中式快餐品牌“真功夫”在全国的第100家连锁餐厅前不久落地广州，这也是中式快餐品牌首次突破直营连锁百店大关。有业内专家认为，“真功夫”扩展如此快速，是与其近年及时作出战略调整，并早在1997年就解决了“标准化”问题有很大关系。由此，中式快餐标准化问题再次引起社会尤其是业界的关注。
据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85％，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一，整体实力仍远远落后于国际洋快餐。
对此，业内人士分析认为，中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于，中式快餐一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度严重滞后。
标准化对于连锁企业来说，等同于产品模型与制造性企业的关系，只有确定一个模型，才可以不断复制。而中华餐饮博大精深、口味多样，这反而成了标准化的阻碍，如烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握火候，做出来的菜肴也就千人千面。
目前，不少中式快餐企业也意识到了“标准化”的重要性，开始对产品原料、生产程序都实行标准化管理，还有的企业把每个产品的炒、蒸、焖等过程都流程化，可以做到即使是没有厨艺经验的人，在被招聘后经过培训，也可做出相对稳定的产品。但如果厨师离开了公司，餐厅又得重新培养人才。这类标准化只是实现了把一个人培养成厨师的标准化，没有从根本上摆脱厨师，还不能称之为标准化。
相关专家表示，中式快餐一定要标准化，否则永远无法形成大规模的连锁经营快餐企业，但不能照搬洋快餐模式，而要立足自身特点，才可能走上本土快餐发展之路。真功夫餐饮管理有限公司负责人也认为：“中式快餐不仅要学习洋快餐先进标准化经验，而且一定要结合中餐特点，创造性地发明自己的标准化。”
在长达8年的中式快餐经营摸索中，“真功夫”对中式快餐的标准化体系进行了反复的研究和改进，并总结出一套“标准深化”体系，即从生产操作到管理生产的方法与流程都实行标准化。
据介绍，“真功夫”根据中式快餐不同产品的特质，分成不同的生产岗位，如蒸饭、蒸排骨、蒸汤等不同的生产岗位，而每个岗位又有不同的岗位设备与用具，并且有不同的生产操作、管理流程，而所有生产操作、管理流程都必须要标准化。从1997年到2000年，“真功夫”费了很大心血，结合生产与管理流程，建立了一套标准化体系，并在1999年出台了9册厚厚的《营运手册》，对各项运营细节及岗位都形成至高无上的标准，涉及原料采购、加工、配送、烹饪、店面装修、人才选拔等所有环节。
业界普遍认为，本土快餐只有完成这种标准深化，中式快餐才能从单店往多店发展、从小型企业往大型企业发展。
来源:食品商务网
