面对原料成本及人力成本不断上涨的压力，郑州部分餐饮企业建议行业协会出面协调统一涨价。河南省餐饮行业协会和河南省酒店业商会负责人指出，成本上涨是市场经济下企业经常面临的问题，企业应该有能力自己解决，协会不会在这方面插手，更不应该做建立价格联盟的推手。
小饭馆承受不了原料上涨的压力面临倒闭
“这一段时间，找我和钱波反映成本上涨，要求协会出面协调统一涨价的人还真不少。”河南省餐饮行业协会的专职副秘书长张海林说，“我告诉他们，成本上涨是事实，餐饮企业压力大也是事实，但是这一次协会不能出面协调统一涨价。”
“一些小饭馆承受不了原料上涨的压力已经倒闭了，这种情况我们也很痛心，但是推动建立价格联盟的确不应该是我们做的。”河南省酒店业商会的执行会长钱波感慨道。
据钱波介绍，近几个月来，餐饮业的成本出现了快速上涨的局面，这让许多餐饮企业承受着巨大的成本压力。
日子红了餐饮有限公司负责人高新宾记者：“日常原料没有一样不涨价的，肉制品、蔬菜、豆制品、食用油、调味料全都涨了，每个月光原材料成本就要增加十几万元。”
阿庆嫂集团副总经理邱长江向记者举例：“原来五花肉6元多一斤，现在已经到了13元多，排骨原来七八元一斤，现在十五六元。上涨幅度最小的是鱼类，也涨了15%到20%。”
以阿庆嫂集团为例，其旗下十多家连锁店一个月增加的成本就接近百万元。“一些规模小的企业现在是举步维艰，一些原来尚能维持经营的现在也经营不下去了。”钱波说。
在这种形式下，一些餐饮企业开始悄悄地涨价。一些企业以更新菜谱的名义，偷偷地把价格提了一点。
郑州一家知名烩面企业的老板无奈地说：“涨价只能在某个菜上加一点钱，也不敢太高。虽然与成本上涨的幅度相比我们的幅度小多了，但多多少少能缓解一点压力。”
但是，一些不知名的企业涨价之后不仅没有缓解压力，反而陷入了恶性循环。“现在餐饮业竞争激烈，是一个供大于求的市场，你涨价别人不涨，客人就会流失到别人那里。客人越少、成本就会越高，这样慢慢就维持不下去了。”一位业内人士介绍说。
企业应该有能力自己解决，行业协会拒做“推手”
无奈之下，一些餐饮企业就找到行业协会，建议由行业协会出面组织协调统一涨价。
多年来，河南省餐饮行业协会和河南省酒店业商会一直在为行业权益奔走呼号，并因此在业内赢得了很高的声誉。然而这一次，钱波和张海林表示，两家行业协会将不会去推动行业涨价。
一直为行业利益奔走呼号的行业协会缘何选择回避？对此，有业内人士指出，这与发改委的一则通知有关。日前，国家发改委紧急下发通知，要求各地严格控制政府提价措施的出台；要审慎采取价格干预措施，一般商品价格均应由市场调节，正常情况下政府不应直接干预；同时，经营者或者行业组织不得串通定价、联合提价。
是不是发改委的禁令让行业协会选择了回避？对此问题，两家协会的负责人都给出了否定的答案。
“早在发改委的通知下发之前，我们就讨论过此事。我们认为原材料涨价是市场经济下企业经常面临的问题，企业应该有能力自己解决。协会不应该在这方面插手。”钱波说。
“是做行业涨价的推手，还是自觉维护消费者利益？这对于行业协会而言，显然是个两难的问题。但惟有权衡百姓利益和企业利益，不做行业产品涨价的助推者，方能真正体现出行业协会提升商业道德的使命。”河南省价格研究所研究员李成贵在接受记者采访时表示，“我对此次餐饮行业协会拒做涨价推手的行为表示认同。”
成本虽高但不能从客人牙缝里扣钱
不涨价就要面临巨大的成本压力，单独涨价则面临着被市场淘汰的威胁，统一涨价的建议又被行业协会所拒绝。餐饮企业的成本问题仿佛成了“死结”。
然而，记者在采访中发现，只要拓宽思路，就有解开“死结”的办法。
阿庆嫂集团副总经理邱长江告诉记者：“我们日前内部开会讨论的解决办法就是内部挖潜。成本再高，我们也不能从客人牙缝里扣钱。”
邱长江介绍，他们现在缓解成本压力的第一招就是增加创新菜式：“在产品上不断推陈出新，巧妙地避开涨幅较大、价格较高的菜品，厨师现在尽量采用一些成本较低的原材料，做出美味新颖的菜品。因为是创新菜式，所以价格上的自由度相对也大些，便于自己掌控，同时又能吸引消费者的目光。”
“我们的办法是推出丰富的小吃。小吃受时令的限制相对较小，所以推出各类特色小吃，顾客多点上一两款小吃，绝对比单纯对菜品提价要好得多。它一方面丰富了餐馆的经营范畴，另一方面又达到了节约成本的目的。”河南食府餐厅的老板向记者讲述了自己的“绝招”。
除此之外，一些餐饮企业为了控制成本，采取的主要方式有：增加冰鲜肉的使用，和新鲜猪肉相比，冰鲜肉涨价少，而且质量也能保证，厨师通过加工，保证了口味；对一些日常的蔬菜品种进行调整，选用一些比较便宜的叶子菜来替代较贵的时鲜蔬菜。
“菜品成本一般可以从多个环节进行控制，管理就是其中重要的一环。就节约成本这方面来说，强化管理主要包括两个方面：加强采购把关和规范厨房管理。”河南职业技术学院副教授罗诗超说。
罗诗超介绍说，厨房管理最重要的是要避免浪费，尤其是其配制过程，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节。除此之外，菜品的控制还包括边角料的处理和装盘。
“我们原来是从市场购进处理好的鸡鸭，现在都改为自己处理。这样，鸡鸭血和内脏都可以入菜，成本降低不少。”农业路一家餐馆的老板告诉记者。
除了餐饮企业自己的挖潜外，行业协会也并非坐视不管。
“我们正在组织两个活动，一个是评选餐饮企业优秀供应商，优秀供应商的标准就是：同等质量价格最低或同等价格质量最好。二是筹备搞一次餐饮业特价供应展销订货会，通过这个订货会餐饮企业可以集中采购，这样就会增强餐饮企业的议价能力。”钱波说。
“如果原料价格不再出现快速上涨，那么通过我们的努力，餐饮业的成本危机应该能逐步化解。”张海林说。
