCP管理体系，对规范自身生产行为、提高管理能力和产品质量、增强市场竞争力起到了积极有效的推动作用。但同时，有些企业在HACCP认证过程中也出现了一些亟待解决的问题。我们结合参与一些食品生产加工企业的HACCP体系建立和认证工作的体会，针对发现的问题而提出一些建议，供企业和咨询认证机构参考。
当前在HACCP认证中存在的主要问题 个别企业在HACCP认证中存在急功近利的心态。一些企业为了通过认证取得更多订单、扩大市场或尽快获证，只考虑认证证书所带来的商业效益，而不从管理上真正投入人力、物力、财力、技术设备，管理人员对HACCP法规、原理和体系的基础条件知之甚少。甚至有的企业把认证当做一种宣传手段，而不去真正发挥体系对产品生产的预防、纠正作用，偏离了HACCP认证的真正目的。
HACCP管理体系与实际操作存在“两张皮”现象。在有的企业，对已建立起的HACCP管理体系，平时根本或很少按其要求和规定来运行和控制，平时的内审，就几个人填写一些表格和报告，走一走形式，等认证方审核或官方验证时，企业再组织员工加班加点搞突击，补充记录、材料，弄虚作假。还有一种情况就是企业被审核出问题后，企业的管理者就对员工实施经济考核，扣发相应的待遇，这就导致员工弄虚作假，但他们的造假水平看起来却比真的还真，这使得实际的生产管理和控制过程没有按照HACCP管理体系的要求运作，还是老一套，这不仅对企业是无益的，而且食品安全也无法保证。
培训缺乏有效性。有的企业对培训不重视，培训走过场，缺少必要的考核和考试，培训效果差；有的企业只有一两个员工参加咨询机构的HACCP培训班，大多数员工（包括最高管理者等）只参加一两次短期HACCP相关知识的培训。由于企业的大部分员工受教育的水平不高，对HACCP体系的相关知识，仅仅通过咨询公司一两次的培训，让员工完全理解和掌握是不现实的，也是不可能的。
企业缺乏完整的相关资料。一些企业对自己行业必备的法律法规收集不全，对本行业一些新的要求了解不够；产品所需的技术标准、检测标准更新不够，甚至有的使用的是作废的标准；设定关键限值、确认HACCP计划所需的相关科学文献来源不广。企业制定HACCP计划时要依据HACCP原理对每个关键控制点确定控制危害的生物的、化学的、物理的参数，这些参数的确定需要充分的科学依据和参考资料。这就要求食品企业管理者去收集、查看关于食源性疾病监督和食品监督报告等科学文献，因为这些信息有助于企业对相关危害和过去引起食源性疾病事故的了解和分析，但这些信息既昂贵又不易得到，所以导致一般的企业在制定HACCP计划时过多地借鉴其他企业的资料或使用较陈旧的资料。
文件编写中存在着一些问题。许多企业在编写体系文件（HACCP计划、GMP、SSOP）时，不是根据有关法律法规的要求，结合企业自身的情况去编写，而是过多地借鉴甚至照抄照搬其他企业的文件，造成体系文件的针对性和操作性不强；或由于文件的过于繁琐，导致在实际工作中实施困难；或者文件的内容与企业的实际存在较大的差距；或者在企业情况发生变化后，而文件没有及时进行修订；或者由咨询机构包办体系文件的编写，使企业有关人员对体系文件的理解及体系的运行了解不透，严重的会导致“两张皮”现象的发生。
咨询、认证机构良莠不齐。目前的认证市场门槛过低，一些认证机构只要拿到营业执照，聘几个稍受过培训的人就开始认证，造成素质参差不齐。一些咨询、认证机构采取不正当的手段抢占市场，扰乱认证秩序，加之有的食品企业领导对认证工作在认识上还存在不足，往往受到眼前利益的影响，选择价格相对较低的咨询、认证机构，造成低成本运作而难以保证咨询、认证的质量；有的机构为降低成本，以减少咨询次数和咨询人员的办法来增加收益；有的咨询机构聘请的咨询人员水平不高，仅具备HACCP相关知识，但对各食品行业的专业知识了解不够，造成咨询不到位，提出的整改方案不便于执行，更有甚者可能出现所谓的咨询师根本不懂食品加工工艺，由外行确认内行的情况存在。
提高HACCP认证质量的几点建议
为了有效推广HACCP管理体系，切实保证食品安全和认证质量，针对目前国内一些食品企业在建立HACCP管理体系和认证过程中存在的问题，提出如下几点建议：
首先，食品生产企业必须提高自身认识，充分认识建立HACCP管理体系和认证的重要性和必要性。食品安全问题已成为国际、国内，政府、企业和消费者日益关注的焦点，也是国际贸易的重要壁垒之一。目前，HACCP体系已成为国际上公认的控制食品安全的有效手段。因此，中国食品想要更顺畅地进入国际市场，企业就必须通过HACCP认证；同时，食品加工企业想要在国内这个大市场占有一席之地，也必须通过HACCP认证。所以，食品生产企业必须提高对本企业建立HACCP体系和认证的重要性和必要性的认识，积极参与HACCP体系建立和认证，以此来提高企业的自身管理水平和产品安全质量水平。
其次，企业要杜绝“两张皮”现象的发生。企业在建立HACCP管理体系后，要自觉执行危害分析和关键点控制，坚决杜绝“两张皮”现象的发生，切实把体系建设和企业质量管理紧密结合起来，在“实用”和“有效”上下工夫，从工作策划到力量组织，从知识培训到现场分析，从文件编写到实际操作，从内部审核到管理评审，每项程序和制度都应和企业的实际紧密结合起来，真正起到规范生产、确保产品安全的效果。
第三，要加强培训，提高全员素质。HACCP体系运行的好与坏，归根到底取决于人员的素质，对人员的培训是格外重要的。企业HACCP小组要根据不同管理层对知识的理解和运用程度的不同，结合实际情况，划分不同层次的培训，采取集中或分散式培训。首先在培训中要有所侧重，有的放矢，如HACCP小组的人员仅靠咨询机构的培训是远远不够的，还应该参加权威部门（如国家质检总局和地方检验检疫机构）举办的正规培训。其次要根据体系运行的需要，在运行的各阶段进行重点化培训，包括初期对全体员工进行的HACCP基本知识培训；试运行期间对与HACCP认证涉及的相关部门和人员的HACCP文件培训；体系正常运行过程中对员工的重点培训；审核前对HACCP小组人员的强化培训，包括审核要求和审核引导知识等。培训后，可采取相应的考核，通过现场提问或闭卷考核等方式，作为培训后的评价、自我评价和阶段性评价的一种手段，从而使员工真正理解HACCP的益处，真正理解企业建立HACCP的重要性，真正学会在实际工作中如何规范操作。只要充分做好以上的培训工作，HACCP体系的运行就可以做到真实、有效。
第四，建议食品生产加工企业同时建立HACCP体系和ISO9000质量体系。如果企业在ISO9000质量体系基础上搞HACCP认证，使整个质量管理体系更加完善，更有利于产品质量、安全的控制，其效果会更加明显。
第五，国家认监委要加强对HACCP咨询、认证机构和从业人员的宏观管理，提高准入条件，规范认证行为，树立认证的权威性。由于HACCP体系本身具有专业性、技术性等特点，从事HACCP咨询、认证人员的专业知识、政策理论水平、实际工作经验等因素直接影响咨询和认证质量，并不是参加几次理论培训或几次咨询、认证便具备了从业资格。因此，在审批机构和人员从业资格时，应充分考虑人员专业背景、工作经验等资源因素，提高准入门槛，只有高水平的人员才有高水平的咨询、认证质量。
第六，HACCP咨询、认证机构要重视自己的“产品质量”，以质量赢得市场。作为从事HACCP咨询、认证活动的机构，在竞争激烈的市场中，要想扩大市场，获得更多的社会和经济效益，如同商品生产销售企业，靠的是自身的产品和服务质量，而不是低质量、高数量的低廉效益。拥有高水平的咨询、认证人员和对服务企业负责的职业态度，是咨询、认证机构以质量和信誉赢得市场的根本保证。企业在选择认证咨询机构时要注意选择有权威性的、经过注册和有认证咨询资格的机构，选择经过国家认监委注册具有资格的咨询师。
总之，HACCP体系已成为国际上公认的有效控制食品安全的有效手段。目前，国内许多食品生产加工企业都已建立了HACCP管理体系和认证，提高了食品安全质量，取得了良好的经济效益和社会效益。但是，也有的企业在HACCP体系建立和运行过程中还存在一些前面所说的亟待解决问题，这就要求食品生产加工企业要正确地理解和运用HACCP原理，分析和解决在具体实施过程中存在的主要问题和障碍，积极采取相关纠正措施，确保体系有效运行，以达到控制食品安全质量的最终目的；咨询人员要牢记自己的职责，即“指导”企业建立体系，而不是“代替”企业建立体系；认证机构要严格按照标准进行审核，不能降低认证标准，加强对企业的监管，对获证后管理水平下降的企业要及时提出批评和整改，督促其严格按照标准运行，对严重不符合要求的企业，采取限期整改或取消证书等措施，以维护认证的严肃性和权威性。
