近日，世界最大的快餐集团麦当劳承认，依照去年12月启用的新方法来测试，其所售炸薯条中反式脂肪酸含量比以前公布的数据增加了三分之一。美国食品与药物管理局称，反式脂肪酸可增加人体“不良胆固醇”，增加患心脏病的风险。《新京报》记者就麦当劳在中国所售的炸薯条中是否含有反式脂肪酸，及反式脂肪酸会带来什么样的危害采访了北京市食品安全办公室的一位专家。专家却表示，目前由于国家没有相关的标准，反式脂肪酸对人体到底会带来多大风险，没有一个确定值，因而暂时还无法开展检测。
这又是一个因没有标准而无法检测的例子。因没有标准或标准滞后、标准相互矛盾使消费者在消费食品时不能得到安全保证的例子我们已见到过多次。
在企业追求利润最大化的市场经济条件下，如果没有科学的食品安全标准，端到百姓餐桌上的食品安全就很难保证。那么如何建立科学的食品安全标准呢？本报记者特邀请几位专家对此问题发表了看法。
做好前期研究
刘文：制定标准必须进行充分的前期研究，其主要的意义包括两个方面：
一是解决食品标准自身的定位和与其他标准的配套协调问题。任何一个食品标准不能孤立存在，它必须存在于整个体系中，满足体系对食品监督管理、指导企业标准化生产的目标需求。因此在食品标准制定前，必须进行前期研究，根据需求找准定位，弄清将要制定的标准与已有标准的关系，确保新制定的标准与整个体系内的其他标准配套协调。否则容易出现重复交叉的问题。
二是保证标准本身技术内容的科学性。食品标准中规定的内容是有关食品定义、管理、安全限量指标、产品质量指标等技术内容。新食品标准的技术内容要保证先进性、前瞻性和科学性，必须建立在大量的成熟实验技术数据和工业实践基础之上，或者是来源于大量的调查研究数据。例如食品安全限量标准的制定，一个限量数据的确定，需要深入开展食品中有毒有害物质污染状况调查，结合居民营养与健康状况调查结果，进行膳食暴露评估，建立数学模型，估计数据和危害的相关关系。前期研究所包含的技术有多种，比如食品检测技术、食品风险分析技术等。
张永建：食品标准在制定前应该进行大量细致的技术研究工作。从客观上讲，标准就是技术标准，是科学技术对食品研究的反映。国外的食品安全管理和食品安全标准制定是建立在风险评估基础之上的，对影响食品安全的物质和元素进行长期实验、跟踪、比较，然后进行长期风险评估之后再逐渐试行，经过试行后最终才确定标准。而我国相当一部分标准没有严格按这一程序制定，甚至有的标准仅仅开个专家委员会，经过专家讨论后就可以形成一个标准。这一标准的技术支撑在哪里？我国一位食品标准技术专家曾讲过一个生动的例子：当我们的技术专家在向相关国际组织提交了二十几张纸的资料后，对方问：“还有没有？”我们的技术人员问：“还要什么资料？”“你们相关的实验数据呢？我们的这类实验数据资料可以堆满一屋子。”在和国际标准对接的过程中，这种尴尬的情况暴露出我国在标准的制定上前期技术研究的严重欠缺。
刘宁：标准的制定离不开检测等前期技术的支持。比如苏丹红是禁止作为食品添加剂的，这在许多国家的立法中得以确认，检测标准也很明确，而我国在事件发生后仍然没有苏丹红的检测标准；为了应对事件的解决，不得不在仓促间定出苏丹红的检测标准。这种临时抱佛脚的做法是十分不可取的。再比如在对转基因这类的新兴生物技术立法问题上，真正的顺序应该是先有可以信赖的检测技术，下一步才是制定明确的安全标准，最后才是出台法律法规规范整个市场运作。而在我国，有的时候这一过程完全被倒了过来，先是政府应急出台规章制度，再跟进制定众多的标准，最后是“百花齐放”的检测方法。正常情况下，检测技术改进方面的工作不应晚于标准的修订完善，至少也应保持同步进行。
用好他山之石
刘文：对发达国家的标准进行研究具有十分重要的意义，主要体现在：第一，可提高食品标准技术水平。通过对发达国家的食品标准进行研究，将一些发达国家的研究成果用于我国食品标准的制修订中，既可以节约有限的资源，又能提高食品标准技术水平。同时可以吸收发达国家制定标准的经验，运用到我国制定标准的过程之中。比如在发达国家，风险分析的原则已越来越广泛地应用于食品安全标准的制定中，我国在借鉴各国经验的基础之上也越来越重视将风险分析的方法，并将其运用到制定食品安全标准之中。国家标准化管理委员会、国家食品药品监督管理局等七部门颁布的《关于加强食品安全标准体系建设的意见》就明确提出，在制定标准中要大力运用风险分析方法。第二可加快与国际食品标准接轨步伐，促进食品贸易。通过对发达国家的食品标准的研究，了解发达国家食品标准制修订动态，及时掌握我国相应食品标准与国外发达国家标准的差距，一方面可以加快与其接轨的步伐；另一方面可以对发达国家食品标准的科学性、合理性进行评价，研究以标准手段保护国内食品市场，跨越国外技术性贸易壁垒。
张永建：我曾看到一个资料，国际食品法典委员会(CAC)标准是世界贸易组织解决食品安全争端的惟一技术标准，如果这一前提存在的话，那么我国食品标准的制定，应尽可能多地直接采用大多数发达国家认可并采用的CAC标准。在参与国际竞争的时候，中国企业面临的最大问题是必须遵守国际竞争规则，如果不采用国际规则，中国企业肯定要吃亏。从这点来说，采用行之有效的国际通用规则不再需要任何理由，我们必须深入和跟踪研究国际标准。
刘宁：我国现在的食品安全标准的一个缺陷就是与国际接轨的程度远远不够，国家标准采用国际标准的比率很低，行业标准采用国际标准的比率就更低。在经济全球化逐步发展的今天，这种情况十分不利于我国食品工业的国际化发展，限制了我国食品企业国际竞争力的提高。而且，容易导致一些国外企业在我国采用不同于其他国家或地区的“双重标准”，不利于我国消费者权益的保护。因此，完善我国食品安全标准体系，必须妥善解决我国食品安全标准与国际标准存在差距的问题，提高采用国际标准的比率，进一步促进我国食品安全标准与国际的接轨。
打牢标准之“本”
刘文：近年来，我国相关部门对食品标准前期技术研究十分重视，“十五”期间科技部设专项进行研究，取得了丰硕成果。主要包括：研究开发了食品安全检测技术与相关设备，建立了食品安全监测与评价体系，积累了食品安全标准的技术基础数据，发展了生产与流通过程中的控制技术。即特别针对一些我国迫切需要控制的食源性危害及其检测技术进行系统攻关，建立了关键检测技术；进行了食源性疾病和污染监测与暴露评估及其健康效应的研究，一方面用于制定食品安全标准、生产和加工过程技术规程、有关检测技术和方法等标准，另一方面对食品安全控制效果进行了评价。但是，与发达国家相比，我国食品标准的研制还存在很多不足，在以下几个方面还需要进一步努力：第一应进一步完善整个食品标准体系的科学规划。我国“十五”食品安全关键技术研究已经构建出一个完成统一、科学先进的食品安全标准体系框架。需要在此基础上进一步拓展外延，构建完善的以食品安全为核心的包括食品质量在内的食品标准体系。第二要进一步加强食品基础标准的研究和制定。完善食品分类与术语、食品风险分析原则，切实在各种食品标准的制定过程中贯彻风险分析原则。第三是进一步建立完善的食品安全检测系统。加强全面的连续的食品污染和食源性疾病的监测资料，改变现有的暴露评估数据少、不连续且覆盖地区少的局面。第四，加强研究和调研食品标准的适用性和实施效果。建立食品标准应急标准化机制，包括制度建设和一些食品应急技术标准的储备研究。
张永建：我国的食品标准制订工作和发达国家相比有一定的差距，这其中的原因之一是国家投入上的不足。因为一个标准的制定和科学研究不是几个月、一两年能完成的，而是需要一个长时间的研究、比较、跟踪、论证才能完成。目前，我国在食品标准的基础研究上不仅政府投入不足，而且存在投入分散，投入数量少的情况，这就无法保证长期跟踪和维持高水准的研究，从而会降低我国食品安全标准的技术水准。这也是我国标准标龄长、标准陈旧的一个原因。而国外在标准实施后仍要继续跟踪，同时并不放弃对已确定标准要素的科学技术研究。如果有新的发现，还会继续调整和修订标准。不过，尽管我国目前存在标准的前期技术研究工作和基础工作比较薄弱，但在这方面我国不是没有能力，也不是做不到，关键是如何看待这个问题，如何引导技术研究和相关工作，如何投入。在食品源头的标准上，我们就急须制定相应的标准，比如农作物绿色食品标准化生产技术体系、农作物绿色食品标准化生产技术规程、绿色食品标准化生产技术的信息化推广体系等。
