食品安全关系到人民健康和国计民生，近年来已引起各级政府、消费者和众多食品生产企业的重视。国家认证认可监督管理委员会参照国际标准化组织（ISO）在2004年6月推出的ISO／DIS22000“食品安全管理体系———对整个食品链中组织的要求”制定了我国的《食品安全管理体系要求》（HACCP－EC－01），将作为我国食品生产企业及认证机构从事HACCP认证的统一依据，现正在全国开展试点工作。该标准在原认证依据CNAB－SI52∶2004要求的基础上提出了一些全新的概念，同时管理体系上更加严格缜密。一个企业如要按照HACCP－EC－01建立HACCP管理体系，就必须准确理解其条款。我机构在HACCP－EC－01试点工作中选定各方面条件较好的莱阳鲁花食品有限公司、山东舜禾农工贸食品有限公司、山东海达集团等企业作为试点企业，试点工作已圆满结束。现结合试点认证工作，简要阐述对HACCP－EC－01有关内容的理解，协助企业有效地实施HACCP－EC－01管理体系。
20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件时有发生，如何有效地管理食品安全、建立食品安全管理体系，是政府、企业和消费者共同关注的头等大事。对此各国纷纷制定了食品安全法规和标准。但是，各国的法规特别是标准繁多且不统一，使食品生产加工企业难以应付，妨碍了食品国际贸易的顺利进行。为了满足各方面的要求，在丹麦标准协会的倡导下，通过国际标准化组织（ISO）协调，将相关的国家标准在国际范围内进行整合，最终形成了统一的国际食品安全管理体系———ISO22000标准。
在我国，愈来愈多的企业通过自身或外界帮助建立了基于HACCP的食品安全管理体系之时，也愈来愈需要有能力和公正地位的第三方机构的评价，以表明企业基于HACCP的食品安全管理体系的适宜性和有效性，借此宣传企业产品和商誉。但同时，我们也发现这种认证机构所依据的认证准则各不相同的局面，使第三方认证机构的认证结果既缺少了可比性，也缺乏了可信性；既让企业无所适从，也让第三方机构认证评价工作进退维谷。
因此国家认证认可监督管理委员会为统一我国HACCP认证依据，成立了专门的课题小组，研究适合我国的ISO22000标准即“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”。目前标准制定工作已结束，标准分两部分：通用评价准则《食品安全管理体系要求》（HACCP－EC－01）和各类生产企业作业指导书。作业指导书包括《食品安全管理体系罐头生产企业要求》（HACCP－EC－04）、《食品安全管理体系水产品生产企业要求》（HACCP－EC－05）、《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》（HACCP－EC－06）、《食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求》（HACCP－EC－07）、《食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求》（HACCP－EC－08）、《食品安全管理体系含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求》（HACCP－EC－09）和《食品安全管理体系餐饮业要求》（HACCP－EC－10）。
管理体系范围涉及整个食品供应链 该标准可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。
食品安全与消费时（由消费者摄入）食品中食源性危害的存在和水平有关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，必须对整个食品链进行充分的控制。因此，通过共同努力以保证食品安全是食品链所有参与方的共同责任。
前提方案与HACCP计划的有机结合 标准出现了前提方案的新术语，前提方案分两类，一类是基础设施和维护方案；另一类是操作性前提方案。前提方案可采用其他术语替代，例如术语“良好制造规范（GMP）”、“良好农业规范（GAP）”、“良好卫生规范（GHP）”、“良好分销规范（GDP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GPP）”、“良好贸易规范（GTP）”、基础设施和维护方案以及操作性前提方案。由于前提方案仅为一个代用词，它表明了组织在食品链中应符合的行为准则，因此组织可以根据其在食品链的位置和作用以及组织所生产产品的性质来确定其符合的行为规范。
该标准的核心就是有机地整合两种前提方案和详细的HAC?CP计划。其控制点各不相同，其中基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（操作、农业、卫生等）规范；而操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。HACCP计划用于管理确定的关键控制点，以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。
强调沟通的作用 食品安全是食品链所有参与方的共同责任，因此标准中更加注重沟通的作用。沟通按范围可分为外部沟通和内部沟通。外部沟通的相关方包括供方和分销商、顾客、食品主管部门及其他与食品安全相关的外部组织。同时标准强调应指定各部门专门的、有能力的人员作为与外部进行有关食品安全沟通的途径。内部沟通为组织内部的联系，确保各种运作和程序都获得充分的相关信息和数据，不同部门和层次的人员包括上至最高管理者下至车间工人，应通过适当的方式及时沟通，以确保信息传递的正确性、及时性和有效性。标准要求形成沟通的书面记录，在实际运行中企业均进行了相应的沟通，但沟通的有效性难以保证且无书面的记录。
确认与验证的理解 大多数企业难以正确理解和执行标准中关于确认与验证的条款。确认是在运行前和变化后实施评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平），确认主要解决为什么的问题；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平（和／或满足了可接受水平），验证主要是对以规定的要求和监视的检查和再检查。以CCP点金属探测（Feφ≤0．7mm、SUSφ≤1．2mm）为例，确认应在体系文件编写之前根据金属碎片对人体危害、客户的要求及机器的灵敏度确定该关键控制点的CL值为什么定为Feφ≤0．7mm、SUSφ≤1．2mm，而不是其他值。当该CL值有更高的要求时应重新进行确认。对该控制点的验证主要是在关键限值已确定的情况下，实际的操作记录是否如实填写、机器是否定期校准。确认的范围包括操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施，确认的方法包括参考他人已完成的确认或历史知识、用试验模拟过程条件、收集正常操作条件下生物、化学和物理危害的数据、统计学设计的调查、数学模型等方法。验证的范围包括基础设施及维护方案的验证、操作性前提方案的验证、HACCP计划的验证、CCP点的验证和流程图的现场验证。验证方法包括记录复查、监控设备的校正、针对性的取样检测、现场验证等。
标准的灵活性和兼容性 该标准承认食品链内组织间的差异，并设立一套机制，允许小型和欠发达的组织，如小农场、小包装分销商、小零售或餐饮摊位，实施由外部制定和设计的前提方案以及HAC?CP计划的组合方案；同时标准在结构上与GB／T19001－2000基本相同，加强了两个标准的兼容性。该标准仅关注食品安全问题，但同时可整合其他管理体系。 HACCP－EC－01标准的发布与实施，不但可以为我国食品企业建立基于HACCP的食品安全管理体系提供专业化的统一的依据，为企业建立食品安全管理提供帮助，控制食品加工过程中和食品本身的危害；也可以为社会、顾客和第三方认证机构评价食品企业的基于HACCP的食品安全管理体系提供评价准则，为政府对食品企业的管理和监督提供依据，同时也可积极参与国际标准的制定工作，在国际标准的制定中起到了大国应起的作用，而不是原来的仅仅遵守国际标准。同时我国政府将出台一系列的政策扶持和配套资金支持，鼓励并支持食品企业实施应用HACCP－EC－01标准，这对标准的实施和推广具有重要的作用。
