功能性食品和饮料是当今国内外食品工业新的增长点。鉴于近年消费者对食品安全的关注，因而从天然物中提取，特别是从通常食用的植物中提取功能性食品添加剂和配料，也自然成为国内外开发的热点。
本文介绍了近年国内外从天然植物中提取功能性食品添加剂的发展动向，以及几种具有开发前景的食用植物提取物：绿茶提取物茶多酚、葡萄皮及籽的提取物、大豆异黄酮、番茄红素及植物甾醇的功能和发展动向。
１ 天然植物提取物的国际发展动向
在西方国家，由于不合理的饮食结构，脂肪和蛋白质摄入过多，超体重者和高血脂、高血压患者比较普遍，所以欧美一直十分强调低热量、低脂肪食品和添加剂的开发。
以糖醇类食糖替代物生产无蔗糖甜食品，用菊粉等产品的代脂肪食品，还有用中碳链脂肪酸合成的低热量脂肪等，在国际上均占有领先地位。但过去很长一段时间，对采用具有生理活性的天然提取物，并不十分重视和提倡。在亚洲国家，有药食同源的传统，注重保健、功能食品的开发。
功能性食品添加剂，特别是一些天然提取物的明显功效，也得到国际的公认。因此大量保健功能食品，以食物补充剂的方式进入美国和国际市场。近年在环保、安全、回归大自然的影响下，西方国家也不甘落后，致力于天然提取物的开发，对中国传统的食药两用的植物，也开展了深入的研究。目前已有不少天然提取的功能性食品添加剂，从欧美进入中国市场。
2000年和2002年两届欧洲健康食品添加剂配料展览，参展企业400多家。从展出的产品看，天然提取物非常突出。如展台中有植物提取物74处、植物化学品31处、天然抗氧剂75处、膳食纤维44处、大豆异黄酮38处。
展出产品中比较热门和突出的有：标示有妇女保健、降低血脂、改善心血管疾病、改善骨质疏松4大功能的大豆异黄酮；有护眼功能的叶黄素；消除自由基抗氧化活性高于维生素Ｅ100倍的番茄红素等。2002年6月在美国ＩＦＴ的展出，包括食物补充剂、含有生理活性物质的功能性饮料和食品、植物提取的天然色素和抗氧剂、果蔬加工品（脱水物和微粉）、生物合成的功能低聚糖和肽等。
2002年8月在西安，由中国食品科学技术学会主持召开的“功能食品科技与发展国际研讨会”上，参加会议的有我国（包括台湾地区）、日本、美国、加拿大的专家学者150人左右。主要新技术新产品的报告，绝大多数是关于天然物或其提取物的。如植物异黄酮和骨质疏松症、酶法提取番茄红素、灵芝抗癌机制、枇杷叶提取物改善动物糖代谢、美国加州杏仁多功能、山药的抗氧化活性、白黎芦醇对骨代谢的影响、生物合成伽玛氨基丁酸、竹叶抗氧剂、香椿萃取液对人类精子运动能力影响的研究等。
２ 正确认识天然提取物
应该说明的一个问题是：天然物不等于均是没有毒性的，合成物也不一定是不安全的。例如天然色素，大部分从植物中提取。国内外竞相开发，普遍认为是较安全的品种。但是从我国已经批准列入使用卫生标准中的40多个天然色素，只有甜菜红、越桔红、辣椒红、焦糖色、蜜蒙黄、萝卜红、黑加伦红、红曲米茶黄素、柑桔黄等品种，使用量不受限制，可按生产需要适量添加。其余大部分品种，均有最大使用量的限制。
其中紫草红最大使用量为0.1g/kg，和合成色素胭脂红、新红的限量相同；姜黄素最大使用量规定为0.01g/kg，比合成色素日落黄、柠檬黄0.1g/kg要低10倍。说明姜黄素的毒性高于合成的黄色素。最大使用量，是经过严格认真的毒理学评价程序而确定的。不论是天然的还是合成的，列入使用卫生标准目录的品种，只要按规定的剂量使用，均是安全的。切不能认为天然物一定比合成物更安全。
特别是世贸卫生及植物卫生措施委员会2004年3月12日通报：日本厚生省因食品安全的理由，拟将38种食品添加剂，从现有食品添加剂的名单（非合成添加剂名单）中撤消。这些食品添加剂将不被准许在日本境内及境外销售。拟批准日期不迟于2005 年2月，拟生效日期不迟于2005年8月。
这38种中除少数酶制剂以外，主要是天然提取物。而且这些提取物的原料植物，不是常规的食用植物（如防已、槐树角、无花果、厚朴、复盆子叶等）。这进一步说明了，天然提取物必须注意其来源。不能一谈天然物，就等同安全。我国卫生部对保健食品的中草药原料，也规定有几十种不得使用。所以，采用传统的食用植物提取的功能性添加剂，不仅在毒理学方面比较安全，消费者也容易接受。这可能是国际上一些功能性添加剂产品走红的原因。现将近年国内外几种具有开发前景的食用植物提取物，作进一步说明。
３ 食用植物提取物
3.1 绿色提取物茶多酚
含可溶性固形物50％～60％，主要成分是黄烷醇（儿茶素），占65.8％，还有黄酮醇及配糖物、无色花青素、酚酸、缩酚酸、氧化态聚合酚等。我国早在20世纪80年代，以茶多酚抗氧化剂进入市场，有少量出口，但国内销量不大。现代医学证明，茶多酚具有抗癌、抗病毒、抗菌、抗辐射、降脂、降压、防龋齿、消臭等功能。
目前已经批准用茶多酚为原料生产的保健品，有调节血脂、免疫、调节血糖、耐缺氧、减肥、防龋齿等数十种。浙江省已经将绿茶提取物开发成准字号预防心血管疾病的药物。在国外，较多宣传的是绿茶提取物，而不常提茶多酚。
近年不论在欧洲的ＨＩ或在美国IFT等国际展会上，以及澳大利亚的商业电视中，经常可以看到“绿茶提取物——抗氧化剂”的宣传标语。我国茶多酚，经20多年的研发，作为食品抗氧剂，既有水溶性又有油溶性。也能生产作为医药原料的高纯度产品。如杭州某公司开发的茶多酚，其含量90％以下的叫茶多酚；90％以上，纯度达98％，叫儿茶素，已出口国外。
此外该公司还开发了茶多糖、茶色素，还有超微保健绿茶粉，保留了嫩绿茶的营养和风味，可作为各类食品的配料。据新近报道，罗氏公司决定在上海投资建设年产40ｔ纯儿茶素的工厂，作为高效天然抗氧剂、预防心血管疾病的功能性添加剂和药物，并将以能溶于水的白色结晶茶维力ｔｅａｖｉｇｏ上市。日本厚生省于2003年将高纯度绿茶儿茶素，批准为调节三甘酯、体脂肪的功能性添加剂，用于特定专用保健食品。总之，绿茶提取物的抗氧化保健功能，已为世界各国所公认。在当今世界大力发展功能食品和饮料的今天，作为世界茶叶大国，应大有文章可做。
3.2 葡萄皮及籽的提取物
葡萄皮提取物即葡萄皮红，主要成分有锦葵素、芍药素、翠雀素、花青素配糖体等。我国使用卫生标准规定最高使用量为1g/kg，可用于配制酒、饮料、冰棍等。当时只作为着色剂使用，并未考虑其功能。近代研究表明：从葡萄中提取的多酚包括花色苷和类黄酮，均有较好的抗氧化功能，能减少因氧化产生慢性病的危险。有益于预防冠心病和小动脉的硬化。此外，国内外研究发现，葡萄中含有一种白黎芦醇，是一种葡萄受微生物侵袭而自身产生的植物抗毒素，有抗菌、抗炎、抗氧化、抗癌的活性，并具有防止低密度脂蛋白氧化，抑制血小板凝集的作用。它主要含在葡萄皮中，带有云杉新苷的葡萄糖配糖体。在红葡萄酒中含有1～8ｐｐｍ，而在白葡萄酒中只含0.2～0.6ｐｐｍ。中国农大食品学院采用溶剂抽提、真空浓缩、大分子树脂吸附分离纯化，获得纯度90％ 以上的白梨芦醇。
美国 Ｆ Ｄ Ａ 2002 年批准葡萄籽和葡萄皮提取物（ＧＲＮｎｏ．９３），可用于果汁和果味饮料作为抗氧剂，以预防其变质。葡萄籽提取物主要为原花青素，2000年美国爱可力集团在北京有每粒含ＯＰＣ25ｍｇ 的葡乐安保健品上市。法国ＳＥＰＰＩＣ 公司在2000年德国ＨＩ展览会上，展出ＰＲＯＶＩＮＯＬＳ的葡萄抗氧剂。
广告上是一个从红葡萄酒瓶中倒出来的紫红色粉末，说明是从红葡萄酒中提炼出来的抗氧化剂，含有不少于95％的红葡萄酒多酚；不含酒精和任何溶剂和载体；水溶性；适用于健康食品和膳食补充剂。
总之，葡萄所含抗氧化物质，主要在葡萄皮和籽中，果肉中含得较少。而葡萄酒或葡萄汁生产主要用的是果肉，皮和籽成为渣子。一般在压榨后的渣子中，皮约占渣子的45％。据报道，我国葡萄种植面积500万亩，酿酒用品种为72万亩2001年产葡萄348.5万ｔ。
国际上葡萄主要用来酿酒。世界葡萄酒年产2676万ｔ，其次为葡萄汁和鲜食。而我国则以鲜食为主。葡萄酒年产在30万ｔ左右。从葡萄加工的废弃物制取葡萄皮及籽的提取物，属于葡萄资源的合理利用，应有较好的发展前景。山东盛产葡萄，有几处专业生产的企业，产品主要出口国外。现在北京、上海、天津、西安、山东等大城市，均有葡萄提取物作为保健品上市。
3.3大豆异黄酮
大豆异黄酮是大豆生长的次生代谢产物。1995年Ｈ．Ａｄｌｅｒｃｒｅｕｔｚ首次报导了异黄酮具有动物雌激素作用，引起广泛关注。大豆异黄酮共12 种，分为游离型大豆甙元和结合型糖甙两类。甙元中的主要活性成分为染料木素和大豆黄酮；结合型糖甙主要含的是染料木甙和大豆黄酮甙，它们在体内能酶解成染料木素和大豆黄酮，所以同样具有较高的实用效果。
一般从大豆提取的大豆异黄酮，主要是结合型，游离状态的只有百分之几。大豆中所含异黄酮，因品种、地区、温度、成熟度等因素的影响，有很大差异。南方大豆异黄酮平均含量为189.9mg/100g，东北及北方春大豆异黄酮含量平均为332.91mg/100g。
经国内外大量研究表明，大豆异黄酮的主要生理功能为预防骨质疏松、抗癌、预防心血管疾、缓解更年期综合症等。最近的物试验说明，大豆异黄酮由于其抗氧化活性，能抑制皮肤成皮细胞的老化和抑制皮肤癌症发生的危险。
2000年在德国法兰克福的欧洲健康食品配料展上，大豆异黄酮是最热门的课题。参展企业中有德、美、英、法、荷、比、日、以色列、西班牙等国家的38家企业，展出了大豆异黄酮的样品和资料。美国ＡＤＭ 公司大字标题指出：异黄酮有4大功能，即妇女的保健、心脏病的保健、降低血脂、改善骨质疏松。法国色列斯达的营养保健品部，在展台前分发含大豆异黄酮的功能饮料。
1999年功能食品和饮料进入美国市场。至今美国有300多个品种，年销售额20亿美元。2002年6IFT展出的热点之一也是大豆异黄酮。美国国际著名的玉米深加工企业ＣＡＲＧＩＬＬ，推出了大豆异黄酮的饮料和口嚼片。2003年11月在北京中国食品添加剂秋季展览会上，日本ＰＩＣ－ＢＩＯ 公司展出了商品名称ＶｉｔａｌｉｎＺ 大豆异黄酮，作为健康补助食品上市。其配料包括大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆肽、维生素Ｅ和Ｃ、低聚糖。并标明每ｇ消除氧自由基活力为184285ｕ／ｇ，建议服用量每天1～3小包（每包为1.8ｇ）。
我国近年大豆异黄酮研发速度甚快，全国有山东三维、石家庄华北制药、哈高科豆企食品公司等几十家企业生产大豆异黄酮。估计年产能力达200ｔ，并有部分出口。产品纯度一般在10％～40％，高的达95％。其中大豆苷50％，染料木甙40％。低纯度品市场价1500元／kg。
目前上市商品，主要是经卫生部批准的多种保健食品。2003 年12月26日由中国轻工联合会组织专家，对北京化工大学和北京康阳科技服务中心完成的“大豆提取浓缩蛋白和分离提取大豆异黄酮等功能因子相结合的新技术”进行了鉴定。该技术采用豆粕原料，经多级乙醇逆流连续萃取获得浓缩蛋白（溶剂单耗40kg／ｔ，比常规萃取200多kg低5倍），然后用乙酸乙酯从大豆糖浆混合萃取物中，用多种溶剂分出大豆异黄酮及其他功能成分，实现大豆资源的全面合理利用。浓缩蛋白收率60％，纯度70％；大豆异黄酮提取率90％，纯度90％。
目前已在山东三维建成日处理豆粕30ｔ，年产浓缩蛋白6000ｔ，40％大豆异黄酮30ｔ的生产装置。据报道，国际市场对大豆异黄酮年需求1500ｔ，销售额2～3亿美元。据中国食品报2003年12月20日报导，陕西荔北集团投资2100万元，年产纯度40％的大豆异黄酮12ｔ生产线正式投产。
3.4 番茄红素
番茄红素和胡萝卜素同属于类胡萝卜素。它是一种由11个共轭及2个非共轭的碳一碳双键组成的直链碳氢化合物。主要存在于番茄、西瓜等食物中。过去因番茄素不会转化成ＶＡ，而不被人们重视。由于近年发现番茄红素具有极强的抗氧化性，能消除体内自由基，其消除单线态氧的速度常数，是目前常用抗氧剂ＶＡ 的100倍。具有阻止低密度脂蛋白（低密度胆固醇）的氧化、防止皮肤受紫外线伤害、抑制癌细胞增加和扩散、预防前列腺癌的发生等多种优越的生理功能，因此引起各方面的重视。
国际上，FAO／WHO ＪＥＣＦＡ，FDA，欧盟，均己将番茄红素，列入食品添加剂使用品种。2001年9月日本可口可乐公司推出一种名为 ＷＡＴＥＲ ＳＡＬＡＤ 含番茄红素的红色功能饮料，番茄红素是功能性添加剂，又是饮料的着色剂。其配料含果汁、果糖、膳食纤维、麦芽糖醇、酸度调节剂、乳酸钙、三氯蔗糖，还有维生素Ｃ、Ｂ 、Ｂ 、叶酸等。标明每100ｍｌ饮料含有：热量17Ｋｃａｌ，612蛋白质0.1ｇ，ＶＣ4ｍｇ，膳食纤维300ｍｇ。
2002年IFT展会上，罗氏公司推出了罗氏蕃茄红素，能作为功能性添加剂，加到果汁、饮料、乳制品、肉制品等食品中使用；另外据报道，2003年世界番茄红素市场销售额约600～800万美元。
一般蕃茄中番茄红素含量只有3～8mg/100g，好的品种也只含40mg/100g 左右。我国新疆气候地理条件，适宜番茄生长。果实水分低，番茄红素含量一般在10mg/100g，番茄酱含番茄红素35mg/100g，番茄粉含番茄红素500mg/100g。新疆全区番茄酱生产能力达60万ｔ，所以是番茄红素最好的生产基地。其他地区也在开发番茄红素产品，如广州优宝利用新疆番茄粉，开发的番茄红素胶囊，已被卫生部批准为抗氧养颜保健食品。
为了克服生产番茄红素受地域的限制，各国均在开拓番茄红素新资源的途径。美国从自然界寻找高含量番茄红素的植物，有新的发现。2001 年9月14日，美国农业部农业研究中心报道：一种称为秋橄榄的灌木红色浆果，其果汁具有华丽的红色和美好的口感。这种红色素，是类胡萝卜素之一，包括β－胡萝卜素和叶黄素，特别是番茄红素。经专家分析证实，这种浆果的番茄红素含量，比番茄高10多倍，达到150～540ｍg/kg。巴斯夫推出了一种称为ＬＹＣＯＶＩＴ．的合成番茄红素，能用于油溶性和各种水溶性食品。此产品已被FDA 审批为公认的安全物质。
3.5 植物甾醇
植物甾醇及酯、植物甾烷醇及酯，包括豆甾醇、菜油甾醇，ｂ－谷甾醇等，大量存在于坚果、谷物种子、油料及松脂油中。各种食物植物甾醇含量如下（mg/100g）：小麦69、玉米177、高梁177、银杏26.4、核桃108、芝麻714、向日葵534、花生220、油菜籽308、大豆61、蚕豆124、赤豆76。工业上植物甾醇是油脂加工的副产品，从油脚和脱臭馏出物中分离。
很多研究报告指出，经常食用植物甾醇含量高的植物油，如玉米油，对调节血脂、降低胆固醇有重要功能。玉米油和一般常用食用油相比，不仅富含维生素Ｄ和人体必需多不饱和脂肪酸，而且含有降胆固醇的功能成分。亚油酸能降低胆固醇和低密度脂蛋白的含量，这是众所周知的。而玉米油不但含亚油酸较多，且含有很多植物甾醇（固醇），这是玉米油的降低胆固醇的原因。
研究指出，植物甾醇具有竞争性阻碍小肠吸收胆固醇，从而使胆固醇排出体外，因而有降低血中胆固醇和预防心血管疾病的功能。玉米油含甾醇1441mg/100g，比葵花籽油496mg/100g 及大豆油436mg/100g 均高，其中Ｂ－谷甾醇占60.3％，燕麦甾醇10.5％。甾醇是降血脂用药物类固醇的原料，甾醇和其他药物复配的谷甾醇片有良好的降血脂及血清胆固醇作用。
日本已批准植物甾醇为特定专用保健食品ＦＯＳＨＵ的功能性添加剂。美国FDA 发布的健康公告称：“植物甾醇及酯、植物甾烷醇及酯，能通过降低血中胆固醇水平而有助于减少冠心的危险。每天从膳食中摄入1.3ｇ植物甾醇或3.4ｇ植物甾烷醇能达到明显降低胆固醇的作用”。在美国，各种植物甾醇已被批准为公认的安全食品。芬兰ＦｏｒｂｅｓＭｅｄｉ－Ｔｅｃｈ公司推出的一种植物甾醇有降低胆固醇的功效，是从木材中提取的，叫Ｆｏｒｂｅｓ Ｗｏｏｄ Ｓｔｅｒｏｌ。具体是从木材造纸副产品塔尔油中提取，纯度达95％以上，为白色粉状结晶。据该公司介绍，每天服用1～2ｇ就有降低胆固醇的作用。
以上介绍的只是国际上较普遍的几个品种。其实，每个国家均有其自身的特有资源和一些特殊的功能添加剂。我国地域广阔，北寒南热，有山有海，植物的种类很多。各地均有一些传统认为既是食用植物，又是防病抗病的健康食品，有待我们去研究其功能因子，开发具有中国特色的食用植物提取物，极大地丰富我国的功能性添加剂的品种和市场。
