主持人：共同打造有质量的生活，这里是每周质量报告，大家好。酱油是我们餐桌上必不可少的调味品，好的酿造酱油主要是用大豆、小麦等粮食作物经过发酵之后做成的。既有营养又有特殊的香味，而质量有问题的酱油，不仅直接影响饭菜的味道，更重要的是会对身体造成危害。前不久，我们记者就和北京市工商部门的执法人员，联合对北京市场上销售的部分酱油质量进行了专项调查。
位于北京市朝阳区的亚东小营集贸市场,主要经营项目之一是酱油等调味品。记者和北京市工商执法人员在这里看到来自全国各地的知名品牌的酱油有几十个品种。
摊主：这是北京老抽，金狮的，这是海天的。
然而，记者和工商执法人员在调查中注意到，这里卖的同一种品牌和规格的酱油价格却相差不少。
摊主：那个32(一箱)，这个28(一箱)。
记者：看不出来。
摊主：一般看不出来，从包装上看不出来。
随后，记者和工商执法人员又走访了北京市回龙观、来广营等几家大型集贸市场。这几家市场里同样存在这种情况，销售的各种名牌酱油中，同一种品牌和规格的酱油价格相差不少。以这种容量为1.75升的金狮利康酱油为例。因为它包装容量大，很受一些中小餐馆的欢迎。据有的摊主介绍，这种酱油在一些摊点能占到酱油销量的一半以上，而价格最高的每箱36元，价格最低的每箱只要16元。这同一种酱油，价格相差了一半以上。
这几瓶品牌和规格相同，但价格相差悬殊的酱油，从包装上看不出什么差别，不过，一名摊主向我们透露，这几瓶酱油的质量大不一样。
记者：质量差别大不大？
摊主：差的大，颜色和味道都不一样。
根据一些摊主的介绍，同一品牌和规格价格较低的酱油质量不如价格高的。为了验证这一说法，记者和工商执法人员从北京市回龙观、来广营、亚东小营等集贸市场随机购买了18个摊位的1.75升桶装标称为金狮利康的酱油，它们的价格都在16至30元之间。这些产品随后被送到中国商业联合会食品质量监督检验中心进行了检测。
几天后，检测结果出来了，送检的18个样品，全都不合格。不合格项目是大肠杆菌和菌落总数超标，此外，酱油的主要营养成分氨基酸态氮含量不达标。其中，菌落总数最高的超过国家标准86倍，大肠杆菌最高的超标25倍。
鲁绯中国商业联合会食品质量监督检验中心主任：
它就会引入病原菌，所以对身体情况不太好或者是老人等，免疫系统比较弱的人或者有炎症的人，他就会产生一些疾病，最常见的就是腹泻。
据鲁绯主任介绍，检测酱油是否合格还有一个重要的指标，就是氨基酸态氮的含量，这是酱油主要的营养成分之一。它的含量越高，酱油的鲜味越强，质量也就越好。按照酿造的工艺划分，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是由大豆、麸皮、小麦等粮食原料经过特殊工艺发酵而成，在发酵过程中会自然产生氨基酸态氮。而配制酱油，也要求在50%的酿造酱油基础上进行配制。国家标准明确规定，无论是酿造酱油还是配制酱油，每一百毫升中氨基酸态氮的含量都不得低于0.4克。
但是检测发现，这18个样品中，氨基酸态氮的含量全都低于这个标准，最低的一个样品氨基酸态氮含量每一百毫升只有0.014克，不到国家标准的二十八分之一。
鲁绯中国商业联合会食品质量监督检验中心主任：
氨基酸态氮在其正常生产工艺中间产生的这样的物质，那么现在这些产品中氨基酸态氮的含量很低，这表明它们不是按照正常工艺生产的。
送检的18个金狮利康酱油都标称是酿造酱油，生产企业是北京王致和食品集团公司。那么，这些价格在16至30元之间的金狮利康酱油究竟是不是王致和公司的产品呢？记者随后又来到北京王致和公司求证。
翁运春北京王致和食品集团销售公司经理：
我们公司生产的酱油，每箱31.8元，一箱六桶，每桶5.3元，市场上低于这个价格销售的肯定有问题，是假货。
经王致和公司技术人员鉴定，送检的18个标称是王致和公司生产的所谓金狮利康酱油都是来路不明的假冒产品。
主持人：酱油中必然有的重要成分氨基酸态氮几乎没有，大肠杆菌和菌落总数却超标不少。专家推测，这些酱油可能不是按照正常工艺生产出来的，那么这些酱油到底是哪来的？又是怎么加工出来的呢？
根据掌握的线索，北京市朝阳区十字口村一带有人专门回收废旧酱油桶，工商执法人员决定从废旧酱油桶开始，顺藤摸瓜，追查劣质酱油的加工窝点。记者和工商执法人员在十字口村的一个废品回收市场看到，各种品牌的酱油桶堆放在空地上，已经按品牌分类捆扎在一起。一位摊主告诉我们，这些回收来的旧酱油桶销路不错。
摊主：他们都从这里买，每天都过来买。
这个摊主也不知道来买这些旧酱油桶的是什么人，买回桶去又用来做什么。不过她向我们透露，在十字口村就有人定期从她这儿购买旧酱油桶。记者和工商执法人员根据她提供的线索，找到了十字口村里的一个小四合院。从外面看，这里和普通居民房没有什么区别。
走进朝北的一间屋子，记者和执法人员看到，这间屋子有十平方米大小。空地上散放着一些旧酱油桶，看上去黑乎乎的，标签上有“金狮利康”和“酿造酱油”的字样。墙边放着一个大的塑料桶。一名中年男子正在将一种黑色粘稠的液体倒进灌满水的塑料桶里。
记者：这是什么东西，倒进去的？
中年男子：糖色。
他所说的糖色就是焦糖色素。焦糖色素是一种食用染色剂，可以用来增加酱油的着色效果。国家标准规定，在酱油生产中允许适量加入焦糖色素，但它只是一种添加剂，不能当作生产酱油的主要原料。因为焦糖色素含有砷、铅、汞等有毒元素，摄入过量对人体有害。
在这间小屋里，除了塑料桶、水瓢这些简单的工具，记者没有见到任何和酿造酱油有关的设备；除了焦糖色素、盐和水以外，也没有见到大豆、小麦等生产酿造酱油必备的原料。
记者：咱们这个成本也就是盐和糖色？
中年男子：对，就这两种东西。
把焦糖色素倒进水桶里以后，这名男子就直接把胳膊伸进桶里开始搅拌，洗完胳膊的水又倒进了酱油桶里。
记者：这接的是自来水？
中年男子：是自来水。这个其实挺干净的，什么都挺干净的。
经过焦糖色素、盐和水的简单勾兑，所谓的酱油就做好了。这名男子从地上捡起一根胶皮管，将胶皮管的一头放到勾兑好的酱油里，另一头则放进嘴里一吸，酱油就流出来，开始罐装了。按照国家《食品卫生法》规定，从事食品生产的人员必须持有健康证，而他却承认，自己从来没有办理过健康证。
记者注意到，用来罐装勾兑酱油的包装桶黑乎乎的。这名男子告诉我们，这都是回收来的原厂的桶。
记者：这壶是从哪儿收的？
中年男子：旧货市场。
这些回收来的旧桶连简单的清洗都没有，就直接罐装了。这名男子说，这旧桶的里面是不需要清洗的。
中年男子：里面是干净的，洗来洗去，外面东西洗到里面去了，弄脏了它容易长毛，变味。
用色素、盐和水勾兑的所谓酱油灌进回收来的包装桶里，换上新的桶盖，就变成了用大豆、小麦等粮食酿造的所谓王致和金狮利康酱油了。随后，这名男子又开始洗刷这些罐装了假冒酱油的包装桶。他说，这是最后，也是最重要的一道工序。
货卖一张皮。什么东西都一样，你给它打扮好了就是好东西。打扮不出来不行。我们做的也挺卫生的，真的，我感觉挺卫生。
不一会，几十个包装桶就洗好了。
记者：像你这一天能做多少箱
中年男子：一个劲地做，一个人能做好几十箱(一天)。
这名男子给我们算了一笔账，焦糖色素、盐、水加上包装的费用，一箱假酱油的成本不到10元，按每箱最低15元售出，一天一般卖50箱，就能获利250元。
虽然这些酱油是勾兑的，但包装桶是回收来的原厂的桶，所以从外观上来看，这些假冒的金狮利康酱油足以乱真，而且因为勾兑的成本低，所以价格也低，因此销路还不错。
记者：这都往哪儿送
中年男子：送到来广营，熊猫环岛那边。
工商执法人员在调查中发现，这个造假酱油的窝点，既没有工商执照，也没有卫生许可证，根本不具备生产酱油的资质和条件，属于非法生产伪劣酱油。
在针对假冒伪劣酱油的历时两个多月的调查中，记者和北京市工商执法人员又陆续在北京市朝阳、石景山、大兴等区又发现了十多个假酱油的非法窝点。
根据掌握的线索，大兴区西红门镇的一个加工点经常会在晚上传出机器开动的声音，而且有货车频繁出入，运送多个品牌的酱油，工商执法人员对这个加工点进行了突击检查。
这是一个出租的独门独院的民房，在其中一个房间里，有一台灌装机，正在灌装塑料小包装酱油。包装上标称是黄豆酱油，用纯粮酿造而成的。记者在另一个房间里发现了几个大塑料桶，桶里面盛着满满的黑色液体。一名工人承认这是买来的散装酱油。
在院子里，记者发现，水龙头上另外接了一根橡皮管，橡皮管的另一头在酱油桶里。工人承认，买来的散装酱油还要用自来水稀释。
这名工人承认，一桶50斤装的散装酱油可以用自来水稀释成250斤。稀释后的酱油颜色会变淡，所以还要添加焦糖色素来增加色度。记者注意到，用来勾兑酱油的塑料桶里面还有一根木棍子。
工人：焦糖搁完以后不是不溶嘛，就用这个搅和一下，焦糖就溶开了。
记者：这里面怎么还漂着塑胶带呢？
工人：这是胶带。
这名工人说，因为害怕检查，他们都是白天休息，晚上生产。由于加工原料和方法都非常简单，所以产量并不小。
工人：三个人一晚上也就装一百多箱吧。
在这个加工点，工商执法人员只查获了少量的勾兑酱油，但是在进一步调查中了解到，这个加工点的老板在附近还租有库房。根据这一线索，记者和执法人员随后又赶到了这个库房。库房里堆放着还没有来得及运走的酱油。经过清点，工商执法人员在这个加工点和库房共查获各种品牌的假酱油和食醋129箱，包装纸箱2300多个，各种假冒的包装盖、瓶盖、商标多达87000多张。
在这次针对假冒伪劣酱油的专项执法行动中，北京市工商局共查抄了18个制造假酱油的窝点，最大的一个窝点查获了14吨劣质酱油。
曹中生北京市工商局消保处处长：
在城乡接合部，有一些造假酱油的窝点，这也是我们一直重点打击的对象，这些假酱油主要销往的，大部分是一些城乡接合部一些市场，另外就是一些餐饮企业。
根据调查中掌握的情况，北京市工商局近日又对市内部分餐馆所使用的酱油质量进行了抽查。结果发现，抽查的12家餐馆中有2家餐馆在使用假冒的酱油，这些假冒的酱油都是从附近的集贸市场以较低的价格购进的。
据了解，近几年，国家有关部门针对酱油的抽查合格率总体上呈上升趋势，但是合格率仍然偏低。2002年，国家质检总局对全国米、面、油、酱油、醋五大类食品的质量状况进行了抽检，结果发现酱油合格率最低，仅有32.4%。
2003年9月份以来，国家质检部门加快实施了对米、面、油、酱油、醋5类食品质量安全市场准入制度，同时加强了对这5类食品生产企业的无证查处。
2005年09月和2006年4月，国家工商总局和国家质检总局分别从市场上和生产厂家对全国酱油质量进行了抽查。结果发现，酱油质量明显好转，总体合格率都超过了70%，但是仍然有近四分之一不合格。抽查发现的主要问题是酱油的主要营养成分氨基酸态氮含量不达标；卫生不合格，大肠杆菌和菌落总数超过国家标准；此外，用毛发水等非食品原料生产酱油的情况仍然存在。
主持人：据中国调味品协会统计，我国酱油每年产销量大约有五百万吨。现在我们来看一下质量合格的酱油是怎么生产出来的，在平时的选购中我们又应该注意些什么？
酱油的质量首先取决于原料的好坏。按照我国酱油生产标准，酿造酱油必须用大豆、小麦和麸皮为原料。所有原料都不能有异味，不能含有杂物，更不能发霉变质。另外，工厂还要对原料中的水份、蛋白质等指标进行检验，合格后才能进厂。
对发酵程度的把握也是决定酱油质量好坏的又一个重要因素。豆粕、麸皮和小麦按照一定的比例混合后，要用70度以上的热水加湿，充分搅拌后，再加热制曲。发酵的时间和温度都有严格的规定。
为了更科学地掌握发酵程度，还要对酱醅进行化验，各项数据都达标后才能抽取原油。
高温灭菌也是保证酱油卫生质量的一个重要环节。发酵完成后，还要进行过滤和高温灭菌，然后才能进行罐装。出厂前，每批酱油还要进行检验，合格后才能上市。
那么，消费者该如何鉴别酱油质量的优劣呢？
高丽华中国商业联合会食品质量监督检验中心副主任：
一般来说，鉴别合格酱油和不合格酱油从颜色上可以看出，合格的酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明，而不合格的酱油，颜色上发黑发暗，不透明。
鉴别酱油的第二种方法，就是可以把这酱油倒在瓶子里后，摇一下，合格酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久；而不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去。
轻轻的摇一下，合格酱油挂碗现象非常好，有一种发粘的感觉，不合格的酱油呢，挂碗现象不好，很容易又滑落下去。
主持人：目前，从执法部门调查的情况看，大型正规酱油企业的产品质量还是有保障的，而像前面片子里调查到的非法酱油加工点问题又是比较严重，一般说来，这样小作坊生产加工地点隐蔽、分散，出了问题后打一枪换个地方，都会给相关部门的监督管理带来很大的难度。有关执法部门表示将采取更有针对性的措施，加大打击假冒伪劣酱油生产的力度。同时，欢迎广大消费者向当地执法部门进行举报。
另外，本周，广州市中级人民法院对去年震惊全国的“苏丹红”案件作出终审判决，广州田洋公司有关负责人谭伟棠、冯永华因为生产、销售伪劣产品罪，分别被判有期徒刑十五年和十年,同时分别被处罚金230万元和100万元。根据质检部门的调查,去年广州田洋公司在辣椒红一号等产品中添加了工业染料苏丹红Ⅰ号,导致包括广东亨氏美味源辣椒酱、肯德基新奥尔良烤翅在内的30家企业的88个食品样品，曾先后被检出含有工业染料苏丹红Ⅰ号。
