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由于农药、兽药、鱼药污染造成的急性食物中毒事件近年来有所上升，城乡食品市场上出售掺杂掺假、过期变质、有毒有害食品坑害消费者的事例，屡禁不止，已成公害。随着人民生活水平的日益提高，已经实现了从温饱到小康的转变，人民的健康安全意识得到了增强，所以食品安全问题就成了全社会关注的问题之一。
1 环境污染对食品资源安全性的影响
环境污染以及诸如气候变化、生物种类的减少、资源枯竭、臭氧层破坏、酸雨化、全球化环境问题等，已经对食品资源安全性产生了重大影响。
1.1 大气污染对食品资源安全性的影响
大气污染是指人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。其种类很多，理化性质非常复杂，毒性也各不相同，主要来源于矿物燃料（如煤和石油等）燃烧和工业生产。大气污染物种类很多，如：SO2、NO2、Cl2、氯化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘等。长期暴露在污染空气中的动植物由于其体内外污染物增多而造成了生长发育不良或受阻，甚至发病或死亡，从而影响了食品资源的安全性。受氟污染的农作物除会使污染区域的粮菜的食用安全性受到影响外，氟化物还通过食用牧草进入食物链，对食品造成污染。
1.2 水体污染对食品安全性的影响
随着工农业生产的发展和城市人口的增加，工业废水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水等水体，使水和水体底泥的理化性质及生物群落发生变化，造成水体污染。水体的污染给渔业和农业带来严重的威胁，不仅使渔业资源受到严重破坏，而且直接或间接影响农作物的生长发育，造成农作物减产，同时也会给食品的安全性带来严重影响。对食品安全性有影响的水污染物有3种：无机有毒物，包括各类重金属（汞、铬、铅、镉等）和氰化物、氟化物等；有机有毒物，主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等；病原体，主要指生活污水、畜禽饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄生虫等。
1.3 土壤污染对食品资源安全性的影响
土壤污染的发生途径首先是化肥、农药的使用和污灌，污染物质进入土壤，并随之积累；其次，土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤；再次，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。
1.4 放射性物质对食品资源的安全性的影响
食品资源中放射性物质的来源主要由天然和人工放射性物质组成。一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体（其中食物占94%～95%，饮用水占4%～5%），而通过呼吸道和皮肤进入的较少。而在核试验和核工业发生泄漏事故时，放射性物质经消化道、呼吸道和皮肤这三条途径均可进入人体，而造成危害。进入人体的放射性物质在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害，其危害性因放射性物质的种类、人体差异、富集量等因素而有所不同，它们或引起恶性肿瘤，或引起白血病，或损坏其它器官。
2 食品资源本身成分对安全性的影响
随着人们对食品安全性逐渐重视，日益深刻地了解到由于化学物质对农牧业生产和食品工业的污染，给人体健康带来极大的危害。在这种形势下，在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐，身价培增，各种宣传广告也大力宣传纯天然食品对人体健康的各种有益作用，似乎不添加化学物质的食品就是安全食品。但事实并非如此，在部分食品资源中，包括植物、动物和微生物，存在着许多种天然有毒物质，它们引起的中毒事件也屡有发生，不能忽视。
2.1 食品资源中天然有毒物质
主要有生物碱、甙类、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物质。生物碱是含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中，尤其是烟草的叶、茎中含10余种生物碱，其中主要成分为烟碱。烟碱作用于中枢神经和植物神系统，小剂量时产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。甙类中的氰甙和皂苷常引起天然动植物中毒。异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生毒性。毒蘑菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺毒酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。
2.2 含天然有毒物质的植物
这里只阐述一下发芽的马铃薯。发芽马铃薯的致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱酸性的甙生物碱，又名龙葵甙。一般在进食含马铃薯毒素的几十分钟至10h内发病，咽喉部瘙痒和烧灼感，头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐等症状，直至死亡。
2.3 含天然有毒物质的动物
以河豚鱼为例。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有2种：河豚毒素（C11H17N20）和河豚酸（C11H17N18）。0.5mg河豚毒素就可以毒死1位体重70kg的人。
3 现代加工技术对食品资源安全性的影响
随着现代许多高新技术的出现，尤其是在医药及生物技术方面的高新技术，已经被渐渐运用到食品的加工过程中，虽然给人们解决了不少难题和部分营养问题，但是应该考虑部分加工技术是否会改变食品的理化性质而影响到其安全性。例如，高压杀菌技术、强力杀菌技术、高压电场杀菌技术等，还有膜分离技术、真空冷冻干燥技术，以及生物工程技术、微波技术、超微粉碎技术等会不会引起部分加工食品的变化而产生安全性问题，应该进一步探索。
4 转基因食品资源的安全性问题
4.1 转基因食品对人体健康可能产生的影响
（1）该类食品携带的抗生素基因有可能使动物与人的肠道病原微生物产生耐药性，这是人们最关心的问题。英国一位科学家在著名医学杂志《柳叶刀》上发表论文，宣称实验用的大鼠在食用转基因马铃薯以后，肝脏受到损伤，免疫系统受到削弱，由此掀起了国际社会对转基因食品安全性广泛争论。
（2）抗昆虫农作物体内的蛋白酶活性抑制剂和残留的抗昆虫内毒素，可能对人体健康有害。有人认为，抗昆虫农作物体内的蛋白酶活性抑制剂和抗昆虫内毒素，既然能使咬食其叶片的昆虫的消化系统功能受到损害，那么谁又能担保其叶片、果实、种子不会对人畜产生类似的伤害呢？
（3）随着基因改造的抗除草剂农作物的推广，可能导致除草剂的用量增加，从而导致除草剂在食品中残留量加大。
（4）引入病毒外壳蛋白基因的抗病毒农作物可能对人体健康产生危害。
4.2 转基因食品对环境生态可能产生的影响
（1）如果转基因高产作物一旦通过花粉导入方式将高产基因传给周围杂草，会引发超级杂草出现，带来不可预见的后果。
（2）如果转基因不育品种的不育基因在种植地传播，会导致严重后果。
（3）转入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表达，则可能引起蜜蜂等传粉昆虫和植物群落的崩溃，甚至有可能危及其它动物以及人畜的栖居环境和身体健康。
（4）如果用于食品的植物通过基因改良成为药用植物，那么通过异花授粉会使食用植物产生药性，从而污染人类的食品。
(张仁堂1，谷端银2，徐希柱1|来源：国家食物与营养咨询委员会)
