负责这项研究的国大生物化学系主任贝烈炜教授告诉记者，他们在进行了一系列人群试验后发现，黑酱油有助于防止自由基对血管造成破坏，降低因动脉硬化引发心脏病或中风的危险。
据了解，研究人员此次发现的具有抗氧化功能的酱油是黑酱油（老抽），而非淡酱油（生抽），这两种都属于酿造酱油。淡酱油以黄豆和面粉为原料发酵而成；黑酱油则是在淡酱油中加入焦糖，适于烹调红烧肉、卤制食品及其他深色菜肴。
贝烈炜教授介绍，自由基是人体细胞新陈代谢的副产物，是导致衰老、癌症、心脏病、白内障等疾病的罪魁祸首。此次，研究人员将进行多种试验，尝试找出黑酱油中具有抗氧化作用和能够消灭自由基的物质。
尽管黑酱油能够在人体中产生较强的抗氧化作用，但并不表示人们应该大量食用黑酱油。贝烈炜教授提醒人们，大量食用黑酱油也可能有害，因为酱油的含盐量很高，可能会诱发高血压等疾病。他们还要做进一步的研究，适当增加酱油的分量，然后才能确定具体食用多少黑酱油才会对身体最有益。但对消费者来说，在正常范围内用黑酱油代替食盐，无疑是一个不错的选择。
