作者：王 磊 来源：国家食物与营养咨询委员会
由于社会的发展和技术的进步，使人们的生活质量提高的同时，食品消费也从注重数量向注重质量和安全转变。而随着经济全球化的加速，食品安全问题也超越了国界，变成了全球性的问题。提高食品质量安全水平成为我国迫切需要解决的重大问题，已经引起各级政府和全社会的高度重视。深圳市2004年成立深圳市食品安全委员会负责全市的食品安全工作，进一步划清了各监管部门的职责，并制定了深圳市食品放心工程三年规划（2005～2007年），着手构建食品安全综合保障体系，开展食品安全信用体系建设试点工作，建立食品安全统一发布制度，多家知名食品企业联合发起行业自律行动，为市民营造了健康和谐的生活环境。
1 中国食品安全监管体系
1.1 监管机构
中国食品安全管理权限分属食品药品监督管理、农业、卫生、质检、工商、科技、环保、法制等部门，形成了多部门管理格局，不同部门仅负责食品链的不同环节，分段监管为主、品种监管为辅的监管体制。国务院2004年出台的《关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发［2004］23号），对具体监管体制做出了进一步的改革，自2005年1月1日起由农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故；农业、发展改革和商务等部门按照各自职责，做了种植养殖、食品加工、流通、消费环节的行业管理工作。
1.2 监管法规与政策
1.2.1 法律法规体系 健全的法律法规体系是开展食品安全管理工作的基础和依据，我国非常重视法律法规、标准的建设，目前逐步形成了较为完善的法律法规体系。中国目前形成了以《食品卫生法》（1995年颁布并实施）、《产品质量法》（1993年颁布并施行）、《标准化法》（1988年颁布1989年实施）、《进出口商品检验法》（1989年颁布并实施）等法律为基础，以《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》（2003年国家质量监督检验检疫总局令第52号发布施行、《进出口食品标签管理办法》（国家出入境检验检疫局2000年发布实施）、《食品添加剂卫生管理办法》（卫生部1993年发布，2001年修订）以及涉及食品安全要求的大量技术标准等法规为主体，以地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安全法规体系，从食品本身、包装标识、安全标准与控制体系、责任追究等各个环节做出规定，为提高中国食品安全水平奠定了基础。
1.2.2 措施与行动 食品安全监管各部门非常重视食品安全工作，纷纷采取了一系列措施和行动计划。国家质监总局2002年8月开始启动食品安全市场准入制度，并用3到5年时间扩展到全部28类生产加工食品；加大对生产、制造、销售假冒伪劣食品的违法犯罪活动的打击力度；为确保进口食品的安全，实施进出口食品卫生注册登记，对涉外检验检疫、鉴定和认证机构技术能力进行审核和监督管理。此外还负责食品安全的HACCP认证及其咨询机构的认可、审批、监督、管理。 农业部从2000年开始在全国建立了农产品质量安全定点跟踪监测制度，启动了农药残留、兽药残留监控计划；在2001年4月开始启动“无公害食品行动计划”，为全面启动无公害农产品认证工作，2003年成立了农产品质量安全中心，专门从事无公害农产品认证工作。 卫生部2000年开始建设全国食品污染物监测网和食源性疾病监测网，目前已建成了我国最大规模、与国际接轨的监测网络，并初步掌握了我国食品中主要污染物的动态变化趋势；2003年开始对全国食品卫生监督工作量化分级管理制度，促进食品生产经营者加强自身食品卫生管理，大力推行食品企业良好卫生规范（GMP）和危害分析关键控制点系统（HACCP）。还在2003年制定了《食品安全行动计划》，进一步加强了对食品安全的监管。
此外工商部门还实行了食品市场主体准入制度、食品市场巡查制度、不合格食品退市制度、食品安全信息公示制度及食品企业信用分类监管制度来促进食品安全监管职能到位；2003在国家药品监督管理局的基础上组建的国家食品药品监督管理局（SFDA），组织协调食品安全监督、重大安全事故的查处、应急救援工作及食品安全信息发布方面的工作。
2 中国食品安全存在问题及深层原因分析 尽管中国政府一贯重视食品安全问题，也做出了许多努力，但由于食品安全受社会经济发展、科学技术进步和人们生活水平等多种因素制约，目前我国的食品安全还存在着种种问题。
2.1 我国食品安全存在的主要问题
种植、养殖环节食品安全问题较为突出，农牧生产者违规使用农药、兽药的现象以及非法使用违禁药物现象较常见；食品生产加工领域问题比较严重，食品加工企业绝大多数规模比较小，全国现有的700多万家小型食品加工作坊、摊点中80%上为10人以下的手工作坊，工艺落后，卫生条件极差，20%～30%没有达到行业标准，超量使用食品添加剂的现象比较严重，食品营养指标达不到要求等；食品流通秩序比较混乱，全国食品经营企业多达300余万家，大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，经营管理落后，一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施；餐饮消费环节食品卫生条件较差，一些餐饮业经营者不具备经营资格，几乎所有的餐饮部门都不会对食品原料进行科学检查，缺乏对疾病预防的控制措施。
2.2 中国食品安全问题深层原因分析
我国食品安全问题的深层原因归结在一起实质上就是市场失灵和政府规制失灵同时并存所导致。
2.2.1 不完全信息的存在导致败德行为的出现和市场混乱 造成市场失灵的主要原因是市场信息的不对称、不完全性。在市场经济中，生产经营者追求利益最大化，消费者追求效用最大化，相互对立的两者之间只有在获得足够的有关食品特性的共同信息时，才能实现社会资源的有效配置。然而，由于食品安全质量特性，食品市场买卖双方同样面临着对食品安全信息了解的不完全性，但相比之下，食品生产者、加工者、销售者比消费者对食品的农药残留、微生物污染等相关食品安全性的信息了解更多。在个人利益最大化原则的驱动下，拥有信息优势的食品生产经营者会自觉不自觉地利用自身的信息优势，提供虚假、遗漏、过时或误导的信息，甚至采取不道德的手段生产和将那些假冒伪劣产品销售给顾客。消费者在知情权和选择权等信息占有上总是处于劣势，对于所选食品的安全性难以做出正确判断，有可能导致市场经济的“优胜劣汰”机制失灵，以致出现低质量的劣质食品驱逐高质量的优质食品的现象，最终导致食品市场秩序混乱。
2.2.2 食品安全问题的外部性导致市场失灵 食品安全问题中存在的外部性问题体现在两个方面：一方面是食品市场上的正规（生产优质产品的）厂商对消费者和非正规厂商产生的正的外部性，另一方面是非正规厂商对于消费者和正规厂商产生的负的外部性。外部性是非排他的，因而不能通过市场机制自动设置价格来管理，从而导致了市场失灵。具体来说，由于正规厂商没有因为产生外部利益而得到补偿，而非正规厂商没有因为产生外部危害而付出代价，其结果是如果仅仅依靠市场的价格机制，不法食品供应商的行为可以损害他方，而无须考虑招致损害的机会成本，同时还可以得到正规厂商带来的边际收益。正规厂商的情形则相反。价格机制的失灵也即市场的失灵，在这种情况下，政府干预就成为必要条件。
2.2.3 消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱势 市场经济规律作用条件下的企业与消费者之间，存在利益冲突，必然会有一些企业要不择手段地损害消费者利益。相比较之下，食品生产经营者为拥有强大经济力的组织体，单个分散的经济力薄弱的消费者难以与之抗衡，再加上法律知识缺乏，当其利益受到损害后，往往选择忍气吞声，或者大多数消费者心存“免费搭车”的念头，都想让别人先来提起诉讼，自己免费享受，最终结果是可能谁也不去反映食品安全问题，保护自身权益。因此需要由国家承担保护消费者的职责，通过立法、行政等给消费者特殊保护，补救其弱者地位，维持企业与消费者之间的利益平衡，建立和维护健康有序的市场经济秩序。
2.2.4 政府规制失灵 造成食品市场秩序混乱的另一深层动因就是政府在市场经济中的规制、职能出现空缺，也就是说政府规制失灵。目前我国市场发育很不充分，表现为市场主体发育不良、现代企业组织不发达、市场体系不健全、价格和竞争机制不完善，政府退出后，市场机制不能正常发挥作用。与此同时，由于政府功能定位不当，对于市场不能有效调节本应通过政府规制来调节的领域，政府规制没能及时跟进，如法律法规体系的建设滞后、食品安全标准的协调机制和食品安全信用体系不完善、监管机制缺乏协调性和连续性、食品安全的执行过程中缺乏规范化、执法处罚力度不够、社会监督和问题处理机制缺位以及有关引导食品工业发展特别是食品科技创新能力方面的产业政策欠缺等，食品市场秩序的管理出现真空状态，食品安全质量普遍偏低，无法从根本上解决食品安全问题。
3 加强我国食品安全监管的思考
国际上代表食品安全先进水平的国家主要有美国、欧盟、日本等发达国家和地区，他们拥有高效协调的监管体系，完善和操作性强的法律法规标准体系，掌握最先进、完整的检测技术体系，实行了过程控制、动物疾病的控制、食品中农兽药物残留的控制、环境和污染物的控制、致病微生物的控制、第三国食品准入的管理和管制，强调农场到餐桌全过程管理，强调食品生产经营者对保证食品安全的责任，企业实施HACCP，加强自我管理措施，如自愿产品召回，政府减少过细的法律约束（Deregulation），强调协调一致。我国在加强食品安全管理方面需要借鉴这些先进经验和成熟做法。
3.1 完善食品安全的法律法规
完善的法律法规是提高食品安全水平的基础，为此，应加快食品安全管理方面法律法规建设，通过法律手段约束政府、企业、消费者和中介组织等所有市场参与者的行为，达到有效防止食品市场的失灵而带来的问题，及时清理和修订过时的法律法规；各地也可根据实际情况，制定符合本地工作需要的地方性法规。建议在四个方面加以改进：一是实施“从田头到餐桌”的全过程质量安全控制；二是完善食品安全标准体系，科学确定食品标准制定原则和依据，增强标准的可操作性，逐步实现我国标准体系与国际惯例接轨；三是明确无公害农产品、绿色食品、有机食品认证等各类认证的法律地位，理顺相互之间的关系，逐步建立统一的食品认证认可体系，培育一批运作规范、社会信誉高、符合国际通行规则的食品认证机构，并加强对境外相关认证机构和有关代理机构的管理；四是建立劣质产品召回制度，为查处和销毁不安全食品提供法律依据。
3.2 进一步理顺食品安全监管体系，加强监管力度
安全食品的生产和销售是一项综合性强的系统工程，涉及农业、环保、市场管理、质量监督等多方面，必须多部门、多学科的共同配合。首先，要理顺管理体制。对目前分散在农业、卫生、环保、质检、工商等部门的监管职能进行全面的梳理，将监管和生产经营各环节的责权利理顺，消除责任空白区，形成更加合理、明确的分工。深圳和上海等地的做法值得推广借鉴。深圳市2004年成立深圳市食品安全委员会负责统一组织领导全市的食品安全工作，进一步划清各部门的职责，各部门监管侧重点有所不同，如：农林渔业局负责农副产品的质量监管，质监局则负责食品生产领域的质量监督，流通领域的食品安全监管主力在工商部门，卫生部门重点在一般餐饮、学校、集体食堂的食品安全监督，食品药品监督管理局行使食品安全管理的综合监督协调职责等。上海市2004年底出台的改革方案，对食品安全监管体制进行了改革探索，将原由卫生部门负责的食品流通和消费环节的监管职责划归食品药品监管部门，卫生部门不再承担包括发放《卫生许可证》、行政检查、行政处罚和行政强制等食品安全方面的监管职责，在食品的生产加工环节、流通和消费环节、逐步实现以一个部门为主的综合性、专业化、成体系的监管模式。其次，通过实施以科学为基础的立法、检测、监控、执法、科研、教育计划，对食品的各个环节进行严格监管，推行HACCP、GMP等食品安全生产体系，最大限度地减少由食品引起的危害和风险，以保护消费者的健康，促进我国食品产业的发展。
3.3 建立顺畅的食品安全信息网络
建立良好的质量信号传递机制，有助于解决食品质量的市场失灵。我国食品生产者大多文化素质低，生产规模小，而食品产业链较长，致使信息标签管理等难发挥作用。政府要提供公共信息和教育培训，使公众拥有完全充分的信息来权衡利益风险进行选择。及时发布食品安全信息，定期公布质量抽检结果，发布疫情和有毒有害物污染警报，提醒公众采取必要的防范措施，对具有良好声誉的企业进行宣传报道，并接受新闻媒体和公众监督。建立各类食品营养信息数据库，对消费者、生产者和食品系统从业人员进行食品安全方面的培训与教育。
3.4 多种手段综合运用来提高食品安全水平
提高食品安全水平除了法律和行政监管外，还要注重从经济和技术等层面上共同推进。
3.4.1 经济手段 提高生产的组织化程度，充分发挥产业化龙头企业和农村经济合作组织引导和带动作用，将分散经营的主体组织起来加强质量控制，实行标准化生产，实现规模效应和品牌效应；按照市场价格和市场需求调节农产品加工，靠加工企业对原料的需求和对原料的检验监督来带动分散生产的农户组成有一定规模的标准化的商品生产基地，使生产、加工、销售一脉相承，形成良性循环，从而保证食品加工的每一阶段都是安全的；提高质量认证的可信度和权威性，提高优质产品的知名度，使生产经营者强化诚信意识，规范生产经营行为，提升技术装备，改进工艺操作和检验手段，加强原料生产、制造加工、储运和流通过程的食品安全控制，从而实现从农田到餐桌的全过程控制；增强对食品安全事件的经济处罚力度，从而增加不法厂商的风险成本，从根本上遏制假冒伪劣食品的生产。
3.4.2 技术手段 加强基础研究和食品安全管理前沿问题研究，探索研究食品中病原体、农药、兽药、化学污染物等有害物质的快速、高效检测技术和方法，确定有害物最大残留限量，提高食品安全检测机构的实验室条件和人员水平、标准物质的质量和参照标准水平；开展先进的食品安全控制技术的基础研究和应用研究，促进科研成果转化为生产力。
